Il foie gras (pronuncia francese ), letteralmente fegato grasso, è un piatto a base di fegato d'oca o d'anatra. Secondo la legge francese, «per foie gras s'intende il fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite gavage (alimentazione forzata)».
Dato il suo contenuto di grassi pari a circa l'80%, è molto calorico e gelatinoso, e ha un sapore meno intenso dei normali fegati di anatra e di oca.
L'alimentazione forzata induce una crescita abnorme del fegato e un aumento di grassi nelle cellule epatiche noto come steatosi.D. Hermier, M.R. Salichon, G. Guy, R. Peresson, J. Mourot, S. Lagarrigue, "La stéatose hépatique des palmipèdes gavés : bases métaboliques et sensibilité génétique", INRA Prod. Anim., 12, 265-271,1999. Questo fenomeno è stato interpretato come un adattamento naturale da alcuni studiosi, mentre altri lo considerano come una reale patologia, la steatosi epatica."Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese", Report of the Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare, 1998
Si stima che ogni anno nell'industria del foie gras vengano uccisi 40 milioni di anatroccoli femmina. Gli anatroccoli femmine non sono adatte alla produzione di foie gras perché il loro fegato è meno saporito rispetto a quello dei maschi.
Storia
Bassorilievi e dipinti dell'antico Egitto mostrano allevatori di bestiame intenti a ingozzare animali di ogni tipo (buoi, maiali, uccelli e persino iene) perché ingrassasseroAude Gros de Beler: Les anciens égyptiens II volume: Guerriers et travailleurs, éd. Errance, Paris 2006, pp. 157-167., ma non c'è nessuna evidenza di un interesse specifico per il loro fegatoPierre Tallet, La Cuisine des pharaons, Actes sud 2003, pp. 54-55.. L'ipotesi sull'origine egizia del foie gras è riconducibile alla propaganda di alcuni produttori di foie gras.
Plinio il Vecchio attribuisce al gastronomo romano Marco Gavio Apicio, suo contemporaneo, l'invenzione di cibare le oche e i maiali con dei fichi secchi per ingrossarne il fegatoNaturalis Historia liber VIII..
Produttori principali
Paese Produzione (tonnellate, 2005) Quota del totale 18 450 78,5% 1 920 8,2% 1 500 6,4% 340 (2003) 1,4% 150 0,6% Altri 1 140 4,9% Totale 23 500 100% La Francia è il principale paese produttore e consumatore di foie gras di anatra e di oca. Nel 2005 il paese ha prodotto 18 450 tonnellate di foie gras (il 78,5% del totale della produzione mondiale, stimata in 23 500 tonnellate), delle quali il 96% di fegato di anatra e il resto di fegato d'oca. Il consumo totale francese di foie gras è stato di 19 000 tonnellate nel 2005. Circa 30 000 persone fanno parte dell'industria del foie gras in Francia, e il 90% di esse risiede nella regione di Périgord (Dordogna), nei Midi-Pirenei, dipartimenti sud-occidentali, e in Alsazia. L'Unione europea riconosce il foie gras prodotto secondo i metodi tradizionali (label rouge) nella Francia sud-occidentale, con denominazione di origine protetta.
L'Ungheria è il secondo produttore di foie gras nel mondo e il più grande esportatore (1 920 tonnellate nel 2005). La Francia è il principale mercato per il foie gras ungherese; la maggior parte viene esportato crudo. Circa 30 000 allevatori ungheresi di oche lavorano nell'industria del foie gras. Le industrie alimentari francesi speziano, lavorano e cucinano il foie gras in modo che questo possa esser venduto come prodotto francese nel mercato nazionale e in quelli esteri.
La Bulgaria ha prodotto 1 500 tonnellate di foie gras nel 2005; il Québec, provincia del Canada, ha anch'essa una fiorente industria del foie gras; gli chef canadesi fanno uso del foie gras del Québec come simbolo di orgoglio nazionale.
Nel 2015 in Francia si sono verificati diversi focolai dell'influenza aviaria H5N9. Ciò portò all'interruzione di esportazioni dalla Francia di pollame, foie gras incluso, in vari paesi tra cui Algeria, Cina, Egitto, Giappone, Marocco, Corea del Sud, Thailandia e Tunisia. Dal 2019 la Cina ha ripreso a importare foie gras francese in seguito a un incontro tra Emmanuel Macron e Xi Jinping, e il loro consecutivo accordo che stabilisce le condizioni sanitarie necessarie per l'export di pollame francese in Cina.
Metodi di produzione La produzione di foie gras richiede che ai volatili venga somministrato con la forza più cibo di quanto ne assumerebbero in natura o volontariamente negli allevamenti domestici. L'alimentazione consiste solitamente in grano bollito nel grasso (per facilitarne l'ingestione), e provoca grandi depositi di lipidi nel fegato, ottenendo in tal modo la consistenza gelatinosa ricercata dalla gastronomia.
Fisiologia e preparazione Le oche e le anatre usate nella produzione di foie gras sono in genere oche selvatiche, e incroci sterili di anatre: maschio della Cairina moschata incrociata con femmina dell'anatra domestica (Anas platyrhynchos).
Le oche e le anatre sono onnivori, e come molti uccelli hanno gole abbastanza elastiche che permettono loro di conservare grandi quantità di cibo, sia intero sia pre-digerito, nell'esofago mentre è in corso già una digestione nello stomaco. In natura questa dilatazione permette loro di inghiottire grandi bocconi di cibo, come interi pesci, per una successiva e più lunga digestione. Le oche selvatiche arrivano a consumare 300 grammi di proteine e 800 grammi di grassi al giorno. Le oche di allevamento che pascolano tra i campi di carote si adattano ad assumere 100 grammi di proteine, ma arrivano a consumare 2 500 grammi di carote al giorno. Un'anatra selvatica può raddoppiare il suo peso in autunno, conservando grassi per tutto il suo corpo, e in particolare nel fegato, in previsione dell'inverno.Committee on Animal Health and Animal Welfare on Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese, section 4
L'eccesso di lipidi nell'organismo potrebbe dare origine, come detto precedentemente, a uno stato patologico del fegato: la steatosi epatica.
Le oche e le anatre usate nella produzione di foie gras in genere vengono tenute libere per le prime 12 settimane, e cibate con delle erbe che ne irrobustiscono l'esofago. Quando ancora sono libere di muoversi esse vengono iniziate a una dieta ad alta prevalenza di amido, che da sola basta a ottenere un fegato ingrossato pari alla metà della dimensione finale voluta. Il passo successivo dell'alimentazione, che i francesi chiamano gavage o finition d'engraissement ("raffinamento dell'ingrasso"), prevede ingestioni forzate giornaliere di quantità controllate di cibo per 12-15 giorni per le anatre e per 15-18 giorni per le oche. Durante questa fase le oche vengono solitamente ingozzate due volte al giorno, e le anatre fino a quattro volte.
Ingrassamento
Nella produzione moderna il volatile è alimentato con quantità controllate di cibo, secondo lo stadio del processo di ingrassamento, del suo peso e della quantità di cibo ingerita la volta precedente. All'inizio della produzione l'alimentazione può partire da 250 grammi (netti, a secco) di cibo al giorno, per arrivare a 1 000 grammi (netti, a secco) alla fine del processo. La quantità reale di cibo dell'alimentazione forzata è però molto più grande, perché gli uccelli sono cibati con una pappa composta per il 53% circa del peso da cibo secco e per il 47% da liquidiGuemene D, et al., “Force-feeding procedure and physiological indicators of stress in male mule ducks”, Br Poult Sci, dicembre 2001; 42(5):650–7, p.651..
Il cibo è veicolato tramite un imbuto equipaggiato di un lungo tubo di metallo di 20–30 cm, che immette il cibo direttamente nell'esofago dell'animale; se viene utilizzata una coclea l'alimentazione richiede dai 45 ai 60 secondi, mentre se si usa un sistema pneumatico bastano 2 o 3 secondi. L'inserimento e l'estrazione del tubo danneggiano le pareti della gola e dell'esofago, producendo irritazioni e ferite ed esponendo l'animale a rischi di infezioni. Inoltre, durante l'ingozzamento forzato, l'animale cerca di divincolarsi, rischiando sia la frattura del collo sia la perforazione dell'esofago, e di conseguenza la morte. In caso di vomito, inoltre, l'animale rischia di morire per soffocamento.
I produttori sostengono che durante l'alimentazione forzata vengono prese tutte le precauzioni per evitare di danneggiare l'esofago dell'animale e per evitare che questo si divincoli. A ogni modo, questo stile di alimentazione riduce moltissimo la vita media dell'animale, tanto che il tasso di mortalità è fino a 20 volte superiore alla norma.
Presentazione
In Francia esistono diverse presentazioni di foie gras previste dalla legge, dal più costoso al più economico: foie gras entier (foie gras intero), costituito da uno o due lobi interi di fegato; si trova cotto (cuit), semi-cotto (mi-cuit) e fresco (frais); foie gras, costituito da diversi pezzi di fegato compattati insieme; bloc de foie gras, una forma di composta da almeno il 98% di foie gras, completamente cotto; se c'è la dicitura avec morceaux ("con pezzi"), deve contenere almeno il 50% di foie gras di oca e il 30% di foie gras di anatra. Inoltre esistono: il paté de foie gras e la mousse de foie gras (entrambi devono contenere almeno il 50% di foie gras); il parfait de foie gras (deve contenere almeno il 75% di foie gras); altre preparazioni per le quali la legge non prevede restrizioni. I preparati cotti si trovano di solito in contenitori di vetro o di latta per lunga conservazione. Il foie gras intero e fresco in genere non si trova, fatta eccezione per qualche mercato nelle regioni specifiche di produzione. Il foie gras intero surgelato a volte si trova nei supermercati.
In generale le preparazioni francesi del foie gras vengono effettuate ad alte temperature (in terrine), per contenere la dispersione del grasso che cola dal tradizionale foie gras d'oca. Il palato degli americani, abituato ai più accessibili foie gras di anatra, ha a disposizione più ricette e piatti dove il foie gras viene servito caldo, piuttosto che freddo o fresco. Nella tradizione culinaria francese l'introduzione del foie gras di anatra ha avuto come risultato l'introduzione in Francia di ricette provenienti dall'America. In Ungheria il foie gras di oca tradizionalmente viene fritto in grasso d'oca, che viene poi fatto colare sul foie gras e lasciato raffreddare. Anch'esso è mangiato caldo, fritto o arrosto, o in alcuni casi affumicato sulla legna. In altre parti del mondo il foie gras è servito in piatti esotici come il sushi di foie gras o insieme alla bistecca alla tartara.
Il foie gras viene a volte aromatizzato con tartufo o con liquori come l'armagnac. Comunemente viene servito accompagnato da pane abbrustolito o tostato. Spesso viene servito con un vino da dessert, come il Sauternes, perché il suo gusto forte ben si accosta a quello del foie gras; alcuni lo preferiscono invece con un vino bianco secco, come quelli dell'Alsazia; un altro contorno possibile è la salsa di cipolle.
Consumo Il foie gras è un piatto di lusso. La maggior parte dei francesi consuma foie gras solo in occasioni speciali, come i cenoni di Natale e Capodanno, sebbene il recente incremento di disponibilità del foie gras l'abbia reso un piatto meno eccezionale. In alcune aree della Francia il foie gras si trova in tutti i periodi dell'anno.
Il foie gras di anatra è il meno costoso, e dagli anni cinquanta, in seguito al cambiamento delle metodologie di produzione, è anche il più comune. Si dice che il sapore del foie gras di anatra sappia di muschio e sia leggermente amarognolo, mentre quello d'oca è rinomato per essere più liscio e sapere meno di selvaggina.
Controversie Organizzazioni per i diritti degli animali