Fu autore di numerose opere e articoli sull'alimentazione, la cucina e la gastronomia in particolare il Larousse gastronomique. Dopo una carriera di chef in hôtel di lusso dell'epoca, aprì un proprio ristorante, Montagné traiteur, rue de l'Echelle a Parigi nel 1920 e condusse simultaneamente una carriera di scrittore e di giornalista.
La sua cucina era ricca e creativa, diceva:
Gli si rimproverava di proporre una cucina troppo cara:
ma ciò che è più manifesto è il suo rigore, l'energia nel lavoro e la sua professionnalità. Les Nouvelles Littéraires scrissero a seguito del suo decesso:
Egli è, insieme a Carème e ad Auguste Escoffier un padre fondatore della cucina professionale attuale, di cui rimane un modello che ispira club, concorsi e ricompense.
Biografia Uno chef di Palazzo Secondo lo stato civile, egli era nato a Carcassonne il 15 novembre 1865, 33 della rue de Verdun (ex Grande'rue) da Victor Montagné, commerciante di bendaggi il cui hobby era la cucina e da Jeanne Clary Roumens. Un erudito locale ha mostrato che la placca commemorativa non è stata posta sulla casa giusta a causa d'una rinumerazione della via nel 1938.
Uscito dal liceo di Carcassonne, egli desiderava diventare architetto, ma suo padre acquistò l'Hôtel des Quatre-Saisons a Tolosa. Fu là che egli esordì, sotto l'egida d'un cuoco di talento, Brestmen. Dopo 2 anni d'esperienza da albergatore presso suo padre, egli iniziò un apprendistato presso un pasticcere di Tolosa, poi a Cauterets presso Alfred Meillon, proprietario dell'Hôtel d'Angleterre, in seguito presso Jean Giroix al Casino de Luchon, a San Remo da dove Prosper Salles lo fece venire come secondo all'Hôtel de Paris a Monte-Carlo e infine dopo il Grand Hôtel de Bruxelles a Parigi. Egli vi divenne 1º chef del pavillon d'Armenonville e (1900) pubblicò a sue proprie spese con Prosper Salles La Grande Cuisine Illustrée, voluminosa opera illustrata.
In seguito divenne chef di Ledoyen e infine del Grand Hôtel de Paris. Nel 1907 si consacrò unicamente alle sue opere letterarie dopo 25 anni di cucina del Palace. Egli deve la sua carriera a uno spirito innovativo, alle sue «conoscenze scientifiche, mediche, dietetiche, agronomiche, fisiche e chimiche [ ], fu il primo a servire l'omelette norvégienne.
Durante il suo servizio militare (1885), si specializzò in cucina militare. Egli redasse insieme a Phileas Gilbert un Manuel de cuisine militaire e scrisse alcuni articoli su Le bulletin du Ministère de la Guerre; all'inizio della guerra inventò le cucine mobili.
Morì a Sèvres il 22 aprile 1948 e la sua salma fu inumata nel cimitero dei Bruyères a Sèvres, dove la sua tomba è stata sostituita. Combat del 24 aprile scrisse :
Restauratore (1920-1928)
Nel luglio 1920, aprì al numero 5 di rue de l'Échelle a Parigi, Montagné Traiteur, la cui sala da pranzo è decorata con soprammobili rari e mobili confortevoli (cui la sala da pranzo di Dodin-Bouffant sembra essersi ispirata) nello stile Luigi Filippo con ai muri i ritratti di Carême, Talleyrand, del barone Brice e di Brillat-Savarin (vi si riunisce la Confraternita Brillat-Savarin). Leigh Hoffman (The Chicago Tribune e il Daily News, maggio 1931) scrive che egli era il solo concorrente serio di Voisin, .
Blanche Vogt scrisse nel 1938 :
E Billy: .
Le ragioni che portarono alla sua chiusura nel 1928, vissute dagli amatori come una perdita non rimpiazzabile, sono molteplici: fiscali, economiche, etc..
Nel 1937, egli assunse la direzione della Rôtisserie de la Reine Pédauque, al numero 6 di rue de la Pépinière a Parigi con il titolo di consulente culinario,; questo ristorante stava per essere riacquistato da Pierre André, importante commerciante in vini di Borgogna proprietario di Château Corton André e dello champagne Veuve Clicquot.
Egli vi serviva Foie gras Reine Pédauque tartufato, posato su ghiaccio sminuzzato e decorato con fiori e vi rimase fino alla sua morte. Nel 1939 ebbe il primo premio al Concorso dei 10 migliori ristoranti di Parigi. Nel 1947, un articolo della rivista V mostra una sua fotografia a 83 anni, dimagrito, nel piccolo ufficio di fianco alla la cucina, dove scriveva le sue memorie.
Scrittore, giornalista Excelsior: egli vi tenne la rubrica quotidiana Menus dal 1911 (il primo anno anonimamente) fino al 1º agosto 1914, vi sono dei menu (sontuosi) di pranzi e cene con le ricette di alcuni dei piatti. Le ricette non sono sempre complicate. Per il pranzo dell'11 novembre 1912 (Antipasto: Burro, Ostriche di Cancale, Salame di Arles, sedano, uovo all'occhio di bue alla Provenzale – seguiti da civet di lepre all'antica, piccione grigliato, salsa tartara, patate di Pont-Neuf, composta di pere), egli diede la ricetta delle uova sul piatto alla provenzale. Concepire un menu, secondo la tradizione di Carême, era per lui altrettanto importante che realizzarlo.
A partire dal 1916, egli scriveva su La Vie Féminine una rubrica Le coin des Gourmandes - Pour les Marraines (L'angolo dei buongustai – Per le madrine) di consigli e ricette destinate alle madri, spose, sorelle o madrine dei combattenti e pubblicò degli articoli su Femina, En route (cucina regionale).
L'Œuvre. A partire da marzo 1921 diede una successione di note molto più dettagliate sul "mangiar bene", i piatti di stagione, i piatti storici; la sua collaborazione a questo giornale durò fino al 1943 ed egli vi pubblicò migliaia di ricette.
Egli pubblicò saltuariamente ricette nel 1922 su La Gazette de Biarritz-Bayonne et Saint-Jean-de-Luz. Scrisse con René Jeanne la sceneggiatura del film di Maurice Challot La Table française à travers les âges (1924). Ha tenuto una regolare rubrica per il marchio Lustucru su Le Petit Parisien nel 1929 e 1930. È redattore capo del Gourmet, di Culina, di La Bonne Cuisine di Richardin, di La Revue Culinaire di sua creazione nel 1920 fino alla morte.
I libri Egli è autore o co-autore di 3 importanti libri sulla cucina e di una "folla" di libri che vanno dalle monografie agli opuscoli pubblicitari.
Phileas Gilbert nella prefazione de La Grande Cuisine illustrée (1900) il cui titolo all'origine era La Cuisine de Saison, descrive Montagné come uno chef erudito e la cucina che egli realizza con Prosper Salles di uno stile purificato, elegante e preciso. Il libro edito a Monaco comprende 1221 ricette trascendantali (scelta di ricette provate di buona cucina). Montagné si pone nella tradizione del Livre de cuisine (Libro di cucina) di- Jules Gouffé, altro grande classico del quale egli ha completato un'edizione. Grand Livre de la Cuisine (1929) (considerato il suo capolavoro) fu, a differenza del precedente, vivamente e positivamente accolto dalla stampa e dal pubblico, Le Jardin des Lettres parla di tesoro classico al livello della Guide culinaire di Escoffier, Paul Reboux ne fa una Bibbia dell'arte culinaria in evoluzione, "la cucina è una scienza", scrisse. Il Journal des Débats lo compara al Codice napoleonico. Numerosi chef scelsero lo stesso titolo per i loro compendi: Pol Martin nel 1987; Jacques Manière nel 1988, Alain Ducasse nel 2005. Il Larousse gastronomico, edizioni del 1937 (inizio della sottoscrizione) e del 1938, 29º dizionario Larousse, monumentale gran "memento" fu un grande successo ripubblicato fino ai nostri giorni. 8000 ricette, di cui 600 di hors-d'œuvre, una vocazione enciclopedica, pratica e storica. Egli fu promosso come terza parte del trittico Larousse Ménager e Larousse Médical. Dal 1938, la traduzione inglese, Larousse Gastronomico: The World's Greatest Culinary Encyclopedia conobbe un successo ancora maggiore, esso fu regolarmente riedito e pubblicato. Julia Child scrisse: «Se io non avessi diritto che a una sola opera di riferimento nella mia biblioteca, questa sarebbe Larousse Gastronomico, senza alcun dubbio».
Bibliofilo, conferenziere
Uomo di vasta cultura e curiosità Prosper Montagné ha raccolto una biblioteca di tutta la letteratura culinaria dei quattro ultimi secoli. Egli era un vero bibliofilo nei campi della cucina, della tavola, della nutrizione, della dietetica e della loro storia. Una buona parte della sua biblioteca è legata a La Société des Cuisiniers (Società di Mutuo Soccorso) nel 1939. La dispersione di questa biblioteca a Digione nel 2016 ha permesso di vederne l'estensione e il numero di libri rari.
Conferenziere eclettico Tra le sue conferenze talvolta divertenti (nel 1925, egli partecipò alla Psicologia dello stitico. La buona cera può generare la stitichezza? Uno stitico può essere amorevole?, Vatel era il cuoco ? Luigi XIV era buongustaio? (1925) provocarono reazioni sulla stampa. Seguirono Les chansons de table (Le canzoni da tavola), commemorazione di Brillat-Savarin (1926), passaggi alla radio (La vie chère et la gastronomie), partecipò alle conferenze dell'Office français de la gastronomie (1931), alle Arts Ménagers (1928), la cucina meridionale ed eseguì la ricetta del pollo alla crema di fronte a un parterre femminile (1933), tenne delle conferenze alle Galerie Lafayette (Technique et Cuisine) 1934, Salle Pleyel (cucina economica) 1936...
Concorsi e premi Egli era un organizzatore di concorsi e di premi, nel 1924 organizzò un concorso per scrittori sul tema "Cucina e voluttà, l'influenza della cucina sulla voluttà e della voluttà sulla cucina".
Il Premio per il Miglior cuoco di Francia fu attribuito a partire dal 1925, la giuria che lo presiedeva assaggiava i piatti dei laureati dipartimentali (2 piatti imposti nel 1925: piatto caldo, Filetti di sogliola Bonne Femme, piatto freddo, pâté di fegato) visitò le cucine e assegnò il premio.
Posterità Il ricordo di Prosper Montagné rimane vivo specialmente presso i professionisti della gastronomia e dei mestieri di bocca tramite club, premi, concorsi miranti all'eccellenza.
I Club gastronomici Prosper Montagné Questa associazione fu fondata nel 1950 dal ristoratore René Morand, amico di Prosper Montagné che in effetti la desiderava, avente per oggetto la preservazione, l'insegnamento e la trasmissione della grande cucina francese. Il Premio culinario Prosper Montagné fu creato nello stesso anno. Essa raggruppa dei professionisti dellhôtellerie-ristorazione, degli chef, degli artigiani e dei gastronomi amanti della grande cucina, in vista di difendere e promuovere l'artigianato professionale, la qualità dei prodotti e il saper-fare professionale.
L'Ordine Gastronomico San Fortunato, patrono dei gastronomi, è una comunità fondata dal Club. I suoi membri, senza restrizioni di nazionalità, ricevono diplomi e insegne al Merito culinario. I gradi dei membri sono I cavalieri, che indossano un cordone violetto Gli ufficiali, che indossano un cordone rosso I presidenti di regione, che indossano un cordone giallo.
Questa comunità ha suscitato numerose associazioni sorelle, capitoli, delegazioni, diversamente attive, circa 1200 membri nella gran parte nei seguenti Paesi:
Belgio Il Club Gastronomico Prosper Montagné Belgique (De Gastronomische Club Prosper Montagné) è stato fondato nel 1952 per «difendere e promuovere la gastronomia belga e l'utilizzo dei prodotti del nostro territorio». Esso organizza i Concorsi del Primo Cuoco del Belgio, Primo Maître d'Hôtel del Belgio, Primier Sommelier del Belgio, Primo Cioccolataio del Belgio, Primo Pasticciere del Belgio.
Questi concorsi annuali patrocinati (legge del 13 maggio 2009 relativa ai Concorsi ufficiali di eccellenza professionale) ricompensano dal 1954 i migliori talenti culinari del Belgio. Una ricompensa annuale viene attribuita al Miglior Operatore di Cucina.
Francia La Francia rappresenta un terzo dei membri del Club.