La cucina sambenedettese è una variante della cucina marchigiana diffusa, oltre che a San Benedetto del Tronto, in tutto il comprensorio della Riviera delle Palme.
Storia e simboli gastronomici Il fulcro delle tradizioni gastronomiche locali è costituito dal brodetto alla sambenedettese, piatto tipico della marineria celebrato annualmente in diverse manifestazioni culturali e rassegne enogastronomiche.
A partire dal XVIII secolo sorsero nel centro urbano le prime cantine, intese come storici luoghi di aggregazione e socializzazione per il ceto marittimo. In questi esercizi commerciali l'avventore corrispondeva unicamente lo "scotto" — termine locale che indicava la quota per il servizio al tavolo e per il vino consumato — e provvedeva in proprio all'apporto delle materie prime gastronomiche; i gestori delle cantine effettuavano la cottura della pasta, la quale veniva successivamente condita con i sughi di pesce cucinati direttamente dai pescatori al rientro dalle battute di pesca.
A seguito dello sviluppo della pesca oceanica nel corso degli anni cinquanta del XX secolo, il tessuto urbano vide la nascita delle prime trattorie. Questi locali avviarono la moderna ristorazione cittadina, introducendo nei propri menu le specialità della tradizione di bordo, comprendenti assortimenti di antipasti de mare, grigliate miste e fritture di paranza.
Antipasti
Olive ripiene alla sambenedettese
Le olive ripiene di pesce costituiscono la variante marinara delle tradizionali olive ascolane; le specie ittiche impiegate per il ripieno comprendono il nasello, la gallinella, il pesce San Pietro e la rana pescatrice.
La ricetta prevede l'utilizzo di olive verdi snocciolate della varietà tenera ascolana, farcite con un composto a base di polpa di pesce sbollentata e tritata finemente, a cui si aggiungono noce moscata, pepe nero, tuorli d'uovo, prezzemolo, parmigiano reggiano grattugiato, scorza di limone e un filo d'olio d'oliva. Una volta riempite e ricomposte, le olive vengono infarinate, passate nell'uovo battuto e infine nel pangrattato. La cottura avviene per immersione in olio extravergine d'oliva o in olio di semi di arachide bollente; una volta raggiunta la doratura, vengono servite calde all'interno di fritti misti, come antipasto o in funzione di aperitivo.
Alici scottadita È una preparazione a base di alici cucinate alla griglia e consumate calde immediatamente dopo la cottura. La pietanza è legata storicamente alle consuetudini alimentari estemporanee dei marittimi all'interno dell'area portuale, consumata al rientro delle imbarcazioni.
Crudità di mare e triglie al limone Crudo di calamaretti: preparazione a base di piccoli calamari marinati nell'aceto di vino per circa trenta minuti. Una volta scolati e strizzati, i molluschi vengono conditi con olio d'oliva, succo di limone, prezzemolo, aglio tritato e peperoncino macinato. Esistono varianti locali che applicano il medesimo procedimento di marinatura a crudo a seppie di piccolissima taglia o triglie; Triglie al limone: secondo piatto composto da triglie di piccola e media taglia disposte all'interno di un tegame e condite con succo di limone, olio d'oliva, aglio e prezzemolo tritati. La pietanza viene cotta a recipiente coperto e a fuoco lento per circa quindici minuti, lasciando che il succo dell'agrume ne ricopra la superficie.
Primi piatti La tradizione culinaria locale predilige formati di pasta asciutta (come gli spaghetti o le mezze maniche) abbinati ai condimenti classici della marineria: "alla pescatora" (con base di sugo di pomodoro) o "alla marinara" (in bianco). Tra le specialità figurano le mezze maniche allo scoglio e gli gnocchetti al sugo di pesce bianco.
Un ruolo di rilievo è occupato dalla pasta alla trabaccolara; sebbene sia una preparazione tipica della cucina di Viareggio, il piatto nacque storicamente dall'incontro e dalla fusione delle marinerie delle due città. La specialità trae la propria denominazione dal trabaccolo, la tipica imbarcazione da pesca d'alto Adriatico utilizzata dai pescatori di San Benedetto del Tronto che si trasferirono stabilmente nella cittadina toscana tra gli anni venti e gli anni trenta del XX secolo, importandovi i propri costumi gastronomici.
Le cazole e i fegati di merluzzo Le cazole e i fegati di merluzzo costituiscono una delle tradizionali consuetudini alimentari di bordo dei pescatori sambenedettesi. Il termine dialettale cazole identifica le gonadi femminili del merluzzo sature di uova, le quali, unitamente al fegato dell'animale, venivano rimosse e messe da parte dai marittimi prima della vendita del pescato al mercato ittico.
Con tali ingredienti si confeziona un condimento destinato a condire diversi formati di pasta. La preparazione prevede l'impiego di piccoli calamari, i quali vengono puliti e aggiunti insieme alle *cazole* in un soffritto di cipolla e olio d'oliva. Dopo una cottura di circa dieci minuti, al sugo vengono uniti gli spaghetti cucinati al dente, saltati per alcuni minuti prima del servizio.
Pesti di pesce Linguine al pesto di pesce: preparazione basata sulla sfilettatura e spinatura del pescato locale per ricavarne un battuto di polpa fine, soffritto in olio extravergine d'oliva con cipolla, aglio e peperoncino. Il composto viene sfumato con vino bianco e portato a cottura con l'aggiunta di polpa di pomodoro. La pasta, cotta al dente, viene infine mantecata direttamente nel condimento; Spaghetti con pesto di alici: specialità che prevede un soffritto di cipolla e aglio in cui vengono inserite alici dissalate, diliscate e battute al coltello con peperoncino e prezzemolo. Il composto viene sfumato con vino bianco e una piccola quota di acquavite, completando il sugo con pomodori pelati e concentrato di pomodoro prima di condirvi gli spaghetti.
Fedelini con le pannocchie Piatto a base di fedelini conditi con un sugo di canocchie (denominate localmente "pannocchie"). La preparazione prevede la cottura dei crostacei all'interno di una base di olio extravergine d'oliva, peperoncino e passata di pomodoro allungata con acqua. Una volta ristretto il sugo, si procede a condire la pasta, servendo le canocchie come accompagnamento o come seconda portata.
Risotto alla marinara
Primo piatto classico della cucina marinara adriatica, basato sul connubio di riso e molluschi. La ricetta tradizionale prevede di dorare la cipolla nell'olio e di aggiungere seppie e gamberetti, sfumando con vino bianco e integrando il liquido filtrato delle vongole fatte aprire a parte. Il condimento viene aromatizzato con alloro e peperoncino, lasciato ridurre e infine unito al riso cotto a parte, completando la mantecatura con una spolverata di prezzemolo fresco.
Lingue di passero al sugo di coda di rospo Piatto della tradizione locale incentrato sull'impiego della rana pescatrice (comunemente nota come coda di rospo). La polpa del pesce, privata della pelle e della cartilagine centrale, viene battuta grossolanamente al coltello e unita a un soffritto di cipolla e peperoncino. Una volta evaporata l'acqua di vegetazione, il sugo viene completato con pomodori pelati e un trito aromatico di prezzemolo e maggiorana, lasciando cuocere per circa venti minuti prima di condire le lingue di passero.
Cannarù alle sarde Piatto storico legato all'economia di sussistenza e all'autoconsumo delle famiglie dei pescatori, le quali facevano largo uso di pesce azzurro o conservato sotto sale. I cannarù costituiscono un formato tradizionale di pasta corta e forata, assimilabile agli ziti spezzati, che veniva condito con un sugo strutturato a base di sarde salate.
Secondi piatti
Trippa di mare
Questa specialità è originaria della marineria di San Benedetto del Tronto e si diffuse a Viareggio in seguito ai flussi migratori dei marittimi sambenedettesi avvenuti all'inizio del XX secolo. La secolare interconnessione tra le due tradizioni marinare e gastronomiche è tuttora testimoniata da preparazioni comuni come la pasta alla trabaccolara, il cui nome deriva dal termine trabaccolari (utilizzatori di trabaccoli) impiegato storicamente dalla popolazione viareggina per indicare per metonimia i pescatori provenienti dalle Marche. Sotto il profilo gastronomico, la trippa di mare viene ricavata dallo stomaco della rana pescatrice, il quale veniva svuotato, lavato e lasciato legato a lenze fuoribordo durante la navigazione per assicurarne lo spurgo mediante l'azione dell'acqua marina.
Stoccafisso alla sambenedettese La preparazione dello stoccafisso vanta una consolidata tradizione storica locale, legata in origine all'usanza della muccigna, ovvero la quota di pescato di scarto o di taglia ridotta che veniva ceduta ai marinai come regalia per l'autoconsumo familiare al termine della giornata di lavoro. Sebbene il consumo di pesce secco fosse storicamente più diffuso nei comuni dell'entroterra marchigiano per ragioni di conservazione, la ricetta si consolidò anche sul litorale, sviluppando varianti e peculiarità familiari che prevedono l'utilizzo di ingredienti aromatici di accompagnamento, quali patate, olive verdi, finocchio selvatico, rosmarino, tonno e alici.
Le tre varianti principali censite nella cucina locale comprendono: lo stoccafisso in umido con tonno e alici dissalate; lo stoccafisso con pomodoro e patate; lo stoccafisso in bianco con patate.
Seppie e patate Secondo piatto tradizionale della cucina sambenedettese, incentrato sull'impiego delle seppie abbinate alle patate. La preparazione prevede una cottura in bianco, oppure con l'eventuale aggiunta di una modesta quantità di passata di pomodoro, completata da un filo d'olio extravergine d'oliva, aglio e prezzemolo tritati; a seconda delle consuetudini familiari, la pietanza può essere sfumata con aceto di vino bianco e servita sia calda sia fredda.
Seppie e piselli Costituisce uno dei piatti più celebri della cucina stagionale costiera, tradizionalmente preparato nel periodo primaverile. La ricetta classica prevede la cottura delle seppie tagliate a grandi pezzi in un soffritto di cipolla e olio d'oliva; dopo circa quindici minuti di cottura si sfuma con vino bianco e si uniscono i piselli freschi, portando a termine la preparazione e regolando di sale, pepe e peperoncino.
Specialità ittiche minori e minestre di porto Minestra di buatti: preparazione brodosa legata alla cucina di bordo che vede come ingrediente principale il ghiozzo paganello, denominato buatto nel dialetto locale per via della sua voracità nell'abboccare alle lenze. I pesci vengono puliti e lessati in acqua salata con sedano, per poi essere passati al setaccio in modo da ricavarne un brodo ristretto. Al liquido si aggiungono un soffritto di cipolla, pomodori pelati e una grattugiata di scorza di limone, utilizzandolo per la cottura del riso; Rospi in potacchio: variante locale di preparazione della rana pescatrice (chiamata comunemente rospo) cucinata in padella. I pesci, puliti e privati della cartilagine centrale, vengono tagliati a pezzi e fatti sbollentare a fuoco lento senza acqua per circa dieci minuti, conservando il liquido di vegetazione. Successivamente vengono uniti a un soffritto di aglio, olio e rosmarino, sfumati con vino bianco e una piccola quota di acquavite, e portati a cottura con pomodori pelati e peperoncino per circa venti minuti.
Bomboletti I bomboletti costituiscono la denominazione locale delle comuni lumachine di mare. La ricetta sambenedettese prevede che i molluschi vengano cucinati in umido e aromatizzati con il finocchietto selvatico, localmente chiamato *bastardo* per via del suo aroma pungente.
Frittura di paranza