I vincisgrassi o vincesgrassi sono un primo piatto tipico, considerato uno degli emblemi della cucina marchigianaAmparo Machado, Chiara Prete, 1001 specialità della cucina italiana da provare almeno una volta nella vita, Newton Compton Editori, 2015. ISBN 9788854186484. Consultabile su Google Libri a questa pagina..

Di questo piatto sono diffuse diverse varianti, tra le quali si distinguono i vincisgrassi alla maceratese, per i quali è stato ottenuto il marchio di Specialità tradizionale garantita (STG).

Per preparare il piatto è necessario stendere una sfoglia di pasta all'uovo, tagliarla in pezzi rettangolari, che vanno bolliti e asciugati su di un telo; ogni pezzo va poi disposto in una teglia, mettendo tra uno strato e l'altro un ragù particolare e la besciamella, che vanno messi anche come finitura. Il tutto poi si inforna e si ritira quando il primo strato è diventato croccante. È un piatto tradizionale tipico dei giorni di festa.

Caratteristiche Si tratta di una pasta al forno, simile alle lasagne al forno, tipico delle Marche. In comune con le lasagne hanno il condimento a base di ragù e besciamella. Le differenze con le lasagne consistono invece nel tipo di ragù, preparato con carne tagliata grossolanamente e non macinata, e nella besciamella, più soda, che dà al piatto una compattezza maggiore; inoltre la presenza delle spezie (chiodi di garofano e noce moscata) deve essere più avvertibileCarlo Cambi, Le 365 migliori ricette della cucina italiana - I love Italy, Newton Compton Editori, 2015. ISBN 9788854183476. Consultabile su Google Libri a questa pagina..

Nelle ricette tradizionali, come quella dei vincisgrassi alla maceratese, sono presenti anche le rigaglie di pollo. Nell'impasto della sfoglia possono entrare marsala o vino cotto.

Origine "Il cuoco maceratese" del 1779 Tra le ricette riportate ne Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia fin dalle prime edizioni (1779), compare la ricetta delle "lasagna in princisgrass", che ha un nome che ricorda da vicino quello dei vincisgrassi, per quanto preveda l'uso del prosciutto e dei tartufi, assenti nei vincisgrassi diffusi oggi, e non prevede l'uso della besciamella e delle rigaglie di pollo, ingredienti invece utilizzati nelle varianti odierneSulla differenza tra "princisgrassi" e "vincisgrassi": Mille ricette della cucina italiana. Il più grande e ricco libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese, Rizzoli, 2010. ISBN 9788817041669. Consultabile su Google Libri a questa pagina..

Assedio di Ancona del 1799 Secondo una tradizione, il nome del piatto deriverebbe dal fatto che una cuoca anconetana lo preparò in onore del generale austriaco Windisch-Graetz che combatté e vinse l'assedio di Ancona del 1799 contro le truppe napoleoniche serrate in città. Il generale avrebbe apprezzato molto il piatto, che gli venne dedicato, ma il suo nome venne semplificato ed italianizzato in "vincisgrassi"Corrado Barberis, Mangitalia: la storia d'Italia servita in tavola, Donzelli Editore, 2010. ISBN 9788860364494. Consultabile su Google Libri a pagina 128.. La tradizione non specifica però se il piatto fosse stato inventato in onore del generale o se invece fosse un piatto già conosciuto in precedenza.

Assedio di Ancona del 1849 Una ipotesi più recente, considerando che, per motivi anagrafici, il generale von Windisch-Graetz non poteva essere presente all'assedio di Ancona del 1799, sposta di una cinquantina d'anni più avanti la nascita dei vincisgrassi, ossia nel 1849, sempre ad Ancona e sempre in occasione di un assedio. In quell'anno, infatti, gli austriaci avevano ancora una volta assediato la città, che aveva aderito alla Repubblica Romana ed era divenuta un avamposto risorgimentale. Dopo la vittoria austriaca la città venne riconsegnata al papa ed il corpo dei Dragoni di Boemia di Windisch-Graetz, o il loro generale Alfred von Windisch-Graetz in persona che poteva aver partecipato all'assedio, ebbero l'onore di vedersi dedicare la ricetta in questione, tratta dalla tradizione riportata nel citato libro di ricette maceratesi di Antonio Nebbia, ma modificata evitando il tartufo e addizionandola con la besciamellaGiacomo Lucchesi, Senza AI né BAI (solo www), Lucchesi, 2015. ISBN 9786050387490. Consultabile su Google Libri a pagina 166 ..

Diffusione

I vincisgrassi ebbero una diffusione capillare nelle trattorie e nei ristoranti della regione, diventandone una delle bandiere gastronomiche delle Marche per i visitatori e i turisti stranieri; tra questi Orson Welles, che nel 1952 li apprezzò in un ristorante di Ancona. A seconda della zona delle Marche e delle stagioni vengono tradizionalmente utilizzati ingredienti in parte diversi. A Monte Urano da oltre 25 anni si celebra, nel mese di giugno, la tradizionale "Sagra de li vincisgrassi cotti su lu furnu a legne", cotti rigorosamente su dei grandi forni a legna.

Note

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