Al college ha giocato per Sacramento State e Arizona State.

Carriera universitaria Sacramento State Dal 2020 Skattebo andò a giocare per Sacramento State con gli Hornets impegnati nella Big Sky Conference (Big-Sky) della Divisione I della Football Bowl Subdivision (FBS) della NCAA. Dopo non avere disputato alcuna partita nella stagione 2020 a causa della pandemia di COVID-19, nel 2021 Skattebo corse 520 yard e 6 touchdown, venendo inserito nella terza formazione ideale della Big-Sky. Nel 2022 corse yard e 7 touchdown, oltre a un touchdown su passaggio e uno su ritorno di onside kick, venendo premiato come giocatore offensivo dell'anno della Big-Sky, e come FCS All-American. A fine anno optò per cambiare istituto.

Arizona State Nel 2023 Skattebo si trasferì a giocare per l'Università statale dell'Arizona con i Sun Devils impegnati nella Big 12 Conference (Big-12). Nel quarto turno contro USC completò due passaggi su tre per 42 yard, corse 111 yard e un touchdown e ricevette 79 yard e un altro touchdown. Chiuse l'annata con 783 yard corse e 9 touchdown più uno su ricezione. Messosi in mostra per la sua versatilità, completò 6 passaggi per 130 yard e calciò 8 punt per 338 yard.

Nel secondo turno della stagione 2024 contro Mississippi State, Skattebo corse 262 yard, inclusa una corsa da 39 yard nel finale di gare che diede la vittoria ad Arizona State, venendo premiato come giocatore della settimana dall'Associated Press e come running back della settimana. Nel Peach Bowl 2025 guadagnò 271 yard totali (143 corse, 86 ricevute, 42 passate), segnò due touchdown su corsa, ne passò un terzo e segnò una conversione da due punti, stabilendo un record di Arizona State per yard guadagnate dalla linea di scrimmage. Malgrado la sconfitta fu premiato come miglior giocatore offensivo dell'incontro, la prima volta in 26 anni che il premio andò al giocatore della squadra perdente.

Skattebo chiuse la stagione con 293 corse per yard e 21 touchdown, oltre a 45 ricezioni per 605 yard e 3 touchdown. Stabilì così il record di Arizona State per yard corse in una stagione, divenne il primo giocatore dell'istituto a superare le yard dalla linea di scrimmage in una stagione e si piazzò quinto nelle votazioni dell'Heisman Trophy. Le sue yard corse furono il secondo risultato assoluto della FBS, dietro ad Ashton Jeanty.

Carriera professionistica New York Giants Skattebo fu scelto nel corso del quarto giro (105º assoluto) del Draft NFL 2025 dai New York Giants. Il 19 giugno firmò il suo contratto da rookie, un accordo quadriennale da 5,3 milioni di dollari.

Stagione 2025 Skattebo debuttó come professionista subentrando nella gara del primo turno contro i Washington Commanders correndo due volte con una perdita di tre yard. Skattebo segnò il suo primo touchdown da professionista nella gara del secondo turno, la sconfitta ai tempi supplementari 37-40 contro i Dallas Cowboys, in cui corse 11 volte per 45 yard. Si ripeté la settimana successiva segnando un touchdown su una corsa da 13 yard contro i Kansas City Chiefs, gli unici punti realizzati dai Giants nella sconfitta 6-20 del quarto turno. Nella gara del Thursday Night Football del sesto turno contribuì alla vittoria sui Philadelphia Eagles campioni in carica correndo 19 volte per 98 yard e divenne il secondo rookie della storia dei Giants con tre touchdown su corsa in una partita. La prestazione gli valse il riconoscimento di giocatore offensivo FedEx della settimana. Nella gara di settimana 7 contro i Denver Broncos Skatteboo segnò il suo primo touchdown su ricezione, su un passaggio del suo quarterback Jaxson Dart. Il 24 ottobre Skattebo fu multato dalla lega di dollari per essere entrato durante la gara di settimana 6 contro gli Eagles nella tenda medica mentre era in corso la valutazione su una possibile commozione cerebrale su Dart.

Nella gara dell'ottavo turno contro gli Eagles Skatteboo segnò un touchdown su ricezione nel primo quarto di gara, poi nel corso del secondo quarto di gioco, nel tentativo di ricevere un passaggio, subì un pesante placcaggio dal linebacker avversario Zack Baun e l'impatto col suolo gli provocò la lussazione della caviglia destra: Skattebo fu costretto a lasciare il campo in barella e la sera stessa fu sottoposto ad un intervento chirurgico presso un ospedale di Filadelfia. Successivamente fu reso noto che l'infortunio alla caviglia gli aveva prodotto una ferita aperta all'altezza dell'articolazione e che inoltre aveva subito la frattura del perone e la rottura del legamento deltoideo, condizione che avrebbe richiesto dai quattro ai sei mesi per il recupero. Il 28 ottobre fu inserito in lista riserve/infortunati concludendo anzitempo la sua stagione d'esordio.

Stagione 2026 Skattebo fece ritorno in campo nel primo turno della stagione 2026 in cui corse 81 yard e un touchdown nella vittoria sui Dallas Cowboys.

Statistiche Stagione regolare Stagione Corse Ricezioni Fumble Anno Squadra NYG 8 5 101 410 4,0 24 5 24 207 8,6 21 2 1 1 Totale 8 5 101 410 4,0 24 5 24 207 8,6 21 2 1 1

Fonte: Football Database - Statistiche alla settimana 8 della stagione 2025

Palmarès Giocatore offensivo FedEx della settimana: 1 5ª del 2025

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