Il tè (con grafia meno corretta the o thè) è una bevanda originaria della civiltà cinese, consistente in un infuso o decotto ricavato dalle foglie della Camellia sinensis, una pianta legnosa che viene oggi coltivata in Cina e ormai anche in tutti gli altri continenti, principalmente in Asia (Bangladesh, Pakistan, India, Indonesia, Sri Lanka, Giappone), in Africa (Kenya) e in America del Sud. Grazie alla capacità di alcune varietà di tollerare il clima oceanico si trova anche nel Nord America, in Oceania ed in Europa: Cornovaglia in Inghilterra, Perthshire in Scozia, Isola di São Miguel, Azzorre, in Portogallo.
A volte le foglie vengono miscelate con spezie, erbe o essenze.
L'uso e i cerimoniali del tè sono associati a vari rituali dell'Estremo Oriente, in parte rielaborati nella cerimonia dell'high tea. Sono noti per il consumo del tè, sin dall'epoca coloniale quando iniziarono a importarlo in Occidente, l'Inghilterra e il Massachusetts, dove è diventato simbolo nazionale. Anche la Russia ha una moderna tradizione del tè. In Turchia il tè rappresenta un elemento molto importante della cultura. Lo stesso può dirsi dei Paesi arabi.
Il tè ha una ampia gamma di aromi: floreale, fruttato, dolce, erbaceo; può avere un sapore volutamente amaro e astringentePenelope Ody, Complete Guide to Medicinal Herbs, p. 48 Dorling Kindersley Publishing, NY ed è la bevanda più diffusa nel mondo dopo l'acquaAlan Macfarlane e Iris Macfarlane. The Empire of Tea. The Overlook Press, 2004, ISBN 1-58567-493-1, p. 32. A partire dagli anni Ottanta del XX secolo si è diffuso il consumo del "tè freddo", un prodotto per lo più industriale ottenuto dall'infusione del tè e imbottigliato, servito dopo essere stato in frigorifero come bevanda rinfrescante. I tipi più diffusi sono il tè al limone e il tè alla pesca.
I sei tipi base di tè sono: il tè nero, il tè verde, il tè oolong, il tè bianco, il tè giallo e il tè scuro (postfermentato).
Tutte le varietà si ottengono dalle foglie della Camellia sinensis. Si differenziano per i diversi trattamenti lavorativi che comportano diversi gradi di ossidazione delle foglie, comunemente chiamata "fermentazione". I tè rossi (detti "neri" in Occidente) sono tè fermentati, i verdi sono tè non fermentati, i blu (oolong) e gialli sono semifermentati, e i neri (pu'er) sono "postfermentati". I tè bianchi sono ottenuti dalle gemme e dalle prime foglie con fermentazione parziale.
Una volta essiccato, il tè può essere ulteriormente lavorato per dare vita a tè aromatizzato, tè pressato e tè deteinato. Il termine "tè" è stato usato in modo improprio in passato anche come sinonimo di "tisana", per indicare infusioni preparate con piante diverse dalla Camellia sinensis. Il termine "tè rosso" si riferisce comunemente, ma impropriamente, anche al carcadè o all'infusione di rooibos del Sudafrica, che non sono infusioni di Camellia sinensis, quindi non vanno chiamati "tè" ma "infusi" o "infusioni".
Etimologia e derivazioni in altre lingue La parola "tè" risale alla resa tê (pronuncia tei) del carattere cinese nel dialetto min meridionale diffuso nel sud del Fujian e a Taiwan. Da questa pronuncia cinese derivano, con lievi varianti, le parole per tè in malese, danese, inglese, spagnolo, svedese, yiddish, ebraico, cingalese, tamil, finlandese, francese, italiano, lettone, tedesco, olandese e ungherese.
Dalle pronunce piuttosto simili del carattere cinese nei dialetti settentrionali (Pinyin: chá) e in cantonese (Cantonese Yale: chah) derivano i nomi del tè in giapponese, coreano, persiano, arabo, turco, russo, portoghese, ceco, slovacco, serbo, albanese, urdu, uzbeco, ucraino, hindī, tibetano, tailandese e rumeno.
Curiosamente il greco ha vocaboli originati da ciascuna delle due forme: τέιον (téion) e τσάι (tsái); la prima tuttavia è oggi desueta.
A volte in italiano viene usata la grafia francese thé a cui si devono le forme italianizzate "the" e "thè".
In giapponese viene tradotto in cha, da cui derivano le denominazioni di matcha, genmaicha (tè verde con riso), sencha, shincha (ottenuto dalle prime foglie di tè dell'anno), bancha e kukicha.
Denominazione tassonomica
La denominazione tassonomica della pianta del tè è Camellia sinensis; con questo nome è registrata presso l'Index Kewensis e tramite questo presso l'International Plant Names Index.
Linneo nella prima edizione del suo Species Plantarum del maggio 1753 la denominò come Thea sinensis. Nella seconda edizione abbandonò questa denominazione, ma suddivise la pianta in due distinte specie: Thea viridis, con nove petali, e Thea bohea, con sei petali.
I botanici indiani e cingalesi hanno mantenuto per molto tempo la doppia nomenclatura di Camellia Thea. Fu J. Robert Sealy nel 1958 con la pubblicazione A revision of the Genus Camellia edita dalla "Royal Horticultural Society" a stabilire definitivamente la denominazione tassonomica attuale evidenziando che, secondo lInternational Code of Botanical Nomenclature, in caso di fusione tassonomica di due identiche specie, va utilizzata la denominazione della specie registrata per prima.
Contenuto ed effetti Il tè è una bevanda nervina, in quanto contiene caffeina, un alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, teanina, un amminoacido psicoattivo, catechina, un antiossidante presente soprattutto nel tè verde e nel tè bianco, teobromina e teofillina, due alcaloidi stimolanti, e infine fluoruri.
Gli effetti della bevanda dipendono dal tipo di tè e dalle modalità di infusione (temperatura e durata). Un'infusione breve (circa 2 minuti) estrae dalle foglie di tè soprattutto caffeina e ha proprietà stimolanti. Un'infusione più lunga (3-5 minuti) estrae anche acido tannico che disattiva la caffeina perché si combina con essa, attenuando l'effetto stimolante. L'acido tannico rende amaro il sapore del tè.
Storia del tè
I primi riferimenti testuali certi sul consumo del tè in Cina risalgono al III secolo. Tra i maggiori promotori del tè vi furono i monaci buddisti che lo adottarono come bevanda rituale e tonico. Durante l'epoca Tang il tè si diffuse in tutto il paese cominciando a venire usato anche come moneta, grazie anche al contributo del Canone del tè scritto da Lu Yu nel 760. Durante la dinastia Sung l'arte cinese del tè raggiunse la massima sofisticatezza. In questo periodo si diffuse anche in Giappone, dove nel XVI secolo venne codificata una particolare forma di preparazione ritualizzata (il cosiddetta Cha no yu). In Cina, nel corso della dinastia Ming, si affermò il consumo del tè in foglie e s'incominciò a produrre, oltre ai tè verdi, anche tè ossidati e parzialmente ossidati.Livio Zanini, La Via del Tè: la Compagnia inglese delle Indie Orientali e la Cina, Il Portolano, 2012, pp. 11-41
Il tè è stato menzionato per la prima volta dal domenicano portoghese Gaspar da Cruz, inviato in Cina, che nel 1550 scriveva: "A chiunque visiti la casa di un cinese di rango è usanza offrire su un bel vassoio, in tazza di porcellana, una specie di acqua che chiamano "cha", rossiccia e molto terapeutica".
Presumibilmente furono i Portoghesi a introdurre la bevanda in Europa, ma la prima importazione di cui si ha traccia fu da parte della Compagnia olandese delle Indie orientali nel 1610James Poskett, Orizzonti, Una storia globale della scienza, 2022, trad. Alessandro Manna, pag. 182 La bevanda cinese, Einaudi, Torino, ISBN 978 8806 25148 2. In Europa il tè divenne dapprima popolare in Francia e nei Paesi Bassi. Inizialmente vi furono posizioni diverse da parte dei medici sulla nuova bevanda orientale: alcuni lo ritennero dannoso alla salute, altri, come il medico olandese Cornelis Bontekoe, ne promossero il consumo come rimedio per tutti i maliAlessandro Giraudo, Storie straordinarie delle materie prime, 2019, pag.157 Il tè, una moneta usata nelle transazioni e per pagare le tasse, trad. Sara Principe, add editore, Torino, ISBN 978 88 6783 236 1.
Il primo locale a servire il tè in Inghilterra fu la caffetteria di Thomas Garway nel 1657. La Compagnia inglese delle Indie orientali cominciò a importarlo a partire dal 1669 e nel corso del secolo successivo il tè divenne la voce più importante nei traffici inglesi con l'Oriente. Il consumo del tè in Gran Bretagna crebbe moltissimo e s'impose come costume nazionale.
Nelle consolidate tradizioni britanniche la bevanda viene consumata varie volte al giorno. Tra i momenti più importanti vi sono la colazione e il tè pomeridiano (il cosiddetto "tè delle cinque") generalmente accompagnato da semplici dolci e tartine (Low tea) oppure consistente in un vero e proprio pasto che sostituisce la cena (High tea). A partire dal 1834 i britannici introdussero la coltivazione e la produzione di tè anche nei loro territori coloniali in India.Livio Zanini, op. cit., pp. 77-89, 115-119, 153-157
Le più famose e antiche marche che importano e producono le miscele (blend) sono la Twinings e la Fortnum and Mason's, entrambe con sede a Londra. Altre marche famose inglesi sono la Lipton, la Whittard e la Harrods (i grandi magazzini londinesi).
Un'altra famosa marca è la compagnia russa Orimi Trade Group, che è da tempo la più grande azienda russa di bevande calde e la più grande produttrice russa di tè e caffè. Le marche di produzione di tè della Orimi Trade Group sono il "Greenfield tea" e il "Tess tea".
Produzione e varietà Il maggiore produttore di tè è la Cina (Lung Ching, Gunpowder, Lu Mu Dan, Shui-Hsien, Ch'i-Men Mao Feng), seguita dall'India (Assam, Darjeeling, Nilgiri). Anche il Giappone ha un ruolo importante nella produzione di alcune qualità (Bancha, Matcha, Sencha e Gyokuro). In Europa il tè viene coltivato nelle isole Azzorre.
Le sue foglioline, accartocciate e disseccate per esser messe in commercio, sono il prodotto della Camellia sinensis, un arbusto ramoso e sempre verde che non si eleva in altezza più di due metri. La raccolta della foglia ha luogo tre volte l'anno: la prima in aprile, la seconda al principio dell'estate e la terza verso la metà dell'autunno.
Intorno alla fine dell’Ottocento, il direttore dell'Orto Botanico di Pavia, Giovanni Briosi, sperimentò la coltivazione del tè, ma solo negli anni ’20 del Novecento Gino Pollacci, riuscì a far acclimatare la pianta al freddo dell’Italia settentrionale senza bisogno di alcuna copertura durante l’inverno, dando così origine a una nuova varietà: Camellia sinensis ticinensis, comunemente detta "tè pavese". Per tale scoperta, nel 1939, ricevette un premio dal Ministero dell’Interno. La fioritura della Camellia sinensis ticinensis nell'Orto Botanico avviene a maggio e a ottobre.
In Italia, oltre a un impianto sperimentale di circa situato presso la località Sant'Andrea di Compito del comune di Capannori nella provincia di Lucca, dal 2020 è entrata in produzione una coltivazione impiantata a Premosello Chiovenda, in val d'Ossola, con una superficie di circa 3 ettari.
Classificazioni I tè possono essere classificati sulla base di diversi fattori, come ad esempio la zona di produzione, la cultivar di Camellia sinensis utilizzata, il mercato di destinazione, la pezzatura della foglia, ecc. Tuttavia il fattore più rilevante nella diversificazione del prodotto finito è rappresentato dai metodi di lavorazione che le foglie subiscono dopo la raccolta. La differenza principale è data dal grado di ossidazione delle foglie (reazione chimica tra gli enzimi delle foglie e l'ossigeno) in base a cui si distinguono: i tè verdi (non ossidati), i tè neri (completamente ossidati) e i tè "semiossidati" (oolong) che presentano un grado di ossidazione intermedio tra questi due estremi (30 - 60 %). Vi sono inoltre tè fermentati (reazione batterica dovuta al metodo di lavorazione) che si distinguono in "leggermente fermentati", ovvero i tè gialli, e completamente fermentati, ovvero i Pu'er.