Riso Acquerello è un marchio italiano di riso Carnaroli prodotto dalla Rondolino S.C.A. presso la Tenuta Colombara di Livorno Ferraris, in provincia di Vercelli. Fondato nel 1991 da Piero Rondolino, è distribuito in oltre 70 paesi ed è membro di Altagamma, l'associazione delle eccellenze italiane del lusso.
Storia La famiglia Rondolino si occupa di risicoltura dal 1935, anno in cui Cesare Rondolino acquistò la Tenuta Colombara di Livorno Ferraris. Negli anni settanta il figlio Piero, laureato in architettura presso il Politecnico di Torino con Carlo Mollino, tornò alla tenuta paterna e ne assunse progressivamente la guida.
Nel 1991 Piero Rondolino avviò la produzione del riso Acquerello, scegliendo la varietà Carnaroli in monocoltura e adottando una strategia di filiera completa: coltivazione, lavorazione e confezionamento vengono eseguiti interamente presso la Tenuta Colombara. Nello stesso anno il riso fu confezionato sottovuoto in lattina metallica pressurizzata con azoto, soluzione all'epoca inedita nel settore risicolo.
Nel 2007 Piero e Umberto Rondolino depositarono il brevetto internazionale per il processo di reintegrazione della gemma nel chicco di riso bianco lavorato.Brevetto USPTO n. US8597711, concesso nel 2013. La tecnica consente di preservare le vitamine, le proteine e i sali minerali tipici del riso integrale in un chicco di riso bianco.
Nel 2022 Acquerello è entrata a far parte di Altagamma, risultando la prima azienda agroalimentare di base ammessa nell'associazione.
Nel 2024 l'azienda ha registrato un fatturato di 8,8 milioni di euro, con una distribuzione pari al 50% in Italia e al 50% all'estero, e vendite in oltre 70 paesi.
Il processo produttivo La coltivazione avviene su circa 330 ettari di risaie nei pressi della Tenuta Colombara. La lavorazione segue un processo di oltre venti fasi.
Il risone viene conservato in silos refrigerati per un periodo di invecchiamento di almeno un anno, fino a un massimo di otto anni per le produzioni di punta; l'invecchiamento stabilizza l'amido, migliora la tenuta in cottura e aumenta la capacità di assorbimento dei condimenti.
La sbiancatura avviene con il metodo dell'elica, un procedimento inventato nel 1884 e abbandonato dall'industria risicola, che consiste nello sfregamento tra i chicchi stessi per circa dieci minuti, lasciando ogni chicco integro e privo di fratture.
Nell'ultima fase, attraverso il processo brevettato, la gemma del riso viene reintegrata nel chicco bianco. Il riso è confezionato in lattina d'acciaio pressurizzata con azoto, con una shelf life fino a cinque anni.
Riconoscimenti Nel 2017 Slow Food ha conferito ad Acquerello la propria chiocciola.
Lo chef Alain Ducasse ha definito Acquerello "la Rolls Royce del riso". Lo chef Heston Blumenthal lo utilizza nella sua ricetta del risotto perfetto.
Nel 2015 la Tenuta Colombara ha ospitato la giornata di studio del Club des Chefs des Chefs, l'associazione che riunisce esclusivamente i cuochi personali dei capi di Stato e delle case regnanti.
Il libro fotografico Il racconto del riso di Gianni Berengo Gardin, dedicato alla Tenuta Colombara, è stato premiato come miglior libro fotografico italiano del 2014.
Nella cultura e nei media Nel gennaio 2020 la Tenuta Colombara ha ospitato la prima prova in esterna della nona stagione di MasterChef Italia (Sky Uno), dedicata interamente alla preparazione di piatti a base di riso.
Nel 2015, in occasione dell'Expo 2015 di Milano, Acquerello ha lanciato il progetto educativo Mercoledì Riso, rivolto alle scuole primarie europee, riconosciuto tra le Best Practices della Carta di Milano.
Note
Voci correlate Tenuta Colombara Livorno Ferraris Carnaroli Slow Food
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