L'asparago di Cantello IGP è un ortaggio ottenuto da piante appartenenti alla specie botanica Asparagus officinalis L., coltivate esclusivamente nel territorio del comune di Cantello, in provincia di Varese . Il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP) è stato conferito dall’Unione Europea nel 2016, a conclusione di un lungo percorso di valorizzazione di una produzione storicamente radicata nel territorio, già riconosciuta nel 2012 con la Denominazione Comunale di Origine (De.C.O.).

Botanica L’Asparago di Cantello rappresenta una delle produzioni orticole più caratteristiche del Varesotto e si distingue nettamente dagli altri asparagi comunemente presenti sul mercato per caratteristiche morfologiche, tecniche colturali, peculiarità organolettiche e tradizione storica. Le cultivar impiegate per la produzione sono il Precoce di Argenteuil e relativi derivati ibridi, tra cui Grolim, Zeno, Cumulus, Vitalim, Giove, Vittorio, Eros, Franco Frühlim, Magnus, Herkolim e Terralim.

La coltivazione avviene esclusivamente in pieno campo su terreni franco-sabbiosi di origine fluvioglaciale, caratterizzati da elevata permeabilità, rapido drenaggio, buona dotazione di sostanza organica e pH variabile compreso tra 5,3 e 7,5 . Tali caratteristiche pedologiche, unite alle condizioni climatiche del mesoclima insubrico (intermedio tra il clima padano e quello alpino) costituiscono uno degli elementi fondamentali del legame tra il prodotto e il territorio. L’area beneficia infatti di abbondanti risorse idriche e termiche, precipitazioni ben distribuite e limitate condizioni di stress idrico estivo, fattori che favoriscono la coltivazione dell’asparago bianco.

Le principali aree di coltivazione storica sono localizzate nella zona della Baraggia di Cantello, dove il sottosuolo ricco di sabbia ha favorito nel tempo lo sviluppo delle asparagiaie. La preparazione dei terreni avviene mediante lavorazioni profonde comprese tra 30 e 60 cm, seguite da un’accurata sistemazione del letto d’impianto. Le zampe o piantine certificate vengono collocate in solchi profondi dai 20 ai 30 cm, con distanza tra le file variabile tra 2 e 2,8 metri e densità d’impianto comprese tra 20.000 e 25.000 zampe per ettaro.

Una delle peculiarità tecniche della coltivazione consiste nella baulatura o rincalzatura primaverile. Nel mese di marzo il terreno viene accumulato sopra le file formando cumuli trapezoidali alti circa 40-50 cm, successivamente coperti con teli neri. Questo sistema impedisce l’esposizione dei turioni alla luce solare, bloccando il processo di fotosintesi e consentendo così l’eziolamento del germoglio, che mantiene il caratteristico colore bianco con leggere sfumature rosate all’apice. Dopo ogni raccolta il cumulo viene nuovamente ricoperto dal telo .

Raccolta La raccolta, effettuata rigorosamente a mano tra marzo e giugno, richiede elevata specializzazione ed è difficilmente meccanizzabile. Viene eseguita mediante un attrezzo tradizionale denominato “sgorbia”, costituito da un manico in legno e da un’asta metallica concava e affilata, capace di recidere nettamente il turione sotto il livello del terreno senza danneggiare il rizoma . La produzione massima consentita è pari a 10 tonnellate per ettaro annue e la durata massima degli impianti è stabilita in 12 anni. È consentita l’irrigazione, mentre le pratiche agronomiche comprendono sarchiature interfila, diserbo meccanico o chimico, trattamenti fitosanitari solo in presenza di avversità, taglio autunnale della vegetazione disseccata e concimazioni organiche e minerali effettuate secondo piani agronomici basati su analisi chimiche del terreno.

Caratteristiche Dal punto di vista morfologico, i turioni dell’Asparago di Cantello devono essere interi, freschi di aspetto, diritti e con apice ben chiuso. Il colore è interamente bianco oppure bianco con punta leggermente rosata o violacea . L’altezza non deve superare i 22 cm . La consistenza risulta polposa, succosa e tenera dalla parte apicale fino alla sezione centrale, mentre la porzione inferiore presenta una maggiore fibrosità.

Le caratteristiche organolettiche costituiscono uno degli aspetti più distintivi del prodotto. L’odore è intenso ma al contempo delicato, privo di note anomale; il sapore è caratterizzato da una marcata dolcezza accompagnata da un lieve e delicato retrogusto amarognolo, meno pronunciato rispetto ad altre varietà di asparago bianco . Proprio questa peculiarità rende possibile il consumo del prodotto anche a crudo, purché estremamente fresco, caratteristica insolita per gli asparagi bianchi tradizionali . L’aroma dell’asparago può variare da medio a deciso.

Dal punto di vista nutrizionale, le analisi chimico-fisiche evidenziano un contenuto energetico compreso tra 21 e 23 Kcal per 100 grammi, con bassissimo tenore lipidico (0,11-0,14 g/100 g), contenuto proteico tra 1,51 e 1,54 g/100 g, carboidrati tra 3,01 e 3,55 g/100 g, fibra alimentare tra 0,50 e 0,96 g/100 g e umidità superiore al 93%.

Vendita La commercializzazione avviene esclusivamente dopo immediata pulizia e confezionamento successivi alla raccolta, operazioni necessarie per preservarne la freschezza. Il prodotto può essere conservato a 4 °C per un periodo massimo di 48 ore. Gli asparagi vengono confezionati in mazzi compresi tra 0,5 e 5 kg oppure commercializzati sfusi in cassette. Le confezioni devono riportare la denominazione «Asparago di Cantello I.G.P.», il simbolo europeo IGP, i dati del produttore e il logo distintivo del prodotto.

Origini storiche Storicamente, la coltivazione dell’asparago a Cantello è documentata almeno dal primo Ottocento. Le prime attestazioni certe risalgono al 1831 attraverso documenti conservati negli archivi storici parrocchiali . Numerose fonti testimoniano il ruolo economico e sociale che l’asparago rivestiva già allora nella comunità locale. Gli asparagi venivano infatti offerti alla chiesa e successivamente messi all’asta dal parroco per sostenere le spese ecclesiastiche e opere di manutenzione religiosa .

Una documentazione particolarmente significativa, conservata presso l’Archivio di Stato di Como, riguarda la cosiddetta “offerta degli asparagi” del 1842, destinata alla costruzione del campanile della chiesa locale. In tale occasione Don Pietro Stoppani descrisse la “spontanea offerta degli asparagi a favore del campanile”, mentre gli amministratori dell’Estimo contestavano la pratica definendola una vera e propria colletta. I documenti riportano che l’asta degli asparagi fruttò 127 lire, parte delle quali vennero utilizzate per acquistare materiali da costruzione destinati all’elevazione del campanile.

Ulteriori testimonianze presenti nel Liber Chronicus della parrocchia documentano offerte di asparagi già nel 1839, nel 1847 e nel 1854. In particolare, nel 1847 il ricavato dell’offerta degli asparagi contribuì alla realizzazione di decorazioni dell’altare maggiore, mentre nel 1854 venne utilizzato per finanziare un nuovo pallio di rame per la chiesa. Nel 1863 i registri parrocchiali annotano un’offerta di asparagi del valore di 89,22 lire, seconda solo a quella delle gallette .

All’inizio del Novecento la coltivazione dell’asparago aveva ormai assunto un ruolo centrale nell’economia di Cantello. I produttori esportavano il prodotto anche nella vicina Svizzera e un importante impulso venne dato dall’avvocato Cesare Baj, il quale destinò parte delle rendite delle proprie proprietà alla premiazione annuale dei migliori coltivatori, incentivando il miglioramento qualitativo della produzione.

Nel 1939 fu istituita la Fiera dell’Asparago di Cantello . In occasione delle prime edizioni erano ammessi esclusivamente asparagi della varietà “Argenteuil precoce”. La manifestazione contribuì in maniera determinante alla notorietà del prodotto e al consolidamento della reputazione di Cantello quale centro d’eccellenza per la coltivazione dell’asparago bianco. Nel corso del tempo la località venne definita la “Mecca degli asparagi”, grazie alla diffusione della cultura gastronomica legata a questo ortaggio e alla presenza di ristoranti specializzati in preparazioni a base di asparago.

Nel 1968 una delegazione di cittadini di Cantello si recò in visita alla Città del Vaticano portando in dono a Papa Paolo VI mazzi di asparagi.

Note