Le cartellate sono un tipico dolce natalizio della tradizione gastronomica pugliese e lucana.
Preparate soprattutto a Natale, nella tradizione cristiana rappresenterebbero l'aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione. Dolci simili vengono prodotti anche in Calabria, dove vengono chiamati nèvole o crispelle, e Sardegna, con il nome di orilletas.
Etimologia e storia delle cartellate
Il nome è connesso con carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca.
Le varie ipotesi degli eruditi locali, come il dizionario SaracinoGiacomo Saracino, Lessico Dialettale Bitontino, Scuola tipografica orfanotrofio salesiano, Bari 1957 o il NobileTommaso Nobile, Dizionario del Dialetto Ostunense, Mario Congedo Editore, Galatina 1999, che fanno derivare la parola dal greco κάρταλλος (kartallos) = cesto o paniere a forma puntuta sono le più plausibili. Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l'intervento sulla buona riuscita dei raccolti.
Preparazione
La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su se stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.
Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle.
Altre varianti le vedono con il cioccolato al posto del vincotto, oppure semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate si conservano in grossi tegami, lontane dalla luce e in ambienti interni.
Denominazioni locali La grafia in dialetto è stata aggiornata adoperando il volume «Il Dialetto di Bari» di Alfredo Giovine, a cura di Felice Giovine.
Calangi, Vernole (LE), Calimera (LE), Melendugno (LE) Carance, San Giovanni Rotondo (FG) Cartagghiat, Montescaglioso (MT) Cartagghiéte o Carteddéte, Palagianello, Palagiano, Castellaneta (TA) Carteddàte, Bari (BA) 'Ngartellète, Altamura (BA) Carteddrhate Galatina (LE) Carteddate, Taranto (TA), Trani (BT), Modugno (BA), Molfetta (BA) e Palo del Colle (BA) Carteddàte, Triggiano (BA) Carteddéte, Alberobello (BA), Noci (BA) Carteddète, Conversano (BA), Statte (TA), Martina Franca (TA), Massafra (TA) Carteddéte, Capurso (BA), Matera (MT) Carteddête, Grumo Appula (BA) Carteddàte, Modugno (BA) Carteddèute, Bitonto (BA) e Palese Macchie (BA) Carteddóte, Ruvo di Puglia (BA) e Barletta (BT) Cartellt o Cartellàte, Foggia (FG) Cartelléte, Polignano a Mare (BA) Cartiddàta, Maruggio (TA) Cartiddate, Bisceglie (BT) e Salento Ncarteddrate, Lecce (LE) e Salento Cartiddàte, Leporano (TA) Cartiddati, Latiano (BR) 'Ncartiddate o 'Ncartellate, Maglie (LE) Cartilléte, Manfredonia (FG) Casatédde, Irsina (MT) Chelustredal latino “crustulum” = biscottoo K'lustr, Mattinata (FG) e Vieste (FG) ChiòsereSegue evoluzione nel latino clausus > cl → ch > ch-iausus > au → u > chiusus > chiòuse / pl. chiòsere Gravina in Puglia (BA) Crispelle, Accadia (FG) Cròstl, Spinazzola (BT) Crùstele, San Nicandro Garganico (FG) [Anziché col vincotto, vengono insaporite col miele di fichi, San Marco in Lamis (FG), Cagnano Varano (FG), Carpino (FG), Lucera (FG), Vico del Gargano (FG), Lesina (FG), Castelluccio Valmaggiore (FG) Ngartddáy, San Ferdinando di Puglia (BT) Mévele, Paesi dell'Appenino Dauno Nèvele, Poggio Imperiale (FG) Névele, San Severo (FG), Torremaggiore (FG) Névole, San Severo (FG) ’Ncartedhate, Cavallino (LE) ’Ngartïdête, Cisternino (BR) ’Ncarteddète, Locorotondo (BA) ’Ngarteddéte, Adelfia (BA) e Putignano (BA) ’Ngarteddòte, Bitetto (BA) e Trinitapoli (BT) ’Nccartiddrhate o 'Ncartellate, Nociglia (LE) e Surano (LE) ’Ncartiddati, Brindisi (BR) e Mesagne (BR) Nocche, Satriano (PZ) Rosacatarre, Pollino (PZ) Rose, Andria (BT) Rosette, Potenza (PZ) Scartagghiête Mola di Bari (BA) Scartagghiòte, Castellana Grotte (BA) Scarteddate, Minervino Murge (BT) Scartddt, Cerignola (FG) Scartilléte, Costa garganica Scart'ddat, Melfi (PZ) Scart'llat, Pietramontecorvino (FG) Scaròl Carlantino (FG) Chiacchijrë, Ferrandina (MT)
Note
Bibliografia Alfredo Giovine, Le carteddàte, ne Il Tempo di Roma, cronaca di Bari, Bari 21-10-1979
Voci correlate Purceddhruzzi Cucina lucana Cucina pugliese Bocconotti Shebakia, dolce maghrebino molto simile
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Categoria:Cucina calabrese Categoria:Dolci natalizi