La cucina pugliese si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati.
Pertanto, si troveranno tutte le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi, tutti i legumi, dai fagioli alle lenticchie, alle cicerchie e alle fave, e tutti i prodotti del mare, in particolare dell'Adriatico; questi ultimi hanno una particolare caratteristica che li distingue, in conseguenza della particolare pastura che si rinviene lungo le sue coste, e dalle polle di acqua dolce che si scaricano in mare, e che servono ad attutire il salmastro, ma non ad alterarne il profumo.
Peraltro, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette variano da provincia a provincia e, talvolta, da città a città: così, per esempio, le ricette tipiche delle province di Taranto, Brindisi e Bari, adagiate sul mare, non sono uguali a quelle praticate nella provincia di Foggia, più collinosa, e di Lecce, più terragna.
Tante sono le ricette che presenta questa cucina, che ha poi una particolarità che la distingue dalle altre, di offrire piatti diversi in relazione alle diverse stagioni, così che durante le stagioni più miti, cioè in primavera e in estate, viene data preferenza alle verdure e al pesce, mentre nelle altre predominano i legumi, la pasta fatta in casa condita con vari sughi, da sola o combinata alle verdure o al pesce.
Il piatto più tipico è quello delle "Orecchiette al ragù di carne di cavallo", la cui ricetta è ormai diffusa in tutti i ricettari, ma non sono meno conosciute le "Orecchiette con le cime di rapa", la "cicoria con la purea di fave", e quelle che ricollegano il territorio al Mediterraneo, come i "Cavatelli con le cozze" o il riso al forno alla barese chiamato pure patate, riso e cozze.
Formaggi Da tritare sulla pasta come nel caso del cacioricotta salentino, da aggiungere al ragù o spalmare sulla bruschetta come per la ricotta forte, da gustare per delicati antipasti o leggeri piatti di mezzo come per la mozzarella, la burrata e il Canestrato Pugliese, i formaggi pugliesi sono alimenti versatili e gustosi. In passato erano utilizzati come merce di scambio tra i pastori che abitavano numerosi le campagne e i pescatori che vivevano asserragliati, a causa degli assalti dei pirati, in poche cittadelle fortificate sul mare. Per molti secoli, infatti, il territorio costiero non fu abitato se non dai greggi caprini e ovini da cui provengono appunto questi formaggi tipici.
Tipico della Puglia, come anche di altre regioni è il Caciocavallo podolico, formaggio a pasta filata, così chiamato perché prodotto con latte proveniente da vacche di razza podolica, allevate allo stato brado.
burrata di Andria burrata affumicata Stracciatella di bufala caciocavallo caciocavallo podolico dauno cacioricotta pugliese canestrato pugliese caprino giuncata fallone di Gravina fior di latte formaggio vaccino manteca mozzarella Mozzarella di Gioia del Colle Mozzarella di bufala pallone di Gravina pecorino foggiano ricotta ricotta forte ricotta di bufala campana Pecorino dauno Pecorino foggiano ricotta marzotica scamorza scamorza di pecora Pampanella (formaggio) Formaggio Rodez
Carni e frattaglie fresche
bombette brasciole Marro (gastronomia) capocollo di Martina Franca Salame tipo pugliese Salsiccia di cavallo Soppressata di Puglia Guanciale di Faeto Lardo di Faeto
cervellata
gnemredde o gnummareddi o turcinelli o marretti Marro o "Cazzmarr" muschiska prosciutto di Faeto pzzntell salsiccia a punta di coltello dell'alta murgia salsiccia dauna tocchetto zampina di Sammichele di Bari trippa con le patate Pezzetti di cavallo
Dolci
Cartellate Sasanello gravinese Pasticciotto Bastoni di S. Giuseppe Spuma di mandorla Canigliata molfettese Bocconotto Scarcella Pettole Purceddhruzzi Sannacchiudere di Taranto Pizzetti di Bisceglie Sapienze di Bisceglie Copeta Vincotto Dormento di Ginosa Biscotto di Ceglie Crostata di ricotta Sfogliatelle di Canosa Sospiri Sporcamùs Colva Pizz' Palumb di Lucera Mustazzoli Dolci a Pasta di mandorle Zeppola di San Giuseppe Spumone Mandorle atterrate Pitteddhre Cuddura Pizze Palumme (Ciambella di Pasqua, Lucera) Chicc Cuott Intrecciate Castagnette tarantine Dita di apostolo Castagnelle Marzapane
Vini I vini a denominazione di Origine Controllata sono:
Aleatico di Puglia Alezio Brindisi Cacc'e mmitte di Lucera Castel del Monte Copertino Gioia del Colle Gravina Leverano Lizzano Locorotondo Martina Franca Matino Moscato di Trani Nardò negroamaro del salento Nero di Troia Nocese Ortanova rosato Ortanova rosso Ostuni Primitivo di Manduria Rosso Barletta Rosso Barletta Invecchiato Rosso Canosa Rosso Canosa riserva Rosso di Cerignola Rosso di Cerignola riserva Salice Salentino San Severo Squinzano Galatina
Liquori e altre bevande Elisir San Marzano Borsci Padre Peppe (liquore) Limoncello Latte di mandorla Espressino Caffè in ghiaccio Liquore al melograno Liquore di alloro Amaro del Gargano Mirinello
Prodotti tipici pugliesi
I prodotti a Denominazione di origine protetta sono:
Cozza tarantina Gambero rosso di Gallipoli Pane di Laterza Pane pugliese Puccia Sceblasti Pirilla Canestrato pugliese Friselle Panzerotto Focaccia barese Scapece gallipolina Clementine del Golfo di Taranto Arancia del Gargano Olio Collina di Brindisi Olio Dauno Olio Cima di Bitonto Olio Terra di Bari Olio Terra d'Otranto Olio Terre Tarentine Pane di Altamura Ciliegia Ferrovia di Turi Limone femminiello del Gargano Bella della Daunia, cultivar Bella di Cerignola Uva di Puglia Cipolla Rossa di Acquaviva delle fonti Brassica rapa sylvestris Pomodorino di Manduria Pomodoro Regina Carciofo brindisino Lenticchia d'Altamura Tarallini Scaldatelli Rustico leccese Orecchiette Sagne Cavatelli Strascinati Mandorla di Toritto Fava di Carpino
Primi Piatti:
Orecchiette alle cime di rape
Orecchiette con la ricotta forte
Orecchiette alla crudaiola
Orecchiette con ragù di brasciole
Orecchiette al ragù di salsiccia
Cavatelli ai frutti di mare
Grano pestato al sugo
ciceri e tria
Tubettini con le cozze tarantine
Spaghetti alla tarantina
Spaghetti ai pomodorini scattarisciati
Spaghetti all'assassina
Pasta mollicata
Spaghetti ai ricci di mare
Spaghetti con le anguille
Cazuni tarantini di ricotta e zucchero al sugo
Secondi piatti:
Cozze alla tarantina Ostriche alla tarantina Sauté di cozze e vongole Seppie ripiene
Pitta di patate
Fave e cicorie Zucchine alla poverella Olive fritte Cozze gratinate
Scagliozzi
Pollo cusutu nculu
Agnello con i piselli
Quatara di Porto Cesareo Crudo di mare pugliese Polpo fritto Polpette di polpo Crocchè Cozze fritte Polpo in pignata Parmigiana di melanzane Cocule Polpette di pane Calamari con patate e olive Salsiccia e cime di rapa Cime di rape stufate con peperoncino Ciambotta pugliese
Piatti unici
Acquasale Orecchiette al forno Tiella barese Focaccia cipolla e olive Panini di pesce Curiosità gastronomiche I famosi panzerotti, (le mezze lune ripiene di pomodoro e mozzarelle secondo la tradizione) prendono il nome di panzerotti nella Puglia nord, centrale e parti della Puglia sud mentre nell'estrema Puglia viene chiamato "calzone". Mentre sempre nella parte estrema sud della regione viene chiamato "panzerotto" il rotolino fritto ripieno di patate che si consuma in aperitivi o in cene vere e proprie.
Voci correlate Cucina foggiana Cucina italiana Cucina salentina Cucina barese Cucina cerignolana Cucina mediterranea Prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi
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Ricetta del pane all'acquasale, ricettepercucinare.com