Il soufflé (francese per "soffiato"), o, con un frequente adattamento italiano, sufflé, è una categoria di preparazioni salate o dolci della cucina francese.
Preparazione Il nome (dal verbo francese souffler, che vuol dire soffiare) si riferisce al fatto che in cottura, nell'apposito stampo (generalmente in ceramica) il composto si gonfia notevolmente.
Ogni tipo di soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina e latte) aromatizzata e dal bianco d'uovo montato a neve (che inglobando numerose bollicine d'aria, col calore farà sollevare la massa). La base può essere completata con vari ingredienti come formaggio, verdure, cioccolata e limone (questi ultimi due, assieme allo zucchero, quando è un dolce).
La cottura, in forno, avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare attenzione. Il soufflé non deve gonfiarsi troppo, ma nemmeno perdere troppo volume.
Nelle versioni dolci Gualtiero Marchesi sostiene che la crema di farina e uova di sostegno può essere sostituita con lo zabaione, che renderà il sofflé più ricco e corposo anche se più grasso, oppure dello sciroppo di zucchero mischiato con purè di frutta o biscotti insaporiti di liquore o succo di frutta.
Note
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