I diversi tipi di pasta italiana si distinguono soprattutto in base alla forma, al tipo di farina utilizzato, all'essere fresca o secca, al metodo di cottura preferibile (asciutta o in brodo) e alla presenza dell'uovo o del ripieno nell'impasto. Ciascun tipo è spesso associato a una preparazione speciale o a vari tipi di preparazioni, adeguati alla sua consistenza e capacità di trattenere i condimenti o, più semplicemente, alle tradizioni regionali a seconda della provenienza. Il sugo all'amatriciana, ad esempio, non è adatto ai capelli d'angelo bensì agli spaghetti, come da tradizione del luogo di cui è originario, Amatrice (Rieti), oppure, nella versione romanesca, ai bucatini.J.-L. Flandrin e M. Montanari, Storia dell'alimentazione, Grandi Opere Laterza, 2003
Alcune varietà (come gli spaghetti o diversi tipi di pasta campana, emiliana e ligure) sono conosciute in tutto il mondo, mentre altre sono popolari nella sola zona d'origine (è il caso, ad esempio, dei pizzoccheri) o in diverse zone ma con nomi diversi (come succede nel caso dei tonnarelli, chiamati anche, in altre zone d'Italia, spaghetti alla chitarra o chitarrine).
Paste lunghe
Sezione tonda Immagine TipoDescrizioneRegioni Bigoli, Bìgoi Grossi spaghetti con superficie ruvida, trafilati al bronzo. Veneto Capellini Pasta secca non all'uovo con diametro molto ridottoLiguria Fidelini, Fedelini, Fidellini, Fidei Sottilissimi spaghetti a volte all'uovo Liguria Pici Grossi spaghetti tirati a mano Toscana Spaghetti Pasta secca non all'uovo Sicilia Tròccoli Rustici tagliolini a sezione ovale di grana ruvida Puglia Vermicelli CampaniaSpaghetti scanalatiSpaghetti di sezione ovale con una scanalatura sulla superficie superiore ed una su quella inferioreCampania
Sezione quadrata Immagine Tipo Descrizione Regioni Spaghetti alla chitarra o Tonnarelli o Chitarrine Come gli spaghetti, ma con sezione quadrata anziché rotonda Abruzzo, Campania Strangozzi, anche Ciriole o Manfricoli Più spesse degli spaghetti alla chitarra senza uovo Umbria
Sezione rettangolare o lenticolare Immagine Tipo Descrizione Regioni Bavette Piccola versione di tagliatelle Liguria Linguine Tipo di spaghetti piatti Liguria Mafalde Corta striscia di pasta CampaniaSagneListelli piatti (vengono chiamati anche tagliolini) o sotto forma di piccoli quadrati, al massimo di 1 cm di latoAbruzzo, Molise, Provincia di Frosinone Scialatielli o Scialatelli Spaghetti fatti in casa, a sezione rettangolare irregolare Campania Trenette Striscia di pasta con una riga sul lato. Liguria Pappardelle Versione di tagliatelle a base larga. Toscana
Pasta in nidi o matasse
Immagine Tipo Descrizione Regioni Capelli d'angelo, Capelvenere Pasta secca all'uovo a sezione tonda molto ridotta Fettuccine Strisce di pasta all'uovo Lazio Lasagne Larga striscia di pasta Campania, Emilia-Romagna, Marche Pappardelle Larga striscia di pasta Toscana Pizzòccheri Pasta di grano saraceno Lombardia Tagliatelle Più larghe rispetto alle fettuccine Emilia-Romagna, Marche Tagliolini, Tajarin in piemontese Tagliatelle più sottili Piemonte
Pasta tubolare
Immagine Tipo Descrizione Regioni Bucatini Spaghetti cavi Lazio Calamarata Pasta corta di forma anulare Cannelloni Grossi tubi ripieni Cavatappi Cellentani Chifferi Maccheroni grossi FilejaPasta lavorata col ferro Calabria Fusilli o Eliche Pasta di forma elicoidale Abruzzo, Campania, Molise, Sicilia, CalabriaBusiateTipo di fusilli Sicilia Fusilli bucati Campania Garganelli Quadretti arrotolati RomagnaGargatiPasta all'uovo bucata, corta Vicenza Gramigna Pasta all'uovo bucata, corta e dalla forma a ricciolo Emilia Maniche da frate Maccheroncini Puglia Pàccheri Tubi larghi Campania Pasta al ceppo A forma di stecca di cannella Abruzzo Penne Tubi tagliati in diagonale Liguria Perciatelli Bucatini più spessi Campania Rigatoni pasta tubolare con scanalature longitudinali e di dimensioni maggiori rispetto ai tortiglioni Campania Sagne 'ncannulate Lunghe e larghe strisce di pasta non all'uovo, avvolte in una stretta spirale Salento Sedani, Sedanini, Chiocciolini Torchietti Tortiglioni pasta tubolare con scanalature a spirale e di dimensioni minori rispetto ai rigatoni Tùffoli Tipo di rigatoni Ziti Tubi lunghi e sottili Campania
Paste corte
Immagine Tipo Descrizione RegioniAnellettiPasta ad anello, adoperata per timballi al fornoSiciliaAnelloniPasta corte e tubulareAbruzzo Campanelle Casarecce Tipo di fusilli in doppia "S"CataneselleMaccheroni grossi e cortiSicilia Cavatelli Pasta di forma tubolare irregolare Molise Cechetti Pasta rotonda Cencioni Pasta a forma di fiore Ciavattoni Pasta tubolare di formato maggiore rispetto ai rigatoni Marche Conchiglie Pasta a forma di valva di conchiglia Creste di gallo Dischi volanti Dischi volanti con sugo alle verdure Farfalle, Nastrini a Galano, Colzetti Liguria Fiorentine ToscanaFricelliPuglia Fusilli Pasta a spirale, spesso colorata aggiungendo nell'impasto carote o spinaci. Campania Gemelli Gigli Pasta a forma di fiore di giglioAbruzzo Girandole Tipo di Fusilli Gnocchi alla romana Dischi di semolino. Da non confondere con gli Gnocchi di patate. Lazio Mallorèddus o Gnocchetti sardi Pasta simile alle Conchiglie, ma più stretta e serrata. Da non confondere con gli Gnocchi di patate o con gli Gnocchi alla romana. Sardegna Lanterne Lorighìttas Pasta a forma di treccina chiusa ad anello Sardegna LumacheAbruzzo Maltagliati, Malfatti Pasta tagliata non accuratamente. Emilia-Romagna Maniche, Mezze maniche Orecchiette Di forma circolare irregolare Puglia Passatelli Imitazione di segmenti del cordone marino Marche, Romagna Paternostri Detti anche ditalini Campania Pipe Imitazione del guscio della chiocciola RadiatoriAbruzzo Riccioli Rotelle, Ruote Pasta aperta dal contorno a forma di ruota raggiata Sagnarelli Rettangoli di pasta all'uovo con bordi ondulati Toscana Spighe Spirali Strascinati Di forma circolare irregolare, un po' più grandi delle orecchiette Basilicata, Puglia Strozzapreti, StrangolapretiPasta a forma di breve cordone ritorto Emilia-RomagnaTaccozzePasta piatta e romboidaleMolise Testaròli (toscano), Testaièu (ligure) Pasta a forma di losanga Liguria, Toscana (Lunigiana), Trofie Pasta lunga e sottile Liguria
Pasta minuta Acini di pepe: pasta di semola di grano duro in forma di grani, originaria della Liguria. Cascà: pasta di semola di grano duro in granelli, originaria della Sardegna meridionale. Cuscussu/Cuscus: pasta di semola di grano duro in granelli, originaria della Sicilia occidentale e del Nord Africa. Ditali/Ditalini: pasta di semola di grano duro avente forma minuta, tronca e cava, originaria della Campania. Fregula: pasta di semola di grano duro in forma di piccole palline tostate, originaria della Sardegna meridionale. Risoni: pasta di semola di grano duro in forma di chicco di riso (o di orzo, da cui il nome), originaria della Toscana. Stortini: pasta di semola di grano duro in forma di piccoli maccheroncini ricurvi e cavi, originaria della Campania. Manfrigoli o mofrigoli o mondellini: pasta di farina di grano, all'uovo e non, in granelli, originaria della Romagna e delle Marche. Chiamati anche malfattini, grattini. L’etimologia (manus e frico) richiama il prepararli sfregando la pasta con le mani.
Pasta ripiena
Agnolotti: pasta all'uovo ripiena, tipica del Piemonte (agnolotti piemontesi e agnolotti del plin) e della Lombardia (agnolotti pavesi). Anolini: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia. Agnolini: pasta all'uovo ripiena, tipica della Lombardia. Cappelletti: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia-Romagna e delle Marche. Cappellacci: pasta all'uovo ripiena, tipica della Romagna. Casoncelli: pasta all'uovo ripiena, tipica della Lombardia. Cjarsons: pasta all'uovo e patate ripiena, tipica del Friuli. Culurgionis: pasta all'uovo e patate ripiena, tipica della Sardegna. Ravioli: pasta all'uovo ripiena, tipica di varie regioni italiane (nelle quali cambia soprattutto il ripieno), come Basilicata, Emilia-Romagna, Lazio, Liguria, Marche, Toscana, Lombardia, Sicilia e Sardegna. Marubini: pasta all'uovo ripiena, tipica della Lombardia. Pansóti: pasta all'uovo ripiena, tipica della Liguria. Mezzelune: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Alto Adige. Tortelli: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia (tortelli alla piacentina, tortelli d'erbetta e tortel dols), della Lombardia (tortelli mantovani, tortelli amari, tortelli di verza, tortelli di Villanova e tortelli cremaschi) e della Toscana (tortelli maremmani, tortelli del Mugello e tordelli lucchesi). Tortellini: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia (tortellini di Bologna) e del Veneto (tortellini di Valeggio). Tortelloni: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia (turtloun) e della Lombardia (tortelloni di zucca).
Note
Pasta