Il burro di bufala è un burro ottenuto per operazione meccanica direttamente dalla lavorazione del latte di bufala o dal siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella e degli altri prodotti lattiero caseari a base di latte di bufala.
La forma è variabile, solitamente cilindrico – allungata; le pezzature adoperate sono da 125 g, fino a 5.000 g; altre pezzature possono essere adoperate per usi diversi dal consumo diretto.
La composizione chimica (x 100 gr di prodotto), è in media la seguente: acqua 18 g, proteine 0,65 g, grassi 83 g; valore energetico 770 Kcal. La percentuale di grasso sulla sostanza secca è di almeno l'82%. Va conservato a 4 °C.
Lavorazione Ingredienti: Crema di latte di bufala o crema di siero di latte di bufala. Fasi di lavorazione: centrifugazione o zangolatura della crema (se ricavato dal latte direttamente), oppure, se da siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella; riscaldamento del siero residuo della lavorazione della cagliata a 75-85 °C; affioramento dei fiocchi che affiorano - detti prima ricotta; raccolta e deposito in un recipiente per circa mezz'ora; trasferimento della pasta in un telo di cotone a scolare fino al giorno seguente; lavorazione della massa in un recipiente di legno per separare il grasso dal resto del siero; rassodamento del grasso affiorante attraverso l'aggiunta di acqua a 10-15 °C; formatura del burro, tempratura in acqua fredda, allontanamento dell'acqua residua; maturazione.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione Laboratori artigianali e locali per la conservazione (celle); attrezzatura in acciaio.
Riferimenti normativi L. 283/62 e D.P.R. 327/80 (Norme igiene alimenti e bevande) D.P.R. 777/82 e D.L. 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti Dir. 93/43/CEE (Igiene degli alimenti e delle bevande) D.Lgs. 155/97 (Decreto di applicazione Dir. 93/43/CEE) D.P.R. 54/97 (Attuazione Dir. 92/46 e 92/47 per la produzione e l'immissione sul mercato dei prodotti a base di latte) Circolare nº 11 del 1998 (Indicazioni del Ministero della Sanità sull'applicazione del D.Lgs. 155/97) D.Lgs. 173/98 (Individuazione dei prodotti tradizionali) D.M. 350/99 (Regolamento recante norme per l'individuazione dei prodotti tradizionali)
Fonti
Voci correlate Prodotti agroalimentari tradizionali italiani Prodotti DOP, IGP, STG e IG italiani Presidii ed Arca del Gusto di Slow Food Denominazione di origine protetta Indicazione geografica protetta (Unione europea) Specialità tradizionale garantita
Collegamenti esterni
Categoria:Formaggi campani Categoria:Cucina campana Categoria:Burro