L'olio di semi di mais è un olio estratto dai germi dei semi di Zea mays, una graminacea originaria dell'America centrale, coltivata anche in Italia. Ha una composizione simile all'olio di girasole, molto ricco di acido linoleico e vitamina E. L'olio raffinato è considerato uno dei più pregiati per la sua stabilità all'ossidazione, nonostante l'alto grado di insaturazione. È impiegato come olio da tavola, da cucina e anche nella fabbricazione delle margarine, previa parziale idrogenazione.
Produzione
La resa della estrazione di olio dalla granella di mais è particolarmente bassa (2-5%) ed è economicamente sostenibile solo considerando l'olio una sottoproduzione della farina e degli amidi. Il ciclo produttivo dell'olio di mais richiede la separazione in appositi mulini o centrifughe dei germi che possono contenere dal 20 al 40% di oli dalla granella. L'estrazione dell'olio avviene a pressione e/o con solvente.
I maggiori produttori di olio di semi di mais nel 2018 Paese Produzione (tonnellate) 1.707.600 483.700 145.548 83.700 82.503 69.300 67.900 64.700 62.300 53.000 46.800
Composizione In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di mais è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come indicato nel Codex Alimentarius.
Composizione tipica dell'olio di semi di mais acido grasso Notazione Delta concentrazione/(min-max)%acido laurico12:00-0,3acido miristico14:0 0-0,3 acido palmitico16:0 8,6–16,5 acido palmitoleico16:1Δ9c 0–0,5 acido margarico 17:00-0,1 acido eptadecenoico 17:1Δ10c 0-0,1 acido stearico18:0 0–3,3 acido oleico18:1Δ9c 20–42,2 acido linoleico18:2Δ9c,12c 34–65,6 acido α-linolenico18:3Δ9c,12c,15c 0–2 acido arachico 20:0 0,3– 1 acido gadoleico 20:1Δ11c 0,2– 0,6 acido eicosadienoico 20:2Δ11c,14c 0– 0,1 acido beenico 22:0 0–0,5 acido erucico 22:1Δ13c 0–0,3 acido lignocerico 24:0 0–0,5
L'alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi lo renderebbe particolarmente suscettibile all'ossidazione se non fosse molto alta la concentrazione di tocoferoli e tocotrienoli, tra le più alte rilevabili in oli vegetali.
concentrazione rilevata su oli non raffinati Sostanza mg/kg Tocoli totali 330-3720 Alfa-tocoferolo 23-573 Beta-tocoferolo 0-356 Gamma-tocoferolo 268-2468 Delta-tocoferolo 23-75 Alfa-tocotrienolo 0-239Gamma-tocotrienolo 0-450 Delta-tocotrienolo 0-20
Note
Collegamenti esterni
Semi mais Semi mais Categoria:Piatti a base di mais