Il cioccolato, o la cioccolata (specie se fusa o da spalmare), è un alimento derivato dai semi dell'albero del cacao, ampiamente diffuso e consumato in tutto il mondo. Il termine "cioccolata" viene utilizzato come sinonimo di "cioccolato" oppure per indicare una bevanda liquida a base di polvere di semi di cacao, nell'uso occidentale contemporaneo invariabilmente con l'aggiunta di zucchero (al contrario di come veniva consumato il cacao in bevande salate e speziate nelle culture precolombiane).
Nella produzione artigianale di qualità, il cioccolato è preparato utilizzando la pasta di cacao come realizzata e imballata nei paesi d'origine con l'aggiunta di ingredienti e aromi. In alcuni casi il produttore parte direttamente dalle fave di cacao procedendo alla tostatura e alle successive fasi della lavorazione. In questo modo il controllo del produttore sulle caratteristiche che avrà il prodotto finito è superiore. Nella produzione industriale o comunque di minor pregio qualitativo, è preparato miscelando il burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, come il latte, le mandorle, le nocciole, il pistacchio o altri aromi.
Oltre a ciò, il cioccolato è anche un ingrediente di svariati dolciumi, tra cui gelati, torte, biscotti e budini. Alcuni studi sembrano confermare che il consumo frequente di cioccolato possa condurre a una particolare forma di dipendenza detta, per analogia con l'alcolismo, cioccolismo. Altri studi dimostrano come l'assunzione di cioccolato stimoli il rilascio di endorfine, in grado di aumentare il buon umoreStefano Pallanti, "Una dolce dipendenza"..
A partire dal 2009, il 7 luglio (data in cui il cioccolato sarebbe stato introdotto in Europa nel XVI secolo) si tiene il World Chocolate Day per celebrare questo prodotto.
Il cioccolato è prodotto anche dal cupuaçu (Theobroma grandiflorum, albero della stessa famiglia del cacao). Questo, molto simile al cioccolato a base di cacao, è chiamato cupulate.Motomura, Marina. 31 ottobre 2016. "Alimentos: O que é cupulate?" Super Interessante, consultato il 9 febbraio 2022.
Etimologia La pianta Theobroma cacao (nome scientifico del cacao) fu classificata considerando il nome che aveva e l'uso che se ne faceva presso le civiltà che la utilizzavano all'epoca: cacao cibo degli dei. Infatti, il cacao, nella lingua della famiglia mixe-zoqueana che parlavano gli Olmechi attorno al 1000 a.C., si pronunciava kakawa. In epoche successive i Maya, più precisamente nel corso del loro periodo classico (fra il III secolo e il X secolo), cominciano a chiamare il Theobroma con il termine "kakaw". In quel tempo si cominciavano a miscelare alla bevanda aromi di varia natura, ad esempio il chili, ed essa assumeva il nome di "ik-al-kakaw".
I Maya amavano la bevanda di cacao preparata con acqua calda. Acqua si diceva haa, e caldo si diceva chacau. La bevanda di cacao assumeva il semplice nome di chacauhaa. Sinonimo di chacau era chocol, da cui deriva chocolhaa, sicuramente il primo nome che si avvicina allo spagnolo chocolate.
Un'ulteriore teoria, che sembra la meno credibile, parte dall'etimologia proposta da Thomas Gage (peraltro molto utilizzata in campo gastronomico), secondo cui la radice sarebbe choco, onomatopeico che indicherebbe il suono prodotto dal "molinillo" che agita la mistura durante la preparazione. Contrariamente a quanto si pensa, poi, il termine molinillo non sarebbe il diminutivo dello spagnolo molino (mulino), che effettivamente ha poco a che fare con il movimento che occorre per preparare il cioccolato, ma dal verbo nahuatl molinìa, che significa muovere, sbattere e agitare, da cui deriva anche il sostantivo moliniani, che indica ciò che si muove o che si agita.
Storia Origini
Si ritiene spesso che il cacao iniziò a essere consumato dalle civiltà precolombiane nell'America centrale in un periodo compreso tra il 1900 e il 1400 a.C. Si riporta l'uso di cacao identificato da tre linee indipendenti di prove archeologiche — granuli di amido di cacao, residui di teobromina assorbiti e DNA antico — risalenti a circa 5 300 anni fa (3300 a.C.) recuperati dal sito di Santa Ana-La Florida (SALF) nel Sud-est dell'Ecuador. Questi risultati costituiscono la prima prova di uso del Teobroma cacao nelle Americhe e primo esempio archeologico inequivocabile del suo uso precolombiano in Sud America. Rivelano anche la regione superiore dell'Amazzonia come il più antico centro di addomesticamento del cacao ancora identificato... Inoltre, stando a quanto dichiarò Michael Blake, professore presso il dipartimento di antropologia della University of British Columbia in uno studio pubblicato su Nature Ecology and Evolution, «le popolazioni della parte superiore del bacino amazzonico, che si estende fino ai piedi delle Ande, nel Sud-est dell'Ecuador, raccoglievano e consumavano cacao che sembra essere un parente stretto di quello successivamente utilizzato in Messico. E facevano ciò 1 500 anni prima (degli abitanti dell'America centrale)». Diversi studi scientifici dimostrano che il cacao svolgeva un ruolo importante nella cultura Mayo-Chinchipe, esistita nell'attuale Ecuador.
Nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe. Tale bevanda era ottenuta a caldo o a freddo con l'aggiunta di acqua e eventuali altri componenti addensanti o nutrienti, come farine e minerali. Altri modi di preparazione combinavano il cioccolato con la farina di mais e il miele. La sua caratteristica principale era la schiuma, che veniva anticamente ottenuta mediante travasi ripetuti dall'alto da un recipiente a un altro.
Lo xocoatl aveva l'effetto di alleviare la sensazione di fatica, effetto probabilmente dovuto alla teobromina in esso contenuta. Esso era un articolo di lusso in tutta l'America centrale pre-colombiana; i semi di cacao erano usati come moneta di scambio, di conto e anche come unità di misura: nel tesoro dell'imperatore Motecuhzoma (più noto con il nome storpiato di Montezuma) se ne poterono trovare quasi un miliardo. Si diceva che lo xocoatl avesse un sapore squisito.
Il cacao veniva coltivato, consumato e usato culturalmente anche nella Mesoamerica, regione dalla quale proviene l'albero del cacao (Theobroma cacao). Sebbene i ricercatori abbiano opinioni discordanti su quale cultura mesoamericana abbia per prima coltivato il cacao, i chicchi della pianta iniziarono a essere fermentati nell'America centrale, come confermano diverse testimonianze in quel territorio. Le bevande fermentate a base di cioccolato vengono fatte risalire tra il 1900 e il 1500 a.C. (stando ad altre fonti al 1400 a.C.) Una nave trovata in un sito archeologico olmeco della costa del Veracruz, in Messico, conferma che il cioccolato veniva già preparato dai popoli pre-olmechi nel 1750 a.C. Le analisi fatte in un sito Moyaca sulla costa del Chiapas, in Messico, vogliono che il cioccolato venisse usato per preparare delle bevande già intorno al 1900 a.C. I Pueblo, che occupavano gli odierni Stati Uniti sud-occidentali, erano abituali consumatori di cacao e lo facevano importare dalle culture mesoamericane del Messico meridionale tra il 900 e il 1400 a.C.
Nella cultura maya
I Maya sono i primi a coltivare la pianta del cacao nelle terre tra la penisola dello Yucatán, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala. La leggenda dice che la coltura del cacao fu sviluppata dal terzo re Maya, Hunahpu. Gli scritti Maya confermano che la bevanda al cacao era un alimento dalla forte valenza sacra. Il Codice di Dresda specifica che si trattava del cibo del dio della pioggia Chaac, mentre il Codice di Madrid riporta che, per permettere alle piante di cacao di produrre frutti, gli dei vi versavano il loro sangue. Il popolo Maya si riuniva una volta all'anno per ringraziare il dio del cacao Ek Chuah. Inoltre, così come gli Aztechi, associavano il cioccolato a Xochiquetzal, la dea della fertilità. Il consumo della bevanda al cioccolato è raffigurato anche su vasi preispanici. I Maya mescolavano la pasta di semi di cacao tostati con acqua, peperoncini e farina di mais, cuocendo la bevanda più volte e in diverse pentole finché la parte superiore non veniva ricoperta da una spessa schiuma simile a quella che si trova sulla birra.
I Maya preparavano il cioccolato tagliando i baccelli di cacao e lasciavano fermentare i semi per alcuni giorni. In alcuni casi, venivano anche tostati sul fuoco per conferire loro un gusto affumicato. Dopo essere stati privati della buccia, se ne ricavava una pasta macinandoli. I Maya usavano raramente i dolcificanti e insaporivano la pasta di cacao con fiori edibili, baccelli di vaniglia, peperoncini e altri aromi. Per far sì che questo liquido al cioccolato avesse una consistenza schiumosa, lo si serviva in appositi contenitori tozzi ricchi di disegni e motivi intricati. Presso i Maya il cioccolato veniva chiamato kakaw uhanal, ovvero "cibo degli dei", e il suo consumo era riservato solo ad alcune classi della popolazione (sovrani, nobili e guerrieri).Taccuini storici - Storia della cioccolata. Veniva offerto insieme con l'incenso come sacrificio alle divinità e a volte mischiato al sangue degli stessi sacerdoti. A conferma di ciò, sono stati trovati diversi esempi di raffigurazione della pianta del cacao su alcuni vasi e codici miniati Maya.
Nella cultura azteca
A differenza dei Maya dello Yucatán, gli Aztechi bevevano il cioccolato freddo. Veniva consumato in molte circostanze diverse: fungeva infatti da afrodisiaco, era una ricompensa per gli uomini dopo i banchetti, ed era consumato dai soldati aztechi durante le battaglie. Gli Aztechi credevano che in tempi remoti una principessa fu lasciata dal suo sposo partito in guerra a guardia di un immenso tesoro; quando arrivarono i nemici la principessa si rifiutò di rivelare il nascondiglio di tale tesoro e fu per questo uccisa; dal suo sangue nacque la pianta del cacao, i cui semi sono così amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo forti ed eccitanti come le virtù di quella ragazza. Un'altra leggenda azteca vuole che Quetzalcoatl venne punito dagli altri dei per aver condiviso il cioccolato con gli esseri umani e che donò loro i semi della pianta, che essi utilizzavano come moneta. Ad alcune vittime del sacrifici che non desideravano unirsi alla danza rituale prima della loro morte, veniva spesso dato del cioccolato servito in una zucca svuotata per sollevare il loro morale.
La scoperta del cioccolato da parte degli europei
Fino al XVI secolo l'albero del cacao era del tutto sconosciuto agli europei.
Cristoforo Colombo venne a conoscenza dei semi del cacao il 15 agosto 1502, quando, durante il suo quarto viaggio nelle Americhe, fece sequestrare una grande canoa nativa contenente i semi della pianta. Suo figlio Fernando riporta che gli indigeni apprezzavano molto i semi: «quando furono portate a bordo della nave insieme alle altre merci, mi accorsi che tutti si chinavano a raccogliere le mandorle (i semi di cacao) ogniqualvolta queste cadevano a terra. Quando lo facevano sembrava che fosse caduto a loro un occhio.» Dalle foreste dell'America centrale, il cacao giunse in Europa attorno alla metà del Cinquecento. Benché Colombo avesse fatto conoscere il cacao a Ferdinando e Isabella di Castiglia, ciò non ebbe alcun impatto significativo nella gastronomia in Europa. Saranno invece i frati spagnoli a far conoscere il cioccolato nella corte spagnola.