Nella panificazione con metodo indiretto, la biga liquida è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti molto liquido (1 l di acqua per 1 kg di farina). La percentuale di lievito varia in base al numero delle ore di lievitazione.
Ingredienti e preparazione
Richiede l'impiego di farine forti ed equilibrate, con W maggiore di 300 e P/L (rapporto resistenza/elasticità) variabile tra 0,5 e 0,6, tempi brevi di miscelazione, temperatura finale non superiore a 25 °C e un periodo di fermentazione variabile da due a ventiquattro ore a temperature dai 16 ai 22 °C.
A seconda del tipo di pane che si intende preparare, si aggiungono quindi gli altri ingredienti. Dopo un'ulteriore lievitazione, l'impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura.
Etimologia Per questo lievitante talvolta si usa il termine poolish, che deriva dalla storpiatura dell'inglese Polish o del tedesco polnisch, cioè polacco: probabilmente deriva dal fatto che la biga era nota in Polonia e fu appresa dai panettieri austro-ungarici grazie ai polacchi; da qui poi arrivò in Inghilterra ed il nome dovrebbe ricordare la nazione di origineDomowy wypiek chleba, Lauren Chattman, ed. RM (edizione polacca).
Note
Bibliografia
Voci correlate Biga (alimento) Lievito naturale Lievito di birra
Altri progetti Il video su come ottenere la BIGA LIQUIDA - alias POLISH - https://domenicoverdevideo.blogspot.com/2020/03/come-ottenere-il-preimpasto-per-il.html La descrizione su come fare il (Lievitino) in casa.
Categoria:Lieviti e affini