Il tofu (in cinese ; in giapponese ), talvolta definito come caglio di semi (di soia), è un alimento diffuso in quasi tutto l'Estremo Oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia). In Occidente è noto con il suo nome giapponese ma ha origini cinesi. Viene ricavato facendo cagliare un liquido gelatinoso estratto dalla soia e pressato in blocchi, generalmente in forma di parallelepipedo. La fabbricazione del tofu dalla soia è simile a quella del formaggio dal latte e per tale motivo è chiamato anche formaggio di soia. Ha l'aspetto di un formaggio fresco ed è quasi insapore, perciò assume facilmente l'aroma degli ingredienti o delle spezie a cui è associato.
Composizione I valori nutrizionali del tofu dipendono dal processo e da chi lo produce, per cui è consigliabile guardare sempre le tabelle nutrizionali. Il tofu ha generalmente un elevato contenuto proteico, un moderato contenuto di carboidrati e un moderato o elevato contenuto di grassi polinsaturi.
Produzione Il tofu si ottiene dalla cagliata della spremuta delle fave di soia e dalla successiva pressatura in forme. Anche se è possibile ricavarlo da qualsiasi spremuta delle fave di soia, i produttori di tofu preferiscono produrre in proprio la stessa spremuta dei semi di soia mediante l'ammollo, la frantumazione, la bollitura e la successiva colatura e filtraggio delle fave di soia secche (o più raramente fresche).
Per cagliare la spremuta delle fave di soia vengono utilizzati diversi tipi di cagli e coagulanti.
Solfato di calcio (anidrite) o cloruro di calcio: è il coagulante tradizionale utilizzato per produrre il tipico tofu cinese, di consistenza morbida e tenera, ma leggermente fragile nella sua composizione. Ha un sapore neutro e rende il tofu ricco di calcio, un elemento importante per la prevenzione dell'osteoporosi. Cloruro di magnesio: è il coagulante utilizzato per produrre il tofu giapponese, di consistenza liscia e delicata. In Giappone, per cagliare la spremuta delle fave di soia, viene utilizzata una polvere chiamata nigari, composta principalmente di cloruro di magnesio, estratto dall'acqua marina dopo la rimozione del cloruro di sodio e l'evaporazione dell'acqua. A seconda del metodo di produzione, il nigari può contenere piccole quantità di solfato di magnesio (epsom), cloruro di potassio, cloruro di calcio e tracce di altri sali di origine naturale. Il termine nigari deriva da nigai, parola giapponese per indicare "amaro"; infatti sia il nigari, sia il cloruro di magnesio hanno un sapore amaro. Glucono delta-lactone (GDL): è un acido organico naturale, usato anche per produrre il formaggio. Questo caglio viene utilizzato specialmente per ottenere un tofu vellutato, soffice e gelatinoso, con un sapore leggermente acido. Il succo di limone.
Il caglio della spremuta delle fave di soia I moderni produttori di tofu scelgono di utilizzare uno o più cagli a seconda della composizione e della consistenza che desiderano ottenere a prodotto finito. A seconda del caglio utilizzato, si ottengono tofu con diverse porosità e con altre caratteristiche microscopiche. Il caglio viene dissolto in acqua e mescolato alla spremuta delle fave di soia portato ad ebollizione, finché l'impasto non coagula in una forma morbida.
I processi che portano alla formazione della cagliata possono differire a seconda della forma del tofu che si desidera ottenere. Per ottenere il tofu delicato (嫩豆腐) e il tofu floreale (豆花, dòuhuā), la spremuta delle fave di soia viene fatta cagliare direttamente nelle confezioni.
Uno dei metodi più utilizzati per produrre tofu consiste nel cagliarlo mediante filtrazione del liquido (spremuta delle fave di soia) in eccesso, utilizzando un apposito tessuto o una mussola, e successivamente mediante pressatura per formare la forma classica.
Per ottenere il tofu solido, conosciuto in Asia come tofu secco (荳乾), lo si pressa ulteriormente per rimuoverne il liquido in eccesso. La cagliata viene così ottenuta a freddo e il tofu si solidifica. Il prodotto finito è un tofu che può essere tagliato a fette o a cubetti, aromatizzato o utilizzato per altre ricette.
Un sapore eccessivamente acido e leggere striature nel liquido sono segnali di proliferazione batterica e il tofu non può più essere consumato.
Varietà Esiste una grande varietà di tofu, disponibile sia nei mercati dell'Oriente che in quelli dell'Occidente. Nonostante le grandi varietà disponibili, il tofu può distinguersi in due categorie principali: il tofu fresco, direttamente prodotto dalla spremuta delle fave di soia, e il tofu conservato, direttamente prodotto dal tofu fresco.
Tofu fresco A seconda della quantità d'acqua che si estrae dalla cagliata, il tofu fresco si può dividere in tre varietà principali:
Tofu delicato ( o in cinese, "tofu delicato" o "tofu liscio"; 순두부, sundubu in coreano; 絹漉し豆腐, kinugoshi tōfu in giapponese, "tōfu seta"): è il tofu che trattiene la maggior quantità di liquido. Ha una consistenza simile a un budino molto delicato. Il tofu floreale, (豆花 in cinese), spesso utilizzato come dessert, è un altro tipo di tofu con elevata concentrazione di liquidi. È molto più difficile trattenere questo tipo di tofu con i bastoncini. Tofu solido asiatico (豆腐 in cinese; 木綿豆腐, momendōfu in giapponese, letteralmente "tofu cotone"): viene prodotto con l'utilizzo di una stoffa che lo avvolge ed assorbe una maggior quantità di liquido nella fase di coagulazione. Anche se prosciugato e pressato, questa forma di tofu fresco contiene ancora una grande quantità di liquido e, se pressato, torna facilmente alla forma originale. La superficie del tofu è generalmente segnata con il motivo della mussola nella quale la forma era inserita. È più compatto se tagliato a cubetti per cui è più facilmente afferrabile con i bastoncini. È quello maggiormente consumato in Giappone. Tofu secco occidentale (豆乾, dòuqián in cinese, letteralmente "tofu secco"): è una particolare varietà di tofu con la più bassa quantità di liquidi tra tutti i tofu freschi. È compatto come la carne cotta e, qualche volta, presenta una consistenza elastica. Se si affetta sottilmente, si sbriciola facilmente.
Una varietà di tofu secco pressato viene venduta in fette lunghe e piatte spesse 2 millimetri. Questo tofu secco (荳乾絲, dòuqiánsī in cinese) viene sbriciolato e, di solito, servito freddo come la zucca ed il giapponese aburage. Il tofu fresco di solito è venduto immerso in acqua per mantenerne umido il contenuto.
Tofu conservato Esistono molte varietà di tofu conservato, dovute ai modi con cui si lavora il tofu fresco. Alcune di queste tecniche, probabilmente, hanno avuto origine dalla necessità di conservare il tofu nelle epoche in cui non erano disponibili i frigoriferi, o dalla volontà di aumentare la durata e longevità del prodotto. Per creare tofu con aromi e trame diverse si utilizzano diverse tecniche di produzione.
Fermentato Tofu in salamoia (豆腐乳 in cinese pinyin: dòufu rǔ, letteralmente "tofu in salamoia"): "tofu a cubetti"; il tofu secco viene fatto essiccare all'aperto sotto il fieno e lasciato maturare lentamente grazie ai batteri presenti nell'aria. Viene poi immerso in acqua salata, con liquore cinese, aceto, , o con una miscela di riso, pasta di semi, e semi di soia. Esiste una particolare varietà chiamata tofu in salamoia rosso (紅豆腐乳 in cinese pinyin: hóng dòufu rǔ).
Il sapore del tofu in salamoia è simile a quello di certi formaggi a causa della presenza di peptoni che si liberano durante la maturazione. Dato che il tofu è insapore e inodore, assume il sapore e il profumo del liquido in cui è immerso. La composizione del tofu secco assomiglia alla crema di formaggio e viene venduto di solito in piccoli barattoli di vetro. Se messo in frigo, si conserva per diversi anni, durante i quali si crede che il gusto migliori nel tempo.
Tofu puzzolente (臭豆腐 in cinese pinyin: chòu dòufu): è un tofu messo a fermentare in una speciale salamoia la cui ricetta varia da produttore a produttore. L'odore di questo tofu è pungente, simile a quello di certi formaggi stagionati, o all'odore di marcio e di feci. La sua consistenza è simile a quella del tofu da cui è ricavato. Viene generalmente consumato fritto, stufato o cotto al vapore, spesso servito con salse al peperoncino.
Aromatizzato L'aromatizzante viene inserito nella spremuta delle fave di soia, durante il processo di formazione della cagliata.
Ci sono numerosissimi tipi di tofu in commercio reperibili anche nei negozi occidentali più forniti: "tofu all'aglio orsino", "tofu al basilico", "tofu piccante al pomodoro", "tofu alla pizzaiola", "tofu piastrato", "filetti di tofu"; ognuno di questi prodotti contiene contemporaneamente più verdure ed aromi che lo rendono particolarmente appetibile oltre che più completo nutrizionalmente del semplice tofu.
Tofu dolce: il tofu per dessert più comune comprende il tofu all'arachide (落花生豆腐 in cinese e jimami-dōfu in giapponese), il "tofu alle mandorle" (杏仁豆腐), il "tofu al mango" e il "tofu al cocco". Per produrre questo tipo di tofu, vengono miscelati nella spremuta delle fave di soia, prima della coagulazione, zucchero, frutta acida e gli aromatizzanti. Molti tofu dolci hanno una consistenza simile al tofu delicato e vengono serviti freddi. Tofu salato o "tofu all'uovo" (玉子豆腐 in cinese): è il principale tipo di tofu salato e aromatizzato. Prima di aggiungere il caglio, vengono filtrate e incorporate nella spremuta delle fave di soia delle uova intere sbattute. La miscela viene lasciata cagliare in speciali tubi in plastica, cotta e confezionata per la vendita. Questo tofu presenta un colore giallo pallido, dovuto all'aggiunta di uova ed, occasionalmente, di colorante. Non presenta porosità ma una consistenza piena ed un sapore simile al tofu delicato.
Fritto Ad eccezione dei tofu più morbidi, tutte le forme di tofu possono essere cucinate fritte nell'olio, fino ad ottenere una pasta leggera e luminosa (豆泡 in cinese: dòupào, letteralmente "semi in ammollo", che descrive il modo in cui il tofu assorbe i liquidi). I tofu asiatici duri e secchi, con il loro basso contenuto d'acqua possono essere tagliati a cubetti o a triangoli e fritti nell'olio finché non sviluppano una superficie dorata e croccante, (炸豆腐 in cinese: zhà dòufu, letteralmente "tofu fritto"). Possono essere consumati da soli o con una salsa leggera e serviti come parte di un piatto vegetariano chiamato lo han jai.
Congelato Tofu a mille strati (千葉豆腐 o 冰豆腐 in cinese, letteralmente "tofu a mille strati") o "tofu congelato". Congelando il tofu, si sviluppano al suo interno una grande quantità di cristalli di ghiaccio in grandi cavità stratificate rendendolo di un colore giallognolo. Si ricava dal tofu delicato asiatico, anche se è principalmente conosciuto come una specialità di Taiwan. Prima di consumarlo deve essere scongelato e spremuto, al fine di privarlo del liquido contenuto al suo interno. Tofu giapponese o tofu liofilizzato (高野豆腐 in giapponese: kōyadōfu, letteralmente "tofu selvaggio"): il nome deriva dal Monte Kōya, un centro del buddhismo giapponese, famoso per la sua shōjin ryōri, o cucina vegetariana tradizionale buddhista. È l'ideale per il campeggio, è molto leggero, viene venduto piatto ed ha una notevole resa nutrizionale. Come molti alimenti liofilizzati, deve essere messo in ammollo in acqua calda o nel brodo, viene così ricostituita la sua forma normale. Il tofu liofilizzato viene addizionato anche nelle minestre istantanee, come la zuppa di miso.
Sottoprodotti del tofu Lo yuba: durante la bollitura della spremuta delle fave di soia, coagula in superficie una sottile membrana di spremuta delle fave di soia, ricca di proteine. Questa membrana viene raccolta e lasciata essiccare in fogli giallognoli conosciuti come pelle di tofu o yuba (腐皮 in cinese; yuba in giapponese; yubu in coreano). Viene anche avvolta attorno ad un bastoncino e lasciata essiccare in particolari stanze chiamate "tofu bambù" o in giapponese kusatake (腐竹).