La granita è un dolce freddo al cucchiaio tipico della cucina siciliana. Si tratta di un composto liquido semi-congelato preparato con acqua, zucchero e un succo di frutta o un altro ingrediente (oltre alla frutta sono diffusi il caffè, la mandorla, il cioccolato e il pistacchio).
Viene spesso confusa con il sorbetto insieme al quale può essere considerata uno dei progenitori del gelato.
Il contenuto in zuccheri, storicamente del 25-35%, attualmente è stato ridimensionato utilizzando nella produzione della granita una percentuale di zuccheri del 18-20%.
Nella preparazione è importante che la gelatura avvenga per gradi e mantenendo in movimento il composto, in modo che l'acqua non si separi sotto forma di cristalli di ghiaccio insipidi dall'aroma zuccherato.
Si serve solitamente in bicchieri di vetro trasparenti. Tradizionalmente , da biscotti al burro nel Messinese (soprattutto con la granita limone) che è stato sostituito nel tempo dalla tipica brioscia siciliana preparata con pasta lievitata all'uovo e dalla forma a base semisferica sormontata da una pallina (chiamata tuppu o coppola). A granita câ brioscia era ed è la colazione tipica dei siciliani, specialmente in estate e nelle zone costiere.
La granita di caffè non va confusa invece con il cosiddetto "mezzofreddo" siciliano, sostituto del caffè espresso nelle afose giornate estive.
Storia
Le origini della granita vengono solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. Gli arabi portarono con sé la ricetta dello sherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose. A Messina questa preparazione venne progressivamente reinterpretata per soddisfare i palati sopraffini dei nobili Messinesi e, nel corso dei secoli, subì numerosi cambiamenti fino ad avvicinarsi alla granita moderna.
Per produrre la granita veniva usata la neve raccolta durante i mesi invernali sui monti Peloritani, Nebrodi, Etna e sulle Madonie. La neve veniva conservata nei nivieri, apposite strutture in pietra costruite all’interno di grotte naturali o artificiali, secondo una pratica storica diffusa in diverse aree della Sicilia.
Esistono ancora oggi molti nivieri sui monti siciliani. In estate veniva prelevato il ghiaccio destinato a diversi usi alimentari, tra cui anche alcune preparazioni considerate antenate dell’attuale granita.
Il ghiaccio veniva grattato e ricoperto con sciroppi di frutta o di fiori, come il gelsomino. Questa preparazione, che sopravvive anche nella grattachecca romana, era diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di rattata (grattata).
Durante il XVI secolo si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello sherbet, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come eutettico per poter congelare le preparazioni. La neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante.
Nacque il pozzetto, un tino di legno con all'interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L'intercapedine veniva riempita con la miscela eutettica e il tutto poi posto in un letto isolante di paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.
La granita così preparata ha soppiantato nei secoli la rattata. Nel corso del XX secolo, il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale è stato dappertutto sostituito dalla gelatiera. Nel 1961, la ditta artigiana napoletana Fratelli Cortese progettò il primo granitore verticale con completa esposizione del prodotto, segnando il passaggio dalla produzione manuale della granita a quella elettromeccanica.
Gusti e varianti locali
Non si può facilmente determinare una “formulazione originale” della granita. Secondo fonti autorevoli, le granite siciliane più tradizionali erano quelle ai gusti di limone, gelsomino (scursunera) e gelsi neri, che per questo sono inserite nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'isola; ma poi la varietà è aumentata con tanti gusti: caffè, pistacchio, fragola, ecc.
La granita siciliana presenta differenze locali sia nella consistenza sia negli ingredienti utilizzati. In alcune zone, come il Messinese, è diffusa una consistenza più morbida e cremosa; nell’area etnea e nel Catanese, invece, la granita tende spesso ad avere una struttura più compatta, pur restando distinta dal gelato.
Anche le modalità di consumo variano a seconda delle aree. In diverse zone della Sicilia la granita è tradizionalmente accompagnata dalla brioche, mentre in passato poteva essere consumata anche con pane, biscotti o altri prodotti da forno locali. L’uso della panna è particolarmente radicato in alcune tradizioni locali, soprattutto nel Messinese, ma è oggi diffuso anche altrove secondo abitudini e preferenze personali.
Tra i gusti più comuni nel Messinese si trovano limone, caffè, cioccolato, fragola e gelsi. Nell’area catanese e acese sono molto diffusi il limone, la mandorla, il pistacchio, legato anche alla tradizione produttiva di Bronte, il cioccolato e i gelsi.
A Siracusa è diffusa la granita al limone siracusano; la granita alla mandorla può essere preparata anche con mandorla grezza, cioè tritata senza rimuovere la pellicina marrone dopo la sgusciatura.
Nel territorio ragusano sono diffuse le granite al cioccolato di Modica, al limone e alla mandorla; nel Modicano si trova anche la granita di mandorla abbrustolita.
A Trapani e nel sanvitese è tradizionale la scursunera, quella al gelsomino, ottenuta dall'estrazione dell'essenza del fiore (PAT). Altra specialità della cucina trapanese è la granita di gelsi neri; diffusa anche quella al limone.
Nel piccolo borgo costiero di Favazzina del comune di Scilla in Calabria, è invece una consuetudine estiva la granita di fico e di fico d'india, testimonianza della diffusione di preparazioni simili anche fuori dalla Sicilia.
La granita non va confusa con la grattachecca di Roma, ovvero ghiaccio tritato con aggiunta di succo. La granita siciliana si ottiene invece lavorando insieme acqua, zucchero e ingredienti aromatizzanti a basse temperature, in modo da ottenere una struttura fine e omogenea ed evitare la formazione di macrocristalli di ghiaccio.
Ad Acireale, dal 2012, si svolge il festival Nivarata, dedicato a "il rito della Granita Siciliana" artigianale. Il festival prende il nome dai Nivaroli, preziose figure del passato che, quando ancora non esistevano i frigoriferi, attraverso la raccolta e la custodia della neve depositata sulle sommità delle montagne, rendevano possibile la realizzazione della granita.
Riconoscimenti La Regione Siciliana ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del ministero per le politiche agricole e alimentari, le seguenti varianti:
granita di gelsi neri; granita di mandorla; granita di gelsomino (scursunera).
Nel 2016 la granita messinese è stata riconosciuta dal Comune di Messina come De.Co., cioè Denominazione Comunale, riconoscimento volto a valorizzare prodotti e tradizioni tipiche del territorio.
Note
Voci correlate Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani Gelo di mellone Grattachecca Kakigōri Yakhchal
Altri progetti
Collegamenti esterni
Categoria:Cucina siciliana Categoria:Cucina catanese Categoria:Cucina messinese Categoria:Cucina trapanese Categoria:Cucina ragusana Categoria:Colazione Categoria:Dolci al cucchiaio Categoria:Dolci a base di ghiaccio