Lalimentazione nell'antica Roma era basata su quei cibi resi necessari per la salute del corpo che all'inizio della storia romana si caratterizzavano per la loro semplicità e immediata disponibilità. In seguito, entrando i Romani in contatto, commercialmente e militarmente, con culture più evolute, divennero sempre più raffinati nella ricerca dei sapori.

La frugalità antica

Seneca, nel criticare la sregolatezza dei costumi dei suoi contemporanei, attribuiva la crisi delle antiche doti morali alla perdita dell'antica frugalitàSENECA Cons. ad Helviam, X,1-7., a quella parsimonia veterum che in effetti si riscontra nelle abitudini alimentari primitive, quando i Latini si nutrivano di vari tipi di polenta (puls) in parte sostituite nel II secolo a.C. dal pane.Enciclopedia Treccani alla voce "Puls".

Nei tempi arcaici il piatto nazionale romano erano crocchette rapprese di polenta di miglio cotta nel latte (puls fitilla), poi la vera e propria polenta (era così chiamata in latino la farinata d'orzo) e infine, arrivati a una certa agiatezza, la puls farrata o farratum, anch'essa una polenta,Plauto definì i Romani "pultiphagonides", "gran mangiatori di polta". ma più proteica e saporita della precedente, in quanto di farro (Triticum monococcum o farro piccolo, e Triticum dicoccum o farro medio) cotta in acqua e sale, con i più diversi contorni di legumi, verdure, mandorle, pesciolini salati (gerres o maenae), frutta, formaggi e, raramente, carne.

La sobrietà alimentare caratteristica della virtus romana era negli stessi inizi leggendari di Roma quando sulle navi di Enea, secondo il racconto di Virgilio, durante una travagliata navigazione durata sette anni, i marinai troiani poterono nutrirsi quasi esclusivamente della polenta di farro accompagnata dai pesci pescati durante il viaggio e dalla poca carne acquistata nei porti.

Un'alimentazione quella antica fatta soprattutto di vegetali, com'era nell'uso dei vicini etruschi da cui nei periodi di carestia provenivano a Roma lungo il Tevere i rifornimenti di grano («ex Tuscis frumentum Tiberi venit»)LIVIO, Hist. II, 34 che permisero dal II secolo a.C. la produzione del pane di cui esistevano tre qualità: quello candidus, fatto di farina bianca finissima, secundarius sempre bianco ma con farina miscelata ed infine quello plebeius o rusticus, una specie di pane integrale.

Dagli stessi etruschi più ricchi ai quali «le possibilità economiche e le necessità del decoro gentilizio lo consentivano»M. Pallottino, Etruscologia, Hoepli, Milano 1984. giunse a Roma l'abitudine di nutrirsi di un cibo più variato e ricco di proteine costituito sia da selvaggina che da animali di allevamento.

Quando poi Roma entrò in contatto in età ellenistica con i Greci della Magna Grecia, da loro imparò ad apprezzare i frutti dell'olivo e della vite che aveva usato fino a quel momento soprattutto per i riti religiosi.

A partire dall'età di Augusto, con la conquista dell'Oriente e gli intensi rapporti commerciali con l'Asia arrivò a Roma «tutto quanto la terra produce di bello e di buono»PLINIO IL GIOVANE, Ep., III, 5, 10 e l'alimentazione romana si raffinò: al cibo inteso come puro sostentamento cominciò in epoca imperiale a sostituirsi, anche con l'uso delle spezie e dei profumi, il gusto e la cultura del cibo, passando dalla pura alimentazione ai sapori.

I pasti della giornata I romani dividevano normalmente la loro alimentazione in tre pasti quotidiani che agli inizi erano chiamati ientaculum, cena, vesperna e quando quest'ultima sparì, fu sostituita dal prandium. Raramente i romani dedicavano molta attenzione ai primi due pasti che non erano mai molto nutrienti e il più delle volte abolivano uno dei primi due.

Alcuni anziani seguivano l'ordine dei tre pasti perché così avevano loro consigliato i medici come a Plinio il Vecchio, sempre molto frugale, e a Galeno, che consumava lo ientaculum verso l'ora quartaGALENO, VI, 332 Kuhn. I soldati si accontentavano di un prandium verso mezzogiorno. Marziale ci descrive il suo ientaculum costituito da pane e formaggio, mentre il prandium consisteva in carne fredda, verdura, frutta e un bicchiere di vino miscelato con acquaMARZIALE, XIII, 31.

Ancora più limitato lo ientaculum di Plinio il Vecchio (cibum levem et facilem) a cui seguiva una merenda per prandium (deinde gustabat) il tutto senza apparecchiare (sine mensa) e senza doversi lavare le mani (post quod non sunt lavandae manus)SENECA, Ep., 83, 6.

Il garum Per la maggioranza dei Romani la colazione consumata prima di recarsi al lavoro era semplicissima: un bicchiere d'acqua o qualcosa rimasto dalla cena della sera prima. Per quanto invece riguarda il prandium, i poveri e la plebe certo non tornavano in casa per desinare, ma il più delle volte mangiavano nelle tabernae dove si consumava pane con companatici semplici come uova sode, formaggio, legumi e si beveva vino mescolato con acqua calda d'inverno o fredda d'estate. Si usava insaporire i cibi con il garum, la cui ricetta ci è stata tramandata da Gargilio MarzialeJacques André, L'alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, Paris 1981 p. 196: una salsa liquida a base di pesci sotto sale, specialmente teste di acciughe sotto sale ed erbe aromatiche - simile all'attuale Colatura di alici di Cetara e alle salse orientali di pesce, come il nuoc-mam - che i ricchi versavano a gocce come condimento su svariate pietanze. Del garum esistevano numerose varianti, a seconda dei pesci o delle interiora usate, o del periodo di maturazione. Unendovi aceto, pepe e altre spezie si otteneva l'oxygarumCarlo Antonio Vanzon, Dizionario universale della lingua italiana: preceduto da una esposizione grammaticale ragionata della lingua, Volume 4, 1836, p. 1087 anche questo reperibile in una salsa ancor oggi in commercio. La parte solida che restava dalla macerazione dopo averne estratto per pressione il liquido residuo (garum oppure liquamen, quest'ultimo probabilmente più diluito e forse dolcificato) era lallec, che doveva somigliare per sapore alla nostra pasta d'acciughe, ma più aromatica. Era una raffinatezza adatta agli antipasti, e nella sua versione economica (ottenuta da garum di interiora) una ghiottoneria alla portata del popolo: servitori, soldati e contadini usavano spalmarla sul pane per insaporirlo, visto che ne consumavano grandi quantità, anche un chilo al giorno.Nel manuale De re coquinaria di Apicio, che non è rappresentativo della normale cucina romana popolare, ma è l'equivalente di una sorta di moderna nouvelle cuisine creata da cuochi eccentrici, si condiscono con il garum almeno 20 piatti.

La cena

Per tutti il pasto principale era quindi la cena, che molti immaginano, secondo una diffusa leggenda di stampo classico e classista, come uno sfarzoso banchetto ma che in realtà, salvo quelli che potremo considerare come ricevimenti particolari, cioè casi molto rari, era per i più altrettanto frugale dei primi due pasti. In sostanza, la stragrande maggioranza dei Romani mangiava normalmente seduta su panche (raramente su sedie) e attorno ad un tavolo, come noi.

Infatti, Roma e tutta la società dell'epoca erano composte di un larghissimo strato popolare fatto da persone povere o poverissime, che vivevano in strette stanzette per lo più in affitto, prive di cucina, nelle scomode e pericolose insulae, case alte fino a otto piani. Essendo l'unica affollatissima culina (cucina) del palazzo sistemata nell'atrio comune, una sorta di cortile, molti erano ridotti a cucinare alla meglio sui bracieri, e altri ancora acquistavano addirittura l'acqua bollente nei thermopolia (i "bar" dell'epoca) alla base delle insulae. Questa gente mai avrebbe potuto permettersi triclini (che fanno più parte dell'arredamento di una domus, una grande casa con ampie stanze e servitori) e pietanze raffinate, se non - durante l'Impero e mettendo da parte risparmi - per il pranzo di nozze nei triclini d'affitto messi a disposizione dalle tabernae (le osterie).

Lo storico Jérôme CarcopinoLa vita quotidiana a Roma, Universale Laterza, Bari 1971 ha calcolato che su un milione di abitanti della Roma di Augusto (II sec.) appena 1780 erano le domus, cioè le case patrizie, ovvero le abitazioni monofamiliari, ricche, capaci di triclinio e servitori. Una proiezione induttiva porta a ritenere che appena lo 0,2 per cento, ossia 2000 persone su un milione, in pratica il ristrettissimo ceto dominante, l'aristocrazia, i ricchi e gli intellettuali, spesso invitati, potessero cenare adagiati sul triclinio (N. Valerio, cit., pag. 144).

L'ora in cui iniziava la cena era per la maggioranza dei Romani la stessa, quella che seguiva il bagno alle terme: l'ottava in inverno e dopo la nona in estate. Questo ad esempio è l'orario per la famiglia di Plinio il GiovanePLINIO IL GIOVANE, Ep, III, 1, 8-9 e quello che MarzialeMARZIALE, XI, 52 dà al suo amico Giulio Ceriale per cenare assieme nella sua casa.

La cena di solito terminava prima che fosse notte fonda, fatta eccezione per i grandi banchetti: quelli di Nerone, ad esempio, si prolungavano da mezzogiorno sino a mezzanotteSVETONIO, Nero, 27, la cena di Trimalcione non finiva prima dell'albaPETRONIO, 70, e i gaudenti, indicati alla pubblica riprovazione da Giovenale, s'ingozzavano sino «al sorger di Lucifero nell'ora che i duci movean le schiere in campo»GIOVENALE, VIII, 9-12.

I fastosi banchetti erano una forma di ostentazione della ricchezza delle classi agiate che tramite le cene conseguivano notorietà: «Non è sufficiente, per te, Tucca, essere goloso: vuoi che così si dica di te, e così apparire...»MARZIALE, Ep., XII,41.

Di solito si curava particolarmente l'allestimento del banchetto attraverso effetti scenografici, ad esempio con fiori e giochi d'acqua che esaltassero la magnificenza dei cibi offerti agli invitati. Per una cena offerta da Nerone, racconta Svetonio, vennero spesi per la sola decorazione floreale oltre quattro milioni di sesterzi.SVETONIO, Nero, XXVII

Il triclinium

Alla cena, nella casa dei più ricchi era riservata una stanza particolare: il triclinium, di solito lunga il doppio della sua larghezzaVITRUVIO, VI, 5, che prendeva il nome dai letti a tre posti (triclinia) dove si stendevano i commensali. Nei tempi passati le donne erano destinate a sedere ai piedi del maritoVALERIO MASSIMO, II, 1,2 ma in età imperiale le matrone romane hanno acquisito il diritto al triclinio mentre ai ragazzi erano destinati degli sgabelli di fronte al letto dei genitoriSVETONIO (Claud., 22) scrive di questo come un'antica usanza che però si ritrova negli Acta Arvalium del 27 maggio del 218 d.C.. Gli schiavi solo nei giorni di festa potevano essere autorizzati dal padrone all'uso del triclinioCOLUMELLA, XI, 1, 19 che quindi era collegato non solo alla comodità, piuttosto relativa per le nostre abitudini, ma che soprattutto veniva considerato un segno di benessere e distinzione sociale.

Ma eccetto che i pochissimi ricchi, potenti o intellettuali, cioè circa lo 0,2 per cento della popolazione romana del primo impero, come calcolato da Jérôme Carcopino, tutti gli altri, cioè il 99,8 per cento, mangiavano come noi attorno ad un tavolo, anzi seduti su scomode panche senza spalliera. L'aneddoto secondo cui l'austero Catone l'Uticense, per il dolore provato dalla sconfitta dell'esercito del senato a Farsalo, giurò di mangiare seduto sino a quando non fosse finita la tirannide di CesarePLUTARCO, Cato minor, 56 prova solo che Catone l'Uticense per quanto austero era un membro famoso e potente della ristrettissima minoranza sociale ed economica che governava Roma, per la quale il triclinio era ovviamente un segno di distinzione acquisito.