L'olio di noci è un olio vegetale estratto sin dall'antichità dai gherigli (semi) della Juglans regia, il noce bianco, comune o reale, di origine euroasiatica.

Il frutto del noce è una drupa con endocarpo legnoso che contiene un seme il cui endosperma è particolarmente ricco (62-71%) di lipidi.

Al di fuori delle zone di produzione-trasformazione industriale fortemente automatizzate, l'ottenimento dell'olio di noce è laborioso e richiede parecchia mano d'opera. Esso irrancidisce molto rapidamente, specialmente se lasciato esposto all'aria, alla luce o al calore. È per questo che non può essere utilizzato come olio di cottura o per fritture.

Essendo un olio semi-siccativo, in passato, è stato spesso utilizzato nella formulazione dei colori ad olio.

Per uso alimentare viene commercializzato raffinato o più frequentemente non raffinato in modo da preservare specifiche qualità organolettiche e sensoriali.

Storia L'albero del noce ed i suoi frutti dall'antica Grecia e Roma (Dioscoride che già scriveva di come ricavarne un olio, Plinio il vecchio, Plutarco) al XV secolo ( Isidoro, Bartolomeo Sacchi, Gabriele Falloppio ) sono stati descritti effetti sulla salute in modo controverso. Da una parte, l'albero e la sua ombra erano considerati malsani, dall'altra i frutti con il loro mallo pur essendo ritenuti tossici, venivano citati come tintura per i capelli e come ingrediente medicamentoso, più che altro come antidoto seguendo la dottrina attribuita a Mitridate (veleno scaccia veleno) o come digestivo ( Galeno ). L'idea di una tossicità dell'albero e dei suoi derivati era talmente radicata che l'etimologia latina del nome suo e dei suoi frutti viene fatta risalire al verbo nocere (trad.: nuocere). La falsa credenza che la noce, come diceva il nome, fosse nociva ha continuato a diffondersi nei testi di medicina anche dopo che l'utilizzo alimentare dei gherigli e di un olio di noci è stato descritto in vari testi di cucina dalla fine del XIV secolo. L'utilizzo dell'olio si diffuse nell'Italia nord occidentale«(...) la cerca delle noci rendeva tanto (...) E si faceva tant'olio, che ogni povero veniva a prenderne, secondo il suo bisogno; (...)» (Alessandro Manzoni, I promessi sposi, Capitolo III, Editrice Carroccio, Milano 1963, p. 44), nella Francia meridionale e nel nord della Spagna, come olio povero, di bassa qualità, tipico nella cucina rurale. La percezione di bassa qualità era probabilmente dovuta alla propensione all'irrancidimento dell'olio di noci. Produzione e consumo dell'olio di noci scemarono con l'avvento di oli molto più economici. Solo dalla fine del 1900 all'olio di noci è stato attribuito il ruolo di specialità culinaria. Nel 2018 all'olio di noci Périgord (Francia) è stato insignito del marchio di Denominazione di Origine Protetta.

Estrazione

Dopo essere stati decorticati i gherigli vengono essiccati per ridurne il tenore di umidità. In alcune produzioni per ottenere specifiche qualità sensoriali ed organolettiche come per altri oli derivati da frutta secca i semi vengono tostati prima del processo di estrazione. Per la produzione dell'olio possono essere utilizzati anche gherigli scartati per dimensione o difetti dalla produzione di frutta secca o snack. Come per altri oli di semi ad alto tenore di lipidi (>50%) l'olio di noci può essere estratto utilizzando solo sistemi meccanici a temperature inferiori ai , ottenendo oli che possono essere definiti "vergini" con un alto valore organolettico e nutrizionale. L'estrazione meccanica a bassa temperatura dell'olio ha però una resa più bassa con conseguente perdita economica. Per alzare la resa, soprattutto negli impianti con presse a coclea/vite, è possibile riscaldare la pasta di gherigli. La pasta, chiamata biscotto, residua dall'estrazione dell'olio con processi meccanici ha avuto per anni un suo impiego alimentare.

Nell'industria oleochimica è più comune l'estrazione con solventi organici che richiede un processo di raffinazione a valle. Negli oli di alto valore commerciale, come l'olio di noci, è possibile anche l'estrazione usando come solvente un gas in stato supercritico o subcritico che non comporta, in genere, una successiva raffinazione. La tecnica di estrazione può influire sulla qualità e commerciabilità dell'olio di noci, che considerando il posizionamento sul mercato e la domanda come specialità gastronomica oggi viene quasi sempre offerto nella versione "vergine" o "spremuto meccanicamente" o "spremuto a freddo".

Caratteristiche chimico-fisiche A temperatura ambiente l'olio di noci è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore dal giallo tenue all'ambra fino ad un colore tendente al bruno negli oli vergini ricavati da semi tostati.

Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di estrazione e raffinazione. I valori standard dell'olio di noci non raffinato sono: Caratteristiche chimico fisiche dell'olio noci non raffinato Densità relativa (g/ml) 0,923-0,925 indice di rifrazione a 1,472-1,475 numero di saponificazione (mg KOH/g olio) 189 – 198 numero di iodio 132-162 materia insaponificabile (g/kg) ≤20

Composizione La composizione dell'olio di noci, come in tutti gli oli vegetali, può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di noci è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come proposto nel Codex Alimentarius.

Composizione tipica dell'olio di noci acido grasso Notazione Delta concentrazione/(min-max)%acido laurico12:0 N Dacido miristico14:0 0-0,3 acido palmitico16:0 6,0-8,0 acido palmitoleico16:1Δ9c 0,1- 0,2 acido margarico 17:0 ND acido eptadecenoico 16:1Δ10c ND acido stearico18:0 1–3 acido oleico18:1Δ9c 13–21 acido linoleico18:2Δ9c,12c 54–65 acido α-linolenico18:3Δ9c,12c,15c 13–14 acido arachico 20:0 0– 0,1 acido gadoleico 20:1Δ11c 0– 0,2 acido eicosadienoico 20:2Δ11c,14cND acido beenico 22:0 0–0,5 acido erucico 22:1Δ13cND acido lignocerico 24:0 ND Legenda: ND = non determinato o <0,05%

L'alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi lo rende particolarmente suscettibile all'ossidazione.

concentrazione rilevata su oli non raffinati Sostanza mg/kg Tocoli totali 390-570 Alfa-tocoferolo ND-50 Beta-tocoferolo ND Gamma-tocoferolo 120-400 Delta-tocoferolo ND - 60 Alfa-tocotrienolo NDGamma-tocotrienolo NDDelta-tocotrienolo ND Legenda: ND = non determinato

La concentrazione totale di steroli rilevata su oli non raffinati è 500–1760 mg/kg.

distribuzione percentuale degli steroli rilevata su oli non raffinati Sostanza % sul totale degli steroli Colesterolo ND Brassicasterolo ND Campesterolo 4 - 6,5Stigmasterolo NDΒ-sitosterolo 70 – 92Delta-5-avenasterolo 0,5 – 6Delta-7-stigmastenolo ND – 3Delta-7-avenasterolo ND – 2altri steroli ND Legenda: ND= Non Determinato

Altri componenti minori dell'olio di noci rilevati in alcuni studi sono: fenoli con aldeidi, terpeni e alcoli che gli conferiscono una caratteristica nota aromatica.

Note

Voci correlate Olio vegetale Grassi vegetali Olio siccativo Pittura a olio

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