La cucina libanese comprende le pratiche culinarie originarie del Libano. Si basa sul consumo abbondante di cereali integrali, frutta, verdura, pesce fresco e frutti di mare. Il pollame viene consumato più spesso della carne rossa. Quest'ultima di solito comprende carne di agnello e capra. I piatti includono abbondanti quantità di aglio e olio d'oliva e sono spesso conditi con succo di limone. Altri ingredienti fondamentali nella dieta libanese sono ceci e prezzemolo..
Tra i piatti più noti figurano il baba ghanouj, il tabbouleh, la sfeeha, i falafel e lo shawarma. Una componente importante di molti pasti libanesi è lhummus, un piatto di purea di ceci, e molte pietanze vengono consumate con pane basso.. Tra i dessert si citano la baklava, lo sfouf e il ka'ak. Alcuni dolci vengono preparati appositamente in occasioni speciali. Ad esempio il meghli (un budino di riso speziato con anice, cumino e cannella) viene servito per festeggiare un neonato in famiglia.
L'''arak è un liquore all'anice ed è la bevanda nazionale libanese. Solitamente viene servito con un pasto tradizionale conviviale. Un'altra bevanda storica e tradizionale è il vino libanese.
Storia
La cucina libanese ha radici antiche e fa parte della tradizione culinaria del Mediterraneo orientale. Molti piatti della cucina libanese possono essere fatti risalire a migliaia di anni fa ad epoche di dominio fenicio, persiano, egiziano, neobabilonese, romano, greco, bizantino, arabo e ottomano. Negli ultimi 500 anni la cucina libanese è stata influenzata dalle diverse civiltà straniere che hanno detenuto il potere nella regione. Dal 1516 al 1918 i turchi ottomani controllarono il Libano e introdussero una varietà di cibi che sono diventati fondamentali nella dieta libanese, come l'agnello. Dopo che gli ottomani furono sconfitti nella prima guerra mondiale (1914-1918), la Francia prese il controllo del Libano fino al 1943, quando il paese ottenne l'indipendenza. I francesi introdussero cibi come i flan, la crema pasticcera al caramello, i bignè, le patatine fritte e i croissant.
La diaspora libanese diffusa in tutto il mondo ha introdotto nuovi ingredienti, spezie e pratiche culinarie nella cucina libanese, mantenendo la cucina innovativa e rinomata sia oltre che all'interno dei suoi confini.
Caratteristiche principali I principali metodi di cottura della cucina libanese sono la grigliata, la cottura al forno o il salto in olio d'oliva. Burro o panna sono usati raramente se non in alcuni dessert. Le verdure vengono spesso consumate crude, in salamoia o cotte. Come la maggior parte dei paesi mediterranei, gran parte di ciò che mangiano i libanesi è dettato dalle stagioni e da ciò che è disponibile. La dieta libanese varia inoltre in base alla regione: il Libano del Sud è noto per la kibbe, la valle della Beqa' per i suoi pasticcini di carne (come lo sfiha), mentre il Libano settentrionale e Sidone sono rinomati per la produzione dolciaria.
In Libano molto raramente le bevande vengono servite senza essere accompagnate da cibo. Simile alle tapas spagnole, ai mezeluri rumeni e agli aperitivi italiani, le meze sono una serie di piccoli piatti posti davanti agli ospiti che conferiscono alla tavola una vasta gamma di colori, sapori, consistenze e aromi. Questo stile di servire il cibo fa meno parte della vita familiare di quanto non lo sia dei momenti di intrattenimento e dei caffè.
Le meze possono essere semplici (ad esempio a base di verdure crude o sottaceti, hummus, baba ghanouj e pane) oppure possono diventare un pasto intero composto da frutti di mare marinati alla griglia, carne allo spiedo, svariate insalate cotte e crude e dessert. Gli assortimenti di pietanze che compongono le meze vengono generalmente consumati a piccoli bocconcini utilizzando una fetta di pane basso.
Una tipica meze consiste in un'elaborata varietà di circa 30 piatti caldi e freddi, che possono includere:
Insalate come tabbouleh e fattoush Salse come hummus, baba ghanoush e moutabal Kebbeh, kafta e falafel (polpette di ceci fritte) Alcune polpette come i sambusac Foglie di vite ripiene e sottaceti Noci, olive e verdure tostate Condimenti come il toum e la salsa taratour, ideali da spalmare sullo sfiha.
Quando si cena in famiglia, le meze sono in genere composte da tre o quattro piatti, ma nei ristoranti il numero di portate può variare dalle 20 alle 60 unità. Nonostante ciò, anche la cucina domestica offre una vasta gamma di piatti, come gli stufati (yakhneh) che variano a seconda degli ingredienti utilizzati e sono solitamente serviti con carne e riso.
Sebbene la semplice frutta fresca venga spesso servita verso la fine del pasto, questo può concludersi con un dessert o con del caffè. I tipi di frutta più comuni includono fichi, arance e altri agrumi, mele, uva, ciliegie e prugne verdi (janarek). Sebbene la baklava sia il dessert più conosciuto a livello internazionale, esiste una grande varietà di dolci libanesi.
Piatti e ingredienti I piatti libanesi sono fortemente influenzati dalle molteplici civiltà che sono esistite nella regione, che si sono accumulate insieme per formare la moderna cucina libanese che conosciamo oggi. Utilizzando ingredienti freschi e spezie, la cucina libanese combina stili di cucina turca, araba e francese. Le caratteristiche includono l'uso dell'agnello (introdotto dagli ottomani), l'abbondante uso di noci (soprattutto mandorle e pinoli) e l'uso di condimenti a base di succo di limone.
Pane I libanesi fanno uso del pane basso per accompagnare le varie portate.
La pita con tasca, nota come khubz arabi (pane arabo), è molto popolare e può essere tagliata o strappata in pezzi che vanno intinti in vari piatti. Può essere farcita come un sandwich e può avvolgere i falafel o lo shawarma. Il taboon viene tradizionalmente cotto in un forno apposito o in un tannur ed è simile ai vari tandoor che si trovano in molte parti dell'Asia. Il marquq è un pane sottile che viene cotto su un saj o una padella di metallo. Il ka'ak è un comune pane da strada libanese che viene solitamente consumato come spuntino. Ve ne sono diversi tipi, come quello ai semi di sesamo o quello farcito con formaggio e za'atar. Il manaeesh è tradizionalmente guarnito con formaggio (kashk, nella sua versione libanese), za'atar e pomodori piccanti a cubetti. Può essere consumato a colazione e viene prodotto in molte panetterie, alcune delle quali consentono ai clienti di portare i propri condimenti per farcire il proprio manaeesh personalizzato. Le varianti includono il manakousheh za'atar (al timo) e il manakousheh jebneh (con formaggio). L'impasto del manaeesh può anche essere consumato con carne macinata e cipolle. In tal caso esso prende il nome di lahm bi 'ajin e le sue varianti più piccole sono chiamate sfeeha. Lo stesso impasto può dare origine a una torta triangolare chiamata fatayer, ripiena di spinaci, cipolle e sommacco.
Latticini Il formaggio, così come lo yogurt e le uova, è ampiamente usato in Libano. Il labneh è una sorta di yogurt che viene filtrato in modo da rimuovere il siero di latte acquoso, lasciando una consistenza più densa e cremosa. È spalmabile e viene guarnito con olio d'oliva e sale marino. È un piatto estremamente versatile che può essere servito in una meze sia a colazione che a cena, e ve n'è anche una variante mescolata con l'aglio. Lejjeh è la tradizionale frittata libanese e si prepara con uova, prezzemolo tritato, scalogno e diverse erbe coltivate localmente.
Formaggi Lackawi è un formaggio bianco salato a base di latte pastorizzato di vacca, di capra o di pecora. Il baladi, detto anche "formaggio di montagna", viene prodotto in alta montagna dai pastori del luogo. La feta è usata nelle insalate e in altri piatti, anche se alcuni cuochi fanno uso di un formaggio più dolce chiamato jibtieh baidha ("formaggio bianco"). Lhalloum è un formaggio a pasta semidura non stagionato che può essere grigliato o fritto. Insieme all'akkawi viene tradizionalmente conservato in salamoia acquisendo un sapore forte e salato, sebbene i metodi moderni abbiano consentito di produrre varietà più fresche con meno sale. Il kashkaval è un formaggio popolare in molti paesi dell'Europa orientale che si è diffuso anche nella cucina libanese. Si scioglie molto velocemente ed è pratico per la produzione di pasta, pizza e panini.. Il nabulsi è simile all'halloumi e si prepara facendo bollire il formaggio ackawi fresco in una miscela di spezie e semi che viene poi fritta, grigliata o consumata direttamente. È l'ingrediente base per il knafeh, una pasta al formaggio imbevuta di uno sciroppo a base di zucchero. Lo shanklish è fatto con latte vaccino e viene salato, fermentato e condito con timo e pepe. Da esso si preparano delle palline di formaggio ricoperte di scaglie di peperoncino rosso.
Stufati Gli stufati libanesi, spesso serviti con riso o pane basso, sono fatti con ingredienti reperibili localmente.
Il bamieh bi-zeit (stufato di gombo e pomodoro) è uno degli stufati più popolari del Libano. Tradizionalmente viene servito con riso e una semplice insalata condita con succo di limone e olio d'oliva, con pane fresco caldo. Questo stufato combina il sapore distinto dei gombi con una salsa di pomodoro saporita. Il bamya bel lahmeh (stufato di gombo e agnello) vede l'aggiunta di piccoli pezzi saltati di agnello sfilettato. Labu shoushe è uno stufato di taro e lenticchie. Lo yakhnet sabanikh è uno stufato di spinaci. La fasoulya hamanieh è uno stufato di fagioli. La makhlouta è fatta con fagioli, grano e legumi ed è popolare nella città di Baskinta. La mulukhiyah è uno stufato con foglie di malva, pollo, manzo condito con cipolle crude tritate e aceto. Lo stufato di fagioli e lenticchie mjadrat fasoulya è popolare a Rashaya. Il mloukhiye b'zeit è un piatto del Libano settentrionale a base di foglie e germogli freschi della pianta di iuta di Nalta, cucinate con olio d'oliva, cipolle, aglio, pomodori e peperoncino. È un contorno estivo popolare soprattutto nei distretti di Miniyeh-Danniyeh e di Akkar. Il mfaraket koussa (stufato di zucchine piccante) è uno dei modi più semplici per cucinare le zucchine in estate. Il daoud bacha è uno stufato a base di carne e consiste in polpette di manzo (anche agnello) con cannella, prezzemolo e ripiene di pinoli in salsa di pomodoro.
Piatti vegetariani La cucina vegetariana gioca un ruolo importante nella dieta libanese. Per i cristiani libanesi l'astensione dal consumo di carne è praticata durante il periodo quaresimale (da mezzanotte a mezzogiorno) ed è chiamata akl aateh (che significa cibo "tagliato" dalla dieta). Il cibo proibito varia in base alle diverse tradizioni.
Insalate
Il fattoush (chiamato anche "insalata dei contadini") è fatto con pita, cetrioli, pomodori, ceci e menta. Il tabbouleh è un'insalata a base di prezzemolo tritato, grano bulgur, pomodoro e menta. Viene servita con della lattuga e può essere consumata all'interno di una meze o come antipasto. L'insalata di formaggio allo yogurt è composta da palline di shanklish (labaneh, feta, peperoncino in polvere, timo, cumino, sale e pepe) aggiunte a un'insalata preparata al momento. Può essere abbinata con vini arabi e libanesi.
Piatti ripieni Il wara' enab è un piatto comunemente servito come meze ed è farcito con riso e occasionalmente carne. Il kousa mahshi consiste in vari tipi di zucchine ripiene di riso e talvolta di carne e cotte sul fornello o al forno.
Piatti a base di ceci
Il falafel è un piatto di polpette fritte a base di ceci macinati molto speziati L'''hummus è una salsa a base di ceci frullati, tahina, succo di limone e aglio. Il fateh b'hummus è un piatto a base di ceci, piadine e yogurt speziato. Il balila è un piatto di ceci bolliti insieme a succo di limone, aglio e varie spezie.
Piatti a base di melanzane Il baba ghanouj è una melanzana alla griglia condita con tahina, olio d'oliva, succo di limone e purea di aglio.