La cucina campana è una tradizione culinaria regionale tra le più ricche e variegate d'Italia. Alcuni dei suoi piatti sono divenuti noti nel mondo, nati da una terra dalle particolari caratteristiche climatiche a cui si è sommato, nel corso dei millenni, l'opera fertilizzante dei numerosi vulcani presenti sul territorio. Territorio importante della dieta mediterranea e patria della pizza, della pasta campana, della salsa di pomodoro, della mozzarella di bufala, oltre che di molte altre specialità gastronomiche, alcune delle quali conosciute anche al di fuori dell'Italia.
Eccellenze gastronomiche
La cucina della Campania detiene il primato in Italia di prodotti agroalimentari tradizionali riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Prodotti DOP e IGP Secondo i dati del Masaf aggiornati a novembre 2023, la Campania possiede 28 prodotti DOP e IGP e si colloca al settimo posto tra le regioni italiane con il maggior numero di prodotti DOP e IGP, dietro a Lazio (29 prodotti), Toscana (32 prodotti), Lombardia (34 prodotti), Veneto (36 prodotti), Sicilia (36 prodotti) ed Emilia-Romagna (43 prodotti).
I prodotti tipici campani cui è riconosciuto il marchio IGP : Carciofo di Paestum (provincia di Salerno) Mela annurca (province di Caserta, Napoli e Benevento) Castagna di Montella (provincia di Avellino) Castagna di Roccamonfina Nocciola di Giffoni (provincia di Salerno) Limone Costa d'Amalfi (provincia di Salerno) Limone di Sorrento Pasta di Gragnano (città metropolitana di Napoli) Marrone di Roccadaspide Albicocche Vesuviane Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale Rucola della Piana del Sele ciliegia di Bracigliano Fico Bianco del Cilento
Sono invece prodotti DOP: Mozzarella di bufala (nelle province di Caserta, Napoli e Salerno) Caciocavallo Silano Fico bianco del Cilento Olio extravergine di oliva del Cilento Olio extravergine di oliva colline Salernitane Olio extravergine di oliva Irpinia - Colline dell'Ufita Olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina Olio extravergine di oliva Terre Aurunche Cipollotto nocerino (nella valle del Sarno, tra le province di Avellino, Napoli e Salerno) Pomodoro San Marzano (nelle province di Avellino, Napoli e Salerno) Pomodorini del piennolo (nell'area vesuviana, Napoli) Provolone del Monaco (città metropolitana di Napoli) Ricotta di bufala campana (nelle province di Caserta, Napoli e Salerno) Olio extravergine d'oliva Irpinia - Colline dell'Ufita (provincia di Avellino) Specialità Tradizionale Garantita (STG) Reg. CE 509/06 Mozzarella Pizza napoletana
Vini DOCG e DOC Per quanto concerne il settore vitivinicolo, la Campania vanta 19 vini DOP (15 vini DOC e 4 vini DOCG), collocandosi al decimo posto tra le regioni italiane con il maggior numero di vini DOP.
VINI D.O.P./D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) Taurasi Greco di Tufo Fiano di Avellino Aglianico del Taburno VINI D.O.P./D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) Ischia Capri Vesuvio Cilento Falerno del Massico Castel San Lorenzo Aversa Penisola Sorrentina Campi Flegrei Costa d'Amalfi Galluccio Sannio Irpinia Casavecchia di Pontelatone Falanghina del Sannio VINI AD INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA (I.G.T.)
Colli di Salerno Dugenta Epomeo Paestum Pompeiano Roccamonfina Beneventano Terre del Volturno Campania Catalanesca del Monte Somma
Tipi di pasta La Campania da secoli esercita un ruolo di primissimo piano nella diffusione della pasta. Le prime tracce di pasta in Campania risalgono alla fine dell’XI secolo ad Amalfi grazie ai forti traffici commerciali con il mondo arabo, da cui si apprese la tecnica dell'essiccazione della pasta. Nel XVII secolo le epidemie che colpirono il capoluogo e il territorio circostante fecero lievitare il prezzo della carne, costringendo le masse a nutrirsi della pasta che poteva essere prodotta a basso costo. Bisogna aspettare gli ultimi decenni del '700 per assistere a una massiccia fioritura di pastifici che fece della Campania la capofila nell'industrializzazione della pasta (la Campania è tuttora la prima regione italiana per la produzione di pasta asciutta).
Pasta secca Caccavelle Candele Cannelloni Conchiglioni Ditali Elicoidali Ferrazzuoli Fusilli Fusilli bucati Lasagne Lagane Mafalde Mezzani Mezzanelli Mezzi Paccheri Mista Lunga Occhi di lupo Paccheri Perciatelli Rigatoni Spaghetti Tortiglioni Vermicelli Ziti
Pasta fresca Cannazze (Calitri) Carrati (Pietraroja e Valle Telesina) Cicatielli (Irpinia) Crusicchi (Caggiano) Maccaronara (Irpinia) Matasse (Caposele) Ndunderi (Minori) Parmittiedi (Teggiano) Pettole (alto Casertano) Ricci o Fusilli Furitani (Costiera Amalfitana) Scialatielli (Costiera Amalfitana) Triddi (Rofrano) Trilli (Trevico e Vallesaccarda)
Latticini e formaggi Bebè di Sorrento Bocconcini alla panna di bufala Burrini e burrata di bufala Burro di bufala Caciocavallo affumicato Caciocavallo del Matese Caciocavallo di bufala Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa Caciocavallo di Castelfranco Caciocavallo irpino di grotta Caciocavallo podolico Caciocavallo stagionato di grotta del Tanagro Caciocchiato Cacioricotta caprino del Cilento Caciotta di capra dei Monti Lattari Caciottina canestrata di Sorrento Caprino conciato del Montemaggiore Caso conzato Casomaturo del Matese Caso Vallicelli Casoperuto e marzolino Casuforte di Statigliano, cacioforte, casoforte Casu re pecora del Matese Fior di latte Fior di ricotta di Ponte Persica Formaggio caprino del Cilento Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca Formaggio morbido del Matese Juncata Manteca Manteca del Cilento Mascarpone di bufala Mozzarella di bufala campana Mozzarella nella mortella Pecorino del Monte Marzano Pecorino bagnolese Pecorino di Carmasciano Pecorino di Laticauda Pecorino di Vitulano Pecorino di Pietraroja Pecorino salaprese Primosale stagionato di Cuffiano Provola affumicata Provola affumicata di bufala Provolone del Monaco Riavulillo Ricotta di fuscella Scamorza Scamorza di bufala Scamorza di Montella Scamorzini del Matese Scamosciata Stracchino di bufala Stracciata Stracciata del Matese Treccia Treccia di Montella
Piatti tipici
Primi piatti e piatti unici
Nei primi piatti della Campania, la pasta campana è molto presente. Sotto viene riportato un elenco di primi piatti che la prevedono e non: Accio e baccalà (Irpinia) Asparagi a sciusciello (zuppa tipica del Cilento) Bucatini all'Avellinese Bucatini alla Caporalessa (furono preparati per la prima volta nella storica osteria positanese “‘O Capurale”, le cui origini risalgono al 1895 e gestita da Maria D’Urso, detta la “caporalessa” e da suo marito. Gli ingredienti base sono le melanzane, la provola, i pomodori pelati, le olive, i capperi, il basilico e il parmigiano grattugiato) Calamarata (Napoli) Calzone al forno Cardone, piatto tipico della provincia di Benevento Cauraro: zuppa tipica di Pisciotta a base di alici e verdure.https://www.cilentano.it/il-cauraro-la-zuppa-pisciottana/ Ciarella: zuppa povera a base di uova e cipolla, tipica dell'area flegrea. Ciauliello: piatto della tradizione contadina, tipico di Eboli. Cicatielli co'pulieio(Mirabella Eclano, irpinia), una pasta fresca abbastanza piccola che viene arrotolata con un solo dito, creata a base di sugo di pomodoro, e il pulieio(una menta campestre molto aromatica) e peperoncino piccante, una variante è con l'aggiunta del "pezzente", che è una salsiccia di interiora di maiale. Cicci Maritati (Cilento) Coppola di Garibaldi: riconducibile alla tradizione aristocratica napoletana dell'800, è una crostata di fettuccine avvolta da una crosta di prosciutto cotto e farcita da besciamella, mozzarella o provola, funghi e piselli. Cuccìa: piatto "povero" tipico del Cilento, è una minestra composta da vari legumi (fagioli, ceci, grano, mais e altri in base alle varianti locali) cotti separatamente e riuniti poi assieme nel piatto assieme a una fetta di pane abbrustolito. Curiuli (Valle del Titerno e in particolare Cerreto Sannita e San Lorenzello) Cuzzetiello è un panino ma non in senso stretto, più che altro il pane casereccio diviene un contenitore per il ragù. Infatti, l’usanza vede che una delle due estremità del pane cafone venga privato della mollica in modo tale che la crosta croccante divenga una sorta di piatto fondo per contenere ingredienti tipici della tradizione napoletana. La tradizione vuole che a farcire il pane siano le polpette con il sugo al ragù ma col passare del tempo da questa ricetta classica e tradizionale sono nate diverse varianti:Alla Parmigiana,provola salsiccia e friarielli,Spezzatino e patate... Faura (Bellosguardo) Frittata di pasta: è uno dei piatti di riciclo tipici della Napoli borbonica. Frittata di scammaro: altro piatto di riciclo della Napoli borbonica, la sua particolarità è quella di essere una frittata senza uova. Fusilli alla sannazzarese (Bracigliano) Gattò di patate Gnocchi alla sorrentina Lasagne di carnevale napoletane Lagane cicer' e baccalà, pasta di farina di grano duro, consistenza di una pappardella, ma più corta,cotta con ceci o "cecerchie", e baccalà, può essere aggiunto anche il peperone crusco (irpinia) Mallone con broccoli, patate e pizza di mais (Irpinia) Manfredi con ragù e ricotta (Napoli e dintorni) Minestra caggianese Minestra di cocozza longa (Lagenaria longissima), tipica del Cilento Minestra maritata, minestra composta da una selezione di ortaggi con aggiunta di salsicce, muso e piede (o' père e o' muss) di maiale, carne di manzo e gallina. Maracucciata (Camerota e Lentiscosa) Paccheri al coccio (Napoli e dintorni) Paiocca di Pellezzano Panorra (Province di Caserta e Benevento) Panuozzo (Gragnano) Parigina, un mix tra una pizza e un rustico, perché ha una base morbida di pasta per pizza, una farcitura filante di provola, prosciutto cotto e pomodori, e il tutto è ricoperto da uno strato friabile di pasta sfoglia. Pasta al gratin: è un piatto retaggio della cucina di corte propinata dai monzù, consiste in un timballo di maccheroni ricoperto di pan grattato e farcito con besciamella, prosciutto, mozzarella, piselli e altri ingredienti; si differenzia dalla tradizionale pasta al forno per la consistenza, infatti sotto lo strato croccante della gratinatura non si presenta come un corpo solo ma come una pasta sciolta, morbida e filante.. Pasta al pomodoro Pasta alla Montglas (piatto d'estrazione aristocratica) Pasta al Ragù napoletano (Napoli) Pasta alla Bolognese (Napoli) Pasta alla Campolattaro: si tratta di un primo piatto inventato nel secondo '800 dal monsù di casa Capomazza dei marchesi di Campolattaro; la ricetta è riportata anche da Jeanne_Carola_Francesconi nella sua La Cucina Napoletana. Pasta alla Genovese (Napoli) Pasta alla Genovese di Mare: è una variante moderna sempre più diffusa nei ristoranti napoletani, caratterizzata dalla sostituzione del girello di manzo o vitello con il polpo o il tonno) Pasta alla Lardiata Pasta alla Monteroduni: il nome deriva dal fatto che fu inventato dal monzù di casa Pignatelli dei principi di Monteroduni; il tipo di pasta tradizionalmente usato in sono i vermicelli. Pasta allo scarpariello (primo piatto povero, conteso tra Napoli e Aversa) Pasta cacio e uova Pasta d'o gravunaro (Napoli) Pasta e ceci Pasta e lenticchie Pasta e patate (alla quale si aggiungono tradizionalmente le scorze di parmigiano o più recentemente la provola) Pasta e zucca Pasta e fagioli (talvolta con l'aggiunta delle cozze) Past'e'llessa, ovvero pasta con le castagne lesse (Macerata Campania) Pasticcio caggianese Pastiere montorese Penne alla padulanahttps://www.ilmediano.com/penne-alla-padulana-il-piatto-popolare-che-i-nobili-della-napoli-borbonica-consumavano-dopo-le-lunghe-passeggiate-a-cavallo/