La carne è la parte commestibile degli animali omeotermi, e può comprendere vari tagli, principalmente tessuto muscolare e grasso, ma anche organi interni o frattaglie.
Nel linguaggio comune e in molte normative il termine esclude i prodotti ittici e della pesca. Comunemente per "pesce" si intende la carne dei pesci.
Etimologia La parola etimologicamente deriva dal latino car-nem che, come il greco kείρω, deriva dalla radice indoeuropea ker "tagliare" Alfred Ernout - Antoine Meillet, Dictionnaire étymologique de la langue latine, edizione aggiornata, da Jacques André (1910-1994), Paris: Klincksieck, 2001, ISBN 2-252-03359-2. Il termine, a livello normativo può differire da quello di uso comune o specialistico. Oltre al concetto religioso, espressioni come "carne umana"; riferita all'antropofagia, o quando la parola è riferita a specie non commestibili, assume connotati diversi da quelli merceologici.
Il termine secondo la normativa europea Nel 2004 il Consiglio Europeo ha definito il termine "carne" dal punto di vista alimentare, chiarendo che per "carne" si intendono tutte le parti commestibili, compreso il sangue, di alcuni animali terrestri suddivisi nelle seguenti categorie: ungulati domestici: bovini, bufali, bisonti, suini, ovini, caprini ed equini domestici pollame: volatili d'allevamento, anche non domestici, con l'eccezione dei ratiti (struzzi e simili) lagomorfi: conigli, lepri e roditori selvaggina, suddivisa in 5 tipologie comprensiva dei ratiti e simile "selvaggina da allevamento"
Il provvedimento considera le carni di molluschi bivalvi, prodotti della pesca, rane e lumache come appartenenti a categorie diverse, come pure altri alimenti simili, classificati come "prodotti di origine animale".
Aspetti merceologici Le carni dei diversi animali hanno caratteristiche fisico-chimiche fra loro differenti, così come le carni di uno stesso animale a un diverso stadio della crescita. In termini generali, la parte muscolare di un mammifero adulto è costituita da circa il 75% di acqua, il 19% di proteine, 2,5% di grasso intramuscolare, 1,2% di carboidrati e 2,3% di sostanze solubili non proteiche (composti azotati, creatinina, inosina monofosfato, amminoacidi e composti minerali inorganici), oltre a vitamine lipo- e idrosolubili, trascurabili in termini quantitativi.
Dal punto di vista merceologico, la qualità delle carni è definita da diversi fattori:
colore, che varia in dipendenza della specie animale, del sesso (la carne degli individui di sesso maschile presenta un colore più vivo di quella delle femmine), dell'età (le carni degli adulti sono più scure di quelle dei giovani) e dell'alimentazione. I principali fattori che determinano il colore sono la concentrazione di mioglobina (pigmento proteico di colore rosso), la struttura delle fibre muscolari e la quantità di grasso di marezzatura. Quando la mioglobina viene a contatto con l'ossigeno, si ossida convertendosi in ossimioglobilna che è di colore rosso brillante, una eccessiva ossidazione trasforma la mioglobina in metamioglobina, che conferisce alla carne un colore rosso scuro. Inoltre, carni con fibre muscolari ricche di mitocondri presentano una maggiore percentuale di fibre rosse di tipo ossidativo (tipiche di muscoli atti a operare nel tempo con continuità) e mostrano un colore più rosso (in quanto più ricche di mioglobina), mentre muscoli con una maggiore percentuale di fibre glicolitiche (caratteristiche dei muscoli che lavorano a scatti veloci in tempi brevi) sono più povere di mioglobina e si presentano più chiare. odore, variabile con la specie, l'età, il sesso e l'alimentazione dell'animale. Le carni fresche presentano in genere odore non forte, simile a quello dell'acido lattico, e nel quale si avvertono le sfumature dovute all'alimentazione. Tuttavia, alcune specie presentano aromi più forti: ad esempio, la carne di capra ha odore muschiato; quella di selvaggina, un caratteristico odore di selvatico. Un odore stantio denota la carne conservata troppo a lungo. L'odore putrido indica i processi di deterioramento delle proteine; l'odore rancido è dovuto alla degradazione dei grassi. sapore:Il sapore della carne varia con la specie. Anche l'età influenza questo parametro: le carni degli animali giovani hanno gusto più delicato rispetto a quelle degli individui adulti. consistenza, che dipende dall'età dell'animale. I muscoli degli individui giovani presentano consistenza minore di quelli degli adulti. Anche il grasso contribuisce a determinare questa caratteristica. Negli animali adulti, come il bue, il maiale, la capra, il cavallo, la carne si presenta quindi soda, mentre in quelli più giovani tenera. finezza: dipende dalla quantità e dal tipo di tessuto connettivo presente nei muscoli. Tagliando la carne trasversalmente si può osservare l'aspetto dei fasci muscolari riuniti in lobuli dal tessuto connettivo (grana). Le carni di cavallo e di vitello, morbide e vellutate, vengono considerate "finissime"; quelle di manzo e vitellone fini; quelle di bue, ruvide e asciutte, grossolane. La finezza delle carni dipende anche dalla tessitura, evidenziata dalla disposizione dei fasci muscolari e dalla quantità di tessuto connettivo interposto tra essi. Le carni di manzo hanno tessitura compatta, quelle di vacca poco compatta, quelle di vitello molto lassa. succosità: è dovuta all'acqua liberata dalla carne durante la masticazione. Dipende dallo stato delle proteine muscolari, dal grado di acidità, dalla durata della frollatura, e dalla quantità di grasso. Tra questi aspetti, il colore è quello che definisce una prima suddivisione delle carni, in quanto la concentrazione di mioglobina determina una diversa colorazione delle carni.; in generale, si definiscono carni rosse, le carni degli animali da macello adulti come bue, cavallo, montone e di alcuni volatili come faraona, oca, piccione e anatra; carni bianche, quelle di pollo, tacchino, coniglio, quelle dei pesci e quelle degli animali giovani come agnello e capretto. carni rosate, le carni di suino e vitello.
In aggiunta a queste e a seconda degli usi locali, sono utilizzate per il consumo alimentare le carni di animali selvatici, come opossum, cervi, conigli, alci, caribù, orso, orso polare, foche, trichechi, cammello, bufali, roditori. Tali carni sono individuate comunemente come "selvaggina" e spesso denominate, sempre per il colore, carni nere.
La lavorazione della carne La carne viene lavorata e trattata prima di essere venduta e consumata. Infatti, avvengono i seguenti procedimenti: Gli animali ancora vivi vengono trasportati dalla cascina al mattatoio; Un veterinario controlla la salute degli animali; Gli animali vengono pesati; Gli animali vengono mandati alle stalle di riposo; Avviene il macello degli animali; Le pelli degli animali vengono portate nelle industrie della conceria, dove vengono successivamente lavorate; La carne viene portata in un luogo dove la temperatura è controllata e costante e dove rimane per 4/10 giorni per la sua "frollatura", processo che indica il suo ammorbidimento; La carne viene riposta in alcune celle frigorifere per essere conservata; Avviene, infine, il trasporto refrigerato tra 0 e 4 gradi alla grande distribuzione, dove la carne arriva in grandi pezzi. (mezzene)Gianpietro e Riccardo Paci, Progettare e fare multimediale Tecnologia, Zanichelli, 2011
Tagli di carne bovina
I tagli di carne bovina sono quelle parti dell'animale che vengono selezionate con il sezionamento delle carni al quale il bovino viene sottoposto durante il processo di macellazione, ma solo i pezzi migliori vengono riservati alla vendita.
I tipi di tagli si dividono generalmente in prima, seconda e terza categoria a seconda che facciano parte del quarto anteriore, posteriore o delle parti del collo, addome e sottospalle. Tuttavia i tipi di taglio variano da Paese a Paese e anche a seconda delle culture delle popolazioni dove avviene la macellazione.
Tagli di carne suina
I tagli di carne suina sono parti del corpo del maiale che viene sezionato per usi culinari.
Consumo e diffusione
Nel totale delle carni consumate a livello mondiale la più diffusa è la carne suina, seguita dal pollame, dalla carne bovina e da quella ovina (vedi tabella seguente). L'importanza relativa di queste varie fonti di carne nella dieta varia da regione a regione e nelle diverse culture: alcuni tipi di carne, che possono essere rifiutate per varie ragioni in una cultura, sono pienamente accettate in altre: nel sub-continente indiano la carne bovina è economicamente e socialmente percepita come di seconda classe rispetto all'agnello, montone e pollame, mentre è vero il contrario nella maggior parte dei paesi industrializzati; molti occidentali aborriscono il pensiero di mangiare carne di cane o di cavallo, che viene invece gustata altrove. Lo stesso si può dire per la domanda relativa di interiora rispetto al muscolo, che varia nelle diverse regioni.
PRODUZIONE MONDIALE DI CARNE Tipo di carne Produzione anno 2006Milioni di TonnellateCarne bovina 65,6Pollame 85,4Carne suina 101,7Carne ovina 13,3Altre carni 5,4Totale 271,5
L'attuale media globale dei consumi di carne è di circa 100 grammi al giorno per persona, ma con molte differenze (anche di 10 volte) tra le popolazioni ad alto consumo (principalmente abitanti i Paesi dell'Europa e quelli dell'America Latina) e quelle a basso consumo (popolazioni dei Paesi arabi, dell'Africa e, in generale, dei PVS).
CONSUMI GIORNALIERI PRO CAPITE DI CARNE Regione Consumi giornalieri di carneIn grammi pro capiteAfrica 31Asia meridionale e orientale 112Asia occidentale (compreso il Medio Oriente) 54America Latina 147RaggruppamentiPaesi in via di sviluppo (media)47Paesi sviluppati (media)224Media Totale 101
Qualità delle carni Ci sono due aspetti principali che riguardano la qualità delle carni: la "qualità nutrizionale", che è un dato oggettivamente valutabile, e la "qualità organolettica" in parte valutabile oggettivamente e in parte ha valenza solo soggettiva, in quanto dipendente dalla qualità percepita dal consumatore (aroma, succosità, tenerezza e colore). Da quest'ultimo punto di vista, notevoli sono le differenze tra le preferenze degli individui, comprese le preferenze per tagli diversi di carne, magra o grassa, muscolare o frattaglie, metodi di cottura, ecc. Nei paesi industrializzati la domanda di quella che viene identificata come carne di qualità, così come la domanda di particolari qualità per una gamma di prodotti dell'industria di trasformazione della carne, implicano la scelta delle razze, la loro alimentazione e la gestione degli animali con allevamenti intensivi e l'uso di integratori alimentari appositamente formulati, con la tendenza a macellare animali giovani. La domanda di qualità nella maggior parte delle regioni meno sviluppate del mondo è verso prodotti di origine animale di qualsiasi tipo. Gli animali vivono in condizioni di pascoli magri e crescono più lentamente, producendo grandi animali da macello, e la macellazione avviene normalmente su animali molto vecchi. Il risultato è che la carne è meno succosa e di una qualità che è notevolmente diversa da quella dei paesi industrializzati.
Modificazioni post-mortem