Si formò musicalmente prima sotto Andrea Bottelli a Vicenza e successivamente, dall'aprile 1762 al novembre 1763, con Padre Martini a Bologna; il suo esercizio di contrappunto e 43 delle sue lettere che inviò a Martini sono tuttora esistenti. Nell'ottobre del 1763 fu ammesso all'Accademia Filarmonica e dal 1768 fino alla morte fu organista della Cattedrale di Vicenza.
Morellati era conosciuto principalmente come costruttore di clavicembali e fortepiani. Egli costruì un fortepiano con un nuovo meccanismo di martelletti, il quale venne descritto da lui stesso in una lettera pubblicata nel Giornale enciclopedico (vol. VII, luglio 1775) e nell'Antologia di Roma (vol. XLI, 1780). Sacchi scrisse nel 1775 di aver dato a Farinelli un clavicembalo eccellentemente costruito da Morellati. Successivamente collaborò con diversi costruttori di pianoforti inglesi e tedeschi e ricevette un'offerta di lavoro per Londra, che però declinò.
Minor importanza occupa invece la sua attività compositiva: infatti solo poche composizioni di sue produzioni ci giungono attualmente (gran parte delle quali risalgono al periodo di studio con Martini).
Due suoi figli, Pietro e Stefano, seguirono le orme del padre e divennero rispettivamente organista uno e contrabbassista l'altro.
Bibliografia G. Sacchi, Vita del Cavaliere Don Carlo Broschi (Venezia, 1784) G. Mantese, Storia musicale vicentina, pp. 101, 120, 147 (Vicenza, 1956) M.T. Nardi, Paolo Morelatti (dissertazione, Università di Pavia, 1993) M.T. Nardi, I “cembali a Martellini” di Paolo Morellati, Rivista Italiana di Musica, vol. XXX, pp. 359–384 (1995)
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