Lanalisi sensoriale è la scienza adottata per valutare gli attributi organolettici di un prodotto mediante i sensiDefinizione ISO 5492 Analisi sensoriale - Vocabolario.. Gli organi di senso sono: vista, udito, olfatto, gusto, tatto.
L’American Society for Testing and Materials e Institute of Food Technologists definisce l'analisi sensoriale come "un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell'olfatto, del tatto, del gusto e dell'udito". Termine più generico di "organolettico" è "sensoriale" quindi l'analisi sensoriale descrive e misura le caratteristiche sensoriali di un bene.
Nell’ambito del controllo e della valorizzazione della qualità degli alimenti, la valutazione sensoriale trova ampio spazio di applicazione soprattutto se si considera la necessità sempre crescente di utilizzare metodi oggettivi accurati e precisi, quindi che forniscano risultati affidabili, esaustivi e ripetibili. Ad ogni modo l'analisi sensoriale trova impiego anche in discipline diverse dalla scienza degli alimenti.
L'analisi sensoriale non è degustazione, sebbene utilizzi l'assaggioIn analisi sensoriale, nell'esecuzione dei test, si utilizza il termine assaggio (che è neutro) rispetto a degustazione che è invece un giudizio personale non comprovato. (ovvero l'applicazione concreta dei 5 sensi per valutare un campione di prodotto da parte di una persona) come mezzo principale dell'investigazione. Infatti, oltre a essere una disciplina scientifica formata da principi, tecniche e metodologie, è pure materia fortemente normata sia a livello internazionale ISO che nazionale (ad esempio, in Italia, come recepimento UNI). Una delle peculiarità dell'analisi sensoriale è il largo uso della statistica. Oltre alla chimica e alla fisica fa ampio ricorso a elementi di psicofisica e scienze neurologiche. L'analisi sensoriale è una materia accademica trattata a livello universitario e post universitario, largamente utilizzata dalle aziende produttrici o dai laboratori.
I giudici
Il gruppo di soggetti che effettua le valutazioni sensoriali viene definito "panel" ed è sempre coordinato dal responsabile del laboratorio ("panel leader"). In base al metodo scelto dovrebbero essere coinvolti differenti tipologie di giudici: 1. Giudici senza esperienza (in rappresentanza dei semplici consumatori) per i metodi affettivi (edonici); 2. Giudici allenati alle valutazioni sensoriali per i metodi discriminanti; 3. Giudici addestrati sia ai metodi che ad uno specifico prodotto per i metodi descrittivi (esperti o giudici qualificati).
Gli obiettivi dell’analisi determinano la scelta del metodo più idoneo da utilizzare (piano di prova). Gli attuali metodi di valutazione sensoriale, che fanno riferimento a standard generali (norme ISO) applicabili a tutti i prodotti alimentari, possono essere suddivisi in tre tipologie: 1. Discriminanti utilizzati per determinare se esiste una differenza percepibile tra due o più prodotti; 2. Descrittivi utilizzati per descrivere le caratteristiche sensoriali percepite in un prodotto e identificare quanto i prodotti differiscono nelle caratteristiche sensoriali; 3. Affettivi utilizzati quando è necessario valutare l’accettabilità da parte dei consumatori e stabilire se uno o più prodotti siano maggiormente preferiti di altri.
Note
Bibliografia Civille G.V., Lawless H.T. “The importance of language in describing perceptions”. Journal of Sensory Studies, 1, 203-15, 1986. Piggott J.R., Sensory analysis of foods. 2ª ed., Elsevier Applied Science, London, 1988. Salvadori G.,Olfaction and taste. A century for the senses, Ed Allured, IL, USA, 1997. Meilgaard M., Civille G.V., Carr B.T., Sensory evaluation techniques. 3ª ed., CRC Press, London, 1999. Lawless H. T., Heymann H., Sensory evaluation of food - Principles and practices. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1999. Sieffermann J.M., “Le profil flash: un outil rapide et innovant d'évaluation sensorielle descriptive”. AGORAL 2000 – XIIèmes rencontres L'innovation: de l'idée au succès, p. 335-340. Pagliarini, Ella. Valutazione sensoriale: aspetti teorici, pratici e metodologici. Hoepli, 2002.
Voci correlate Scienza Semiotica del vino
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