La storia della pizza è lunga, complessa e incerta. Le prime attestazioni scritte del termine risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997, come compenso per un contratto di affitto di un mulino situato nel territorio dell'attuale Comune di Castelforte e in un contratto di locazione con data sul retro 31 gennaio 1201 a Sulmona, e in seguito in quello di altre città italiane come Roma, L'Aquila, Pesaro, Penne, ecc. L'accezione non era però quella attuale, dacché ancora tra il Seicento e l'Ottocento nei ricettari napoletani la parola "pizza" indicava preparazioni rustiche e dolci da cuochi piuttosto che da pizzaioli.
Nel XVI secolo a Napoli a un pane schiacciato venne dato il nome di pizza che deriva, secondo alcune fonti .
Prima del XVII secolo la pizza era coperta con condimento bianco. Fu più tardi arricchita con olio d'oliva, formaggio, pomodori o pesce: nel 1843, Alexandre Dumas descrisse la diversità dei condimenti della pizza.
La comparsa della pizza marinara (diversa da quella attuale) risale al 1734. Una narrazione universalmente diffusa racconta che nel giugno 1889, per onorare la Regina d'Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito abbia preparato la "Pizza Margherita", condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana.
Origini Il pane è uno dei cibi preparati più antichi e le sue origini risalgono almeno al Neolitico. Nel corso della storia, sono stati aggiunti diversi ingredienti al pane, per conferirgli particolari sapori. Alcuni archeologi italiani e francesi hanno trovato in Sardegna un tipo di pane infornato risalente a circa 3.000 anni fa. Secondo il parere di Philippe Marinval, le popolazioni della Sardegna conoscevano e utilizzavano il lievito. Nel IV secolo a.C., il poeta siciliano Archestrato di Gela (nella sua opera Hedypatheia) scrisse per primo di un pane di forma appiattita che gli antichi greci preparavano, chiamato πλακοῦς (plakous, genitivo πλακοῦντος - plakountos),Plakous, Liddell and Scott, "A Greek-English Lexicon", at Perseus che veniva condito con vari aromi, tra cui aglio e cipolla. Inoltre si dice che il re dei persiani, Dario il Grande (521-486 a.C.) cuoceva un tipo di pane appiattito usando gli scudi per la cottura, con una farcitura di formaggio e datteri, e nel I secolo a.C. il poeta latino Virgilio fa riferimento all'antica idea del pane come piatto commestibile o tagliere per altri cibi in questo estratto del suo poema latino, lEneide:
Altro per avventura allor non v'era di che cibarsi. Onde, finiti i cibi, volser per fame a quei lor deschi i denti, e motteggiando allora: «O - disse Iulo - fino a le mense ancor ne divoriamo?»Eneide, Libro VII, vv. 115-119, trad. di Annibal Caro.
Questi pani di forma piatta, come la pizza, provengono dell'area del Mediterraneo e altri esempi di essi che sopravvivono ai giorni nostri da quell'antico mondo sono la "focaccia" che può essere fatta risalire fino agli antichi etruschi; la "coca" (che ha varietà sia dolci che salate) della Catalogna, della zona di Valencia e delle Isole Baleari, la "pita" greca e italiana o "pide" in turco o "piadina" in romagnolo. Pani simili, sempre a forma piatta, in altre parti del mondo comprendono il "paratha" indiano, il "naan" sudasiatico, il "carasau", la "spianata" e il "pistocu" sardi, la "flammkuchen" alsaziana e il "rieska" finlandese.
La genesi
Vi sono notizie che risalgono alla fine del Cinquecento ed inizi del Seicento di una pizza soffice chiamata alla "mastunicola", ossia preparata con basilico, strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe. In seguito si diffuse la pizza ai "cecinielli", ossia preparata con minutaglia di pesce. La prima vera unione tra la pasta ed il pomodoro (accolto all'inizio con diffidenza) avvenne a metà del Settecento nel Regno di Napoli. La pizza a Napoli fu popolarissima sia presso i napoletani più poveri che presso i nobili, compresi i sovrani borbonici.
Tuttavia, mentre nel XVIII secolo a Napoli la pizza era ancora un cibo rudimentale e povero di strada, in Sicilia esisteva già una simile ricetta ma codificata e ricca per la nobiltà: lo Sfincione palermitano. Nato nel XVII secolo alla corte del Principe di Butera, questo piatto presentava già una complessità gastronomica (cipolle stufate, acciughe, formaggi, pangrattato, e altre aggiunte più costose) che la pizza napoletana avrebbe raggiunto solo più tardi.
Il successo della tipica pizza di Napoli fu agganciato anche alle vicende nazionali di Casa Savoia, tanto che la leggenda narra che proprio alla Regina Margherita di Savoia nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito avrebbe dedicato la "pizza Margherita", che rappresentava il nuovo vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde del basilico. Quella che oggi è chiamata pizza Margherita era tuttavia già stata preparata prima della dedica alla Regina d'Italia. Francesco De Bourcard nel 1858 riporta. la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di pizza marinara, pizza margherita e calzone: La mozzarella veniva tagliata a fette sottili, disposte sulla salsa di pomodoro proprio a forma di margherita, con la successiva aggiunta delle foglie di basilico.
Bisogna tuttavia notare che già nel 1830, un certo "Riccio" nel libro Napoli, contorni e dintorni, aveva scritto di una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico. Lentamente la focaccia di origine popolare arricchita con pomodoro si diffuse in tutte le classi sociali, pur continuando ad essere venduta dai fornai e consumata in piedi per strada.
Nel primo Ottocento, a Napoli, si diffondono le prime pizzerie in quanto locali in cui mangiare la pizza al tavolo, comodamente seduti. Erano dette "stanze", verosimilmente perché i tavoli erano separati da mura divisorie. Ce ne dà testimonianza scritta Francesco De Sanctis nelle sue memorie di giovinezza, indicando il luogo dove a sedici anni andava a mangiare la pizza con gli amici:
È il 1833, anno in cui, al Largo della Carità, Antonio La Vecchia apre “Le stanze di Piazza Carità", tuttora operanti sotto l'insegna Mattozzi; mentre, la pizzeria Port'Alba, era già dotata di sedute sin dal 1830.
Sino al principio del Novecento, la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano, e, più gradualmente, italiano (nell’Italia settentrionale iniziò a diffondersi solo in seguito alla Seconda guerra mondiale). Gli immigranti italiani, soprattutto negli Stati Uniti, fanno conoscere la pizza nelle strade di alcune grandi metropoli come New York e Chicago, e col tempo nascono anche lì dei locali dedicati alla sola pizza. Nel 1905 il napoletano Gennaro Lombardi in Little Italy di Manhattan ottiene la prima licenza commerciale per la vendita di pizza, adattando le preparazioni alla disponibilità locale: al posto della legna Lombardi usa il carbone, e per surrogare l’irreperibile mozzarella condisce le sue preparazioni con formaggio statunitense. Tra gli anni ’20 e ’40, negli Stati Uniti emergono anche stili in teglia più alti e oleosi, come la Sicilian e la Detroit style, nati dalle comunità italo-americane e dagli adattamenti industriali locali: queste varianti diventeranno il modello concettuale della pan pizza, lo stile dominante dei menu delle grandi catene americane, che ha esportato nel mondo un’idea di pizza sostanzialmente diversa (più vicina allo sfincione siciliano) dalla sottile pizza napoletana. A partire dal secondo dopoguerra, la pizza, che a Napoli ha già tre secoli di storia, si diffonde capillarmente nel resto d’Italia, divenendo in seguito un fenomeno globale.
Gli italiani emigrati hanno fatto conoscere, apprezzare e modificare la pizza anche nel resto del mondo. Oggi ormai anche molti cuochi di differenti nazionalità sono diventati esperti pizzaioli per i quali esiste anche un campionato mondiale dove misurarsi. Oggi il giro di affari legato alla pizza (pizzerie, consegne a domicilio, surgelati, catene di fast food) è molto rilevante nel mondo, al punto che alcuni abili imprenditori (come ad esempio l'americano Tom Monaghan fondatore della Domino's Pizza) hanno costruito intorno alla pizza grandi fortune.
Innovazione L'innovazione che ci diede la particolare focaccia che chiamiamo pizza fu l'uso del pomodoro come condimento. Per alcuni anni dopo che il pomodoro tondo fu portato in Europa dalle Americhe nel XVI secolo, molti europei credevano che fosse velenoso (come varie altre piante del genere Solanum a cui appartiene). Solo sul finire del Settecento fu dato impulso a Napoli alla coltivazione del pomodoro lungo, e nel primo Ottocento i napoletani iniziarono a usarlo per condire la pizza (come del resto anche i maccheroni). Il piatto guadagnò in popolarità tra il secondo Settecento e il primo Ottocento e presto la pizza divenne un'attrazione turistica quando i viaggiatori del Grand Tour a Napoli si avventuravano nelle zone più povere della città per provare le specialità locali.
Una delle prime testimonianze sulla pizza a Napoli è data dallo scrittore francese, nonché appassionato gastronomo, Alexandre Dumas padre nella sua opera Il Corricolo, pubblicata nel 1843. Egli infatti scrive" La pizza è una specie di stiacciata, come se fanno a Saint Denis. È di forma rotonda e si lavora con la stessa pasta del pane: varia nel diametro secondo il prezzo... A prima vista sembra un cibo semplice. Sottoposta a esame, apparirà come un cibo complicato. La pizza è all'olio, al lardo, alla sugna, al pomodoro, ai pesciolini".
I napoletani prendono la loro pizza molto seriamente. I puristi, come nella famosa pizzeria “Da Michele” fondata nel 1870 da Michele Condurro in Via C. Sersale a Forcella, sostengono che esistono solo due vere pizze: la “Marinara” e la “Margherita”, ed è tutto ciò che servono. La Marinara è la più antica, anche se inizialmente non aveva il condimento di pomodoro, origano, aglio, olio extra-vergine d'oliva e solitamente basilico. Era condita con acciughe, capperi, origano, olive nere di Gaeta, sale e olio, ed era chiamata “Marinara” perché era il cibo che i pescatori mangiavano quando tornavano a casa dalle lunghe giornate di pesca nella Baia di Napoli. Non si conosce il nome dell'inventore della Margherita, quantunque attribuita al pizzaiolo Raffaele Esposito della pizzeria situata alla salita Sant'Anna di Palazzo, fondata alla fine del Settecento e attiva ancora oggi come "Pizzeria Brandi". Certo è che pomodoro lungo, mozzarella e basilico furono messi insieme intorno alla metà dell'Ottocento, quando veniva preparata soprattutto d'estate per la stagionalità del pomodoro.
L'"Associazione Verace Pizza Napoletana", fondata nel 1984, riconosce solo la Marinara e la Margherita verace ed ha stabilito le regole molto specifiche che devono essere seguite per un'autentica pizza napoletana.
Queste includono che la pizza deve essere cucinata in un forno a legno, alla temperatura di 485 °C per non più di 60-90 secondi; che la base deve essere fatta a mano e non deve essere utilizzato il mattarello o comunque non è consentito l'utilizzo di mezzi meccanici per la sua preparazione (i pizzaioli fanno la forma della pizza con le loro mani facendola "girare" con le loro dita) e che la pizza non deve superare i 35 cm di diametro o essere spessa più di un terzo di centimetro al centro. L'associazione seleziona anche le pizzerie nel mondo per produrre e diffondere la filosofia e il metodo della pizza verace napoletana. Ci sono molte pizzerie famose a Napoli dove si possono trovare queste pizze tradizionali, la maggior parte di esse sono nell'antico centro storico di Napoli.