Lo speck è un tipo di salume italiano, austriaco e tedesco, originario della regione storico-geografica del Tirolo e ottenuto generalmente dalla coscia di suino sottoposta a un processo di affumicatura a freddo.
È diffuso in Alto Adige, in Trentino, in Veneto, in Valtellina, in Valle d'Aosta, in Friuli-Venezia Giulia, in Carinzia e in Tirolo.
Tipi Lo "Speck Alto Adige" ha ricevuto nel 1996 il riconoscimento di Indicazione geografica protetta. Lo speck prodotto in Alto Adige non secondo il disciplinare IGP e quello prodotto in Trentino sono considerati prodotti agroalimentari tradizionali.
In Austria vi sono altre varianti di speck, di cui due hanno ottenuto il marchio IGP: il Tiroler Speck e il Gailtaler Speck
In Valle d'Aosta nel 2008 un noto salumificio locale dopo due anni di sperimentazione ha iniziato la produzione di Reinhold speck, affumicato alle piante aromatiche alpine.
Altra produzione tipica è quella dello speck di Sauris, frutto della tradizione di Sauris, un paesino situato a 1200 metri s.l.m. in Friuli con origini e lingua germaniche.
Tradizione altoatesina
Nella tradizione altoatesina, lo speck veniva consumato dai contadini e costituiva una fonte di energia durante i lavori nei campi. Col tempo è diventato anche il protagonista di banchetti in occasione di festeggiamenti e cerimonie di benvenuto. Quest'ultima funzione è stata tramandata fino ai giorni nostri: insieme al pane nero e al vino o birra, lo speck è l'elemento chiave della tipica merenda altoatesina, consumata e offerta come simbolo di ospitalità.
Brettljause è il nome della tipica merenda tirolese (in dialetto sudtirolese chiamata Marende), che trae appunto origine dalla tradizione contadina e che vive tuttora nei masi e nelle baite. Consiste in un tagliere con speck, salsicce, formaggi tipici e cetrioli, accompagnato da pane casereccio e vino. Nella Marende lo speck dev'essere ben stagionato ed è servito in un pezzo intero largo circa 3 cm, tagliato poi a pezzetti di medie dimensioni.La Brettljause tirolese: buona e tradizionaleTirol.at | Mangiare e bere | Cultura & Gastronomia | Inverno
Note
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