Il kalakukko è un piatto tradizionale della cucina finlandese. Consiste in un pasticcio di pesce e carne di maiale salata (pancetta o bacon) racchiuso in un involucro di impasto azzimo, in genere di segale, sottoposto a una lunga e lenta cottura al forno. Originario dalle regioni storiche del Savo e della Carelia, nel corso del XX secolo si è poi diffuso a tal punto nell'intero paese da poter essere considerato il piatto nazionale della Finlandia da Sapere.it.
È realizzato con un impasto non lievitato di pane, di solito un pane di segale con eventuali aggiunte di altre farine, a cui viene data una forma allungata, simile a quella di un polpettone. Prima di essere passato in forno per una lunga cottura, il preparato viene farcito e salato con pesce e con l'aggiunta di pezzetti di carne di maiale o bacon. La crosta protegge l'interno prolungandone la conservazione dopo la cottura e ne favorisce il trasporto e la maneggevolezza, fungendo da una sorta di "scatola portavivande commestibile".
È considerato un piatto unico, assimilabile all'inglese Cornish pasty. Inoltre, per le sue caratteristiche, si presta ad essere usato come pranzo al sacco, secondo un'usanza un tempo praticata da contadini e boscaioli, o ai fedeli che si spostavano la domenica per raggiungere la chiesa dove partecipare alla messa. Acquistato per strada o al mercato, magari appena sfornato, il kalakukko si presta a essere consumato come cibo da strada.
Dal 2002 ha ottenuto il marchio di origine di specialità tradizionale garantita (STG), tra i prodotti alimentari tipici dell'Unione europeaRegolamento (CE) n. 1285/2002 della Commissione del 15 luglio 2002.
Origine storico-geografica
La preparazione si inscrive nella tipicità della cucina finlandese, che fa grande uso del pesce. L'origine del piatto viene fatta risalire al Medioevo e a un'area originaria molto circoscritta indicata nella Savonia e nella Carelia, entrambe regioni considerate ancor oggi zone di elezione per la migliore degustazione del kalakukko. Si tratta di territori facenti parte della Regione dei laghi (Järvi-Suomi, «Finlandia lacustre»), area geografica caratteristica ai confini con la Russia, costellata da specchi d'acqua e innervata da canali acquiferi, per questo ricca di pesci d'acqua dolce. Nella regione, una particolare vocazione per la preparazione di questa ricetta è attribuita alla città di Kuopio, dove il kalakukko può essere acquistato ancora caldo, appena sfornato dalle botteghe di fornai, o sui banchetti del colorato mercato all'apertoBeatrice A. Ojakangas, Scandinavian Cooking, University of Minnesota Press, 2003 (p. 169)Beatrice A. Ojakangas, The great Scandinavian baking book, University of Minnesota Press, 1999 (p. 269).
Significato alimentare e culturale Da un punto di vista economico e alimentare, l'importanza storica del kalakukko risiede nel fatto che la sua preparazione permetteva di sfruttare pesci di piccola taglia, spinosi, difficili da fruire altrimenti da un punto di vista culinario. È proprio la particolare cottura del ripieno, lenta e prolungata a temperature relativamente basse e all'interno di una crosta che funge da casseruola, che riesce ad ammorbidire le lische al punto da non essere più un problema per l'ingestione.
Nell'alimentazione finlandese la preparazione e il consumo del kalakukko coinvolge anche i valori culturali ed antropologici. Per le sue caratteristiche alimentari, per la sua praticità e durata, il kalakukko veniva usato dai lavoratori dei campi e dei boschi come un pasto completo, comodo da portare con sé, da consumare sul luogo di lavoro. La stessa pagnotta è dimensionata in modo tale da fornire, con il suo contenuto nutrizionale, un apporto nutrizionale sufficiente a una giornata di lavoro di un tagliaboschi Una traccia di questo uso tradizionale si conserva ancora oggi, nella predilezione di molte persone per il suo consumo come colazione al sacco. Veniva portato con sé dai fedeli nei loro lunghi spostamenti domenicali per raggiungere la chiesa, come pranzo al sacco da consumarsi dopo la celebrazione eucaristica.
Ne esisteva perfino un'apposita versione portatile, il ripakukko, dotato di una maniglia (ripa, in finlandese). Quest'ultima, intrecciata in vimini, veniva incorporata nell'impasto. Il ripakukko, insieme alle eventuali bisacce usate nel viaggio, veniva appeso per la maniglia ai rami prominenti di qualche grosso sorbo degli uccellatori all'esterno della chiesa per essere consumato all'uscita della funzione religiosa, prima di intraprendere il viaggio di ritorno verso casa. Il kalakukko era solito essere consumato anche il sabato sera, dopo che l'intera famiglia, esaurito il rito collettivo della sauna settimanale, si raccoglieva in soggiorno per accingersi alla cena. Veniva anche preparato in occasione delle feste in famiglia, o come specialità da offrire agli ospiti.
Diffusione in Finlandia Nel corso del XX secolo, il kalakukko si è emancipato dalla sua condizione di piatto regionale. Durante il secondo dopoguerra si è diffuso in molte aree del paese, fino ad assurgere al ruolo di piatto nazionale. La diffusione quasi ubiqua fu favorita dalla revisione dei confini avvenuta in conseguenza dell'armistizio di Mosca del 1944 e del successivo Trattato di Parigi del 1947, che sacrificarono parte della Carelia in favore dell'Unione Sovietica. Questo determinò una diaspora degli abitanti provenienti da queste zone, che portarono seco questo piatto tradizionale.
Nome Il nome si compone di due termini distinti: kala, che in finlandese vuol dire pesce, e kukko, che assume il significato di gallo (dal punto di vista etimologico, la parola kukko è confrontabile con l'inglese cock o il francese coq, che ne condividono entrambi la stessa origine onomatopeica). Dunque, una traduzione letterale del nome darebbe Gallo di pesce. Il motivo di questa strana associazione di termini è completamente sconosciuto e ciò lascia spazio alle più varie e curiose congetture, tra cui quella secondo cui il nome deriverebbe dal lungo passaggio in forno a bassa temperatura: per tradizione, infatti, si sfruttava il calore residuo della panificazione, lasciando il kalakukko a cuocere per l'intera notte, un trattamento più somigliante all'incubazione di un uovo che alla cottura di un cibo.
Un'altra ipotesi rintraccerebbe l'origine del nome attuale in un parziale prestito linguistico avvenuto in un'epoca molto risalente nel tempo, collocabile tra il medioevo e la prima età moderna, scaturito dai rapporti commerciali intrattenuti con i mercanti e navigatori della Lega anseatica. Secondo questa teoria, ritenuta plausibile, kukko deriverebbe da un'alterazione della parola tedesca Kuchen (torta, confrontabile con l'inglese cake). Si ritiene probabile che i mercanti e i marinai anseatici caricassero le loro navi dirette in patria con pelli di animali e "torte di pesce" da utilizzare come scorte alimentari da mangiare durante il viaggio di ritornoJaakko Rahola, Kalakukko: Food for the Home and Travel, in Harlan Walker (curatore), Food on the Move: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1996, 1997 (p. 249). Ma in realtà la sua etimologia è diversa: kukko ha la stessa radice di kukkaro che significa portamonete, quindi portamonete di pesce.
Preparazione La preparazione prevede due fasi distinte per i due elementi che lo compongono, la crosta esterna in impasto di pane e la farcitura interna.
Crosta esterna
All'impasto di farina di segale può essere aggiunta della farina di frumento o eventualmente di orzo, al fine di renderlo di consistenza più morbida. Si aggiunge poi il sale e il burro fuso, quest'ultimo in dose di 80-100 grammi per ogni chilo di farina. L'impasto dovrà essere spianato e tirato fino a formare un cerchio (o un ovale) delle dimensioni di 15-40 centimetri, con uno spessore al centro di circa 1 o 1,5 centimetri.
In origine l'impasto era di sola segale, macinata a mano, in maniera abbastanza grossolana, con una mola in pietra. Importante era che l'impasto fosse sufficientemente consistente da contenere senza cedimenti il ripieno. L'aggiunta di altre farine, quali di orzo e di grano, è arrivata dopo, dal momento che l'uso delle farine di segale industriali non sarebbe in grado di garantire gli stessi risultati. Talvolta si aggiungono anche fiocchi d'avena, al fine di migliorare l'assorbimento dell'umidità ed evitare colature nel forno.
Ripieno
Nella preparazione del ripieno domina il pesce, ingrediente tipico di molti piatti della cucina finlandese, con l'aggiunta di carne di maiale. Il pesce, asciugato dopo la pulitura, eventualmente sfilettato, sarà disposto, in maniera compatta, al centro della superficie dell'impasto tirato; quest'ultimo può essere spolverato al centro con una cucchiaiata di farina di segale per trattenere meglio i succhi estratti della farcitura durante la cottura.
Di norma vengono utilizzati pesci di piccola taglia, essenzialmente di acqua dolce, fluviale o lacuale, ma è ammesso anche il salmone. Vanno usati interi il coregone (muikku in finlandese), il pesce persico, il gardon e lo sperlano, a filetti il salmone. Ingrediente molto ricorrente è il coregone, mentre l'uso del persico (ahven, in finlandese) determina addirittura un mutamento del nome, che diviene ahvenkukko ("torta di perca").
Il pesce va utilizzato fresco anche se, in passato, qualora non vi fosse stata disponibilità, si ricorreva anche al pesce salato o essiccato. In epoche passate, durante stagioni di forte penuria o di carestia, si ricorreva all'espediente di farcire l'impasto con teste di aringhe sotto sale, prive di valore alimentare: queste, peraltro, servivano solo a dare il sapore al ripieno, ma venivano rimosse o scartate al momento della consumazione del pasto.
Il pesce va disposto in strati, salati e guarniti da qualche ricciolo di burro. L'ultimo strato va coperto di bacon (fresco o sotto sale) e condito con un cucchiaino di sale. Il rapporto tra pesce e carne grassa di maiale deve essere di circa 2:1. Il grasso fornito dalla carne di maiale e dal burro è un ingrediente fondamentale per donare succulenza e piacevolezza al palato. La ricetta originale prevede che il bacon non sia affumicato, mentre può essere del tipo conservato sotto sale.
Sagomatura
Una volta che sia stato disposto il ripieno, l'impasto va richiuso verso l'alto, sollevando e unendo i lembi laterali, e quindi congiungendone le estremità, fino a racchiudere completamente la farcitura. Per facilitare la fusione e la saldatura manuale dei lembi, questi potranno essere inumiditi con acqua aiutandosi con la punta delle dita umettate.
Infine, si aggiusterà la forma con le mani e altri strumenti, eventualmente umettandone la superficie, fino a raggiungere la sagoma desiderata, rotondeggiante o ovale.
Cottura La cottura del kalakukko avviene in forno, attraverso un processo molto lungo. In passato, si sfruttava il calore residuale dopo la panificazione, lasciando il kalakukko a "riposare" nel forno ancora caldo per l'intera nottata. In questo caso, il kalakukko poteva essere ricavato dalle rimanenze dell'impasto per panificazione, un'usanza simile a quella in voga tra i fornai di Napoli, che sono soliti impastare una pizza napoletana recuperando gli scarti avanzati dalla lavorazione della giornata.
Nella preparazione moderna, così come codificata nella domanda di registrazione europea quale prodotto alimentare specifico, la cottura tradizionale con il calore residuo del pane, non più riproducibile nella vita quotidiana, è sostituita da un laborioso processo suddiviso in più fasi, ciascuna delle quali avviene a una diversa temperatura, con durate variabili che dipendono dalla grandezza della forma ottenuta: