A causa del suo nome si presume che fosse di origine polacca, senza dubbio ha lavorato in Polonia. Si sposterà in Franconia e dal 1470 circa prenderà dimora fissa a Monaco di Baviera dove aprirà la sua bottega da artigiano. Dal 1482 è registrato al registro tasse di Monaco, dove diventerà il più importante pittore del tardo gotico.
I lavori di Jan Polack sono influenzati da Michael Wolgemut, Veit Stoß e Hans Pleydenwurff.
Creò altari, quadri su tavola, affreschi. Il suo altare maggiore per l'Abbazia di Weihenstephan a Frisinga si trova oggi nel museo diocesano di Frisinga. Altre sue opere sono conservate, ad esempio, nella Alte Pinakothek di Monaco o nel Germanisches Nationalmuseum a Norimberga.
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