La cucina romagnola è la gastronomia della Romagna. Le sue caratteristiche sono legate alla tradizione contadina, con apporti della pesca, della pastorizia e dei prodotti della montagna.
Descrizione Pellegrino Artusi (1820-1911), di Forlimpopoli, tra i più celebri gastronomi italiani, riporta alcune ricette e usi della cucina della sua terra; la sua opera è tuttavia una raccolta organica degli usi gastronomici di tutta l'Italia, soprattutto quella centro-settentrionale.
Nel 1913 Antonio Sassi descrisse la cucina dei romagnoli con quattro voci: i cappelletti, i passatelli, il pollo arrosto e la piadina, che varia da zona a zona in spessore e dimensione.
Nell'ampia letteratura sulla cultura popolareCirelli, Battarra, Placucci, Bagli romagnola è possibile recuperare altri piatti tradizionali, non tutti sopravvissuti; tra i primi piatti la tardura (o "minestra del Paradiso", di uova, formaggio e pan grattato), i manfrigoli, gli gnocchi, le lasagne al forno e i maccheroni; tra i secondi piatti il galletto in umido, la carne lessa e la carne fritta; tra i dolci il bracciatello, la ciambella, i sabadoni, tortelli ripieni di castagne cotte e marmellata di mele, pere cotogne o fichi, e la saba, uno sciroppo prodotto con la riduzione a fuoco lento del mosto d'uva bianca o rossa. Erano, questi, i piatti delle occasioni solenni, delle grandi feste del ciclo dell'anno (Natale e carnevale) e del ciclo della vita (nascita, nozze, morte). La cucina di tutti i giorni, invece, era finalizzata a riscaldare e a corroborare (zuppe e minestre di verdure) o a tacitare i morsi della fame (focacce, dolci di farina di mais).
Molto utilizzate le erbe spontanee commestibili (nella Lettera sulle insalate del 1565 il medico Costanzo Felici descrive 180 piante mangerecce: erbe, radici, frutti, spezie, funghi e tartufi con i loro impieghi in cucina).
Una cultura ampia e raffinata è quella della sfoglia fatta in casa, di sole farina e uova. Dalla sfoglia, più o meno sottile. si ricavano le tagliatelle, i tagliolini, i quadrettini, i maltagliati, gli strichetti, i malfattini, i garganelli di Ravenna, nonché le paste ripiene come i cappelletti, il piatto natalizio per eccellenza, e i ravioli, con ripieno di spinaci e ricotta. Con la sfoglia senza uova sono fatti i ritorti strozzapreti.
L'arte del matterello fornisce anche la piada, spessa (con o senza strutto) oppure sottile e con olio d'oliva nel Riminese e nel Montefeltro, e i crescioni alle erbe di campo.
Importante è la cucina di mareGiovanni Quondamatteo e Giuseppe Bellosi, in Romagna civiltà, elencano 165 specie di pesci, crostacei e molluschi dell'Adriatico con il loro nome dialettale. Ne censisce 213, nel 1576, il giurista, letterato e naturalista Malatesta Fiordiano, autore di una Operetta della natura et qualità di tutti i pesci, che canta in ottave tutto ciò che vive e si riproduce nell'acqua marina e fluviale., incentrata sul brodetto, denso di conserva di pomodoro, aceto e pepe nero. Popolare è il pesce in graticola (la rustìda), infilzato negli spiedini e protetto da una panatura all'aglio e al prezzemolo.
Piatti tipici Primi Nella lingua romagnola non esiste un termine equivalente a "pasta": i primi piatti, in brodo o asciutti che siano, vengono chiamati in genere mnestra ("minestra"). Si può specificare così: mnestra sòta (asciutta) e mnestra int e' brod (in brodo). Asciutti Tagliatelle, anche nella variante verde (con spinaci nell'impasto) oppure miste paglia e fieno. Ravioli, ottenuti da due sfoglie sovrapposte tagliate a quadrati utilizzando la speronella (che salda i bordi e li rende seghettati); il ripieno è a base di ricotta e spinaci. Tortelli di patate (Appennino forlivese ed Appennino cesenate), hanno la stessa forma dei ravioli, ma ripieno a base di patate. Orecchioni, ricavati da una sfoglia tagliata a cerchi con un bicchiere, ripiegando poi ciascuno a mezzaluna, o altrimenti ricavati da quadri di sfoglia piegati a triangolo; il ripieno è di ricotta e parmigiano con prezzemolo e noce moscata, oppure a base di patate. Strozzapreti, brevi strisce di pasta, tradizionalmente senza uova, ritorte sfregandole fra i palmi delle mani. Strozzapreti col nodo (Pieve Cesato), lunghi e annodati. Lunghetti (Cesena) quasi identici agli strozzapreti ma di lunghezza circa doppia (da non confondere con la pasta omonima, in parte somigliante, usata in Valdarno). Bigle o bìgoli (Morciano di Romagna, Valconca), cordoncini lunghi circa 10 cm ottenuti da pasta senza uova arrotolata fra palmo della mano e tagliere (diversamente dai lunghetti cesenati e gli strozzapreti, non sono ritorti fra le due mani). Strapponi / strappetti o pasta stracciata (Ravenna, Russi): da una sfoglia all'uovo si ricavano pezzi irregolari (piccoli per gli strappetti, più grandi per gli strapponi) strappandoli con le mani; vengono solitamente cucinati asciutti conditi con sugo di salsiccia. Tajadlot, sorta di tagliatelle da sfoglia sottile, tagliate strette (larghezza intermedia fra tagliolini e tagliatelle). A Cattolica sono caratteristici i tajadlot s'li puracie (con sugo di vongole). Curzùl (Faenza e ravennate) o stringhetti (Valmarecchia, Valconca) o sgurzun, sorta di spaghetti a sezione quadrata, ricavati da sfoglia grossa tagliata stretta. Garganelli (Lugo e bassa ravennate), quadri di sfoglia all'uovo avvolti a formare un maccheroncino, poi rigati perpendicolarmente premendoli su di un pettine di telaio. Sono diffusi anche, col nome di zuflot, a Santarcangelo di Romagna, dove però vengono rigati sui rebbi di una forchetta. Ingannapreti (Ravenna, Cervia), preparati chiudendo quadri di sfoglia alla maniera dei cappelletti, ma senza inserire un ripieno; conditi tradizionalmente con un sugo di pomodoro e cipolla. Strichetti, a forma di farfalla, da quadri di pasta stretti fra due dita; se di piccolo formato, si preparano anche in brodo. Strichét cun l'arveja (nel Ravennate), conditi con sugo di piselli freschi, cipolla e pomodoro. S-cifuloti (nel Ravennate), da pasta senza uova si formano a mano cordoncini grossi come matite, tagliandoli a pezzi lunghi 3 cm; altri indicano, con questo termine, i garganelli Scudazzine, tagliatelle corte (circa 4 cm), cucinate asciutte o in brodo. Zavardoni (Valmarecchia), grandi quadri di pasta di farina mista frumento-granoturco. Gnocchi di patate, chiamati maccheroni con le patate. Gnocchetti di polenta (Santarcangelo, S. Mauro Pascoli) o cacciarelli (Bertinoro, Forlimpopoli): ricavati da una sfoglia molto grossa di farina mista frumento-mais tagliandola a cubetti piccoli (1-1,5 cm), vengono consumati solitamente asciutti con sugo di fagioli. In molti aspetti somigliano quindi agli zavardoni/patacucci, ma differiscono per forma e dimensioni.
Polenta Polenta con sugo di salsiccia: farina di mais mista (bramata e fioretto) versata nell'acqua coi fagioli appena cotti, infine condita con sugo di cipolla, pomodoro e salsiccia; tradizionalmente piuttosto liquida (da cui il nome "paciarèla"), si serve nei piatti fondi. Polenta fritta (Faenza, Brisighella, Castel Bolognese), preparata densa, rassodata e fritta, spesso servita con lo squacquarone. Paciarèla (Tredozio), polenta condita con fagioli, pancetta e porri; viene anche consumata rassodata, tagliata a fette e fritta. Polenta incassata (pulénta incasèda), ripassata al forno alternandola a strati con ragù, besciamella e parmigiano. Polenta dolce (Bagno di Romagna, Selvapiana), di farina di castagne, condita con pancetta, salsiccia e raviggiolo. Polenta unta e n'caciata, (Balze, Bagno di Romagna) polenta di granoturco condita con costine di maiale, salsiccia e pancetta soffritte. Polenta con le poveracce (Rimini, Cattolica), con sugo rosso di vongole lupino
Al forno Pasta verde o lasagne verdi: lasagne tinte con spinaci e cotte al forno con ragù e besciamella. Basotti (alta valle del Savio, alta valle del Bidente.), tagliolini messi in teglia con burro e parmigiano, bagnati con brodo di carne, passati in forno finché non restano asciutti, dorati e croccanti. Nidi di rondine o capricciAssumono questo nome nella zona di Faenza: sfoglia ricoperta di un ripieno a base di ricotta, parmigiano e spinaci (lo stesso dei i ravioli), arrotolata, fasciata con un canovaccio di tela legato poi agli estremi, lessata, tagliata a fette; si dispongono poi queste spirali orizzontalmente in una teglia, coperte di ragù e passate in forno. Spesso però il procedimento classico viene semplificato evitando la complessa cottura in acqua, e nidi ancora crudi si passano direttamente in forno. Versioni "moderne" usano anche ripieni e copertura con ingredienti diversi (besciamella, emmenthal o mozzarella, prosciutto cotto). Cannelloni, lasagne avvolte a tubo, con ripieno a base di formaggi, passati al forno con ragù e besciamella.
Sughi per la pasta Ragù romagnolo. Quello più tradizionale comprende carne macinata mista bovina-suina. Il soffritto è di cipolla, carota e sedano su base di olio d'oliva con passata di pomodoro; l'aggiunta di vino è saltuaria. Varianti: burro invece di olio (specialmente con la pasta verde), salsiccia sbriciolata invece del macinato suino, aggiunta di poco salame o prosciutto, pancetta o lardo come base di grasso. Ragù con fegatini, come il precedente ma con aggiunta di fegato di pollo. Talvolta si aggiungono altri raguiàmi (frattaglie di volatili) come cuore, rognoncini, granelli (testicoli di gallo). Ragù di salsiccia, con sole cipolla, pomodoro e salsiccia. Ragù coi piselli, ragù di carne con aggiunta di piselli. Adatto alle tagliatelle. Sugo di pomodoro, con lo stesso soffritto del ragù, senz'alcuna erba aromatica (mai il basilico, nella tradizione); fino alla fine del Novecento si aggiungeva in molte case la speziarìa, una miscela polverizzata con cannella e minori quantità di chiodo di garofano e noce moscata, venduta già pronta nelle drogherie (“quattro spezie“). Sugo di strigoli (silene vulgaris), a base di cipolla, pomodoro e strigoli; adatto a tagliatelle e strozzapreti. Sugo di piselli e sugo di asparagi, di soffritto e pomodoro con aggiunta della verdura di stagione; adatti alle tagliatelle. Sugo di funghi, utilizzando soprattutto prugnoli, finferli, balute e porcini raccolti in alta collina e montagna.
Brodo Brodo di carne. Può essere a base di un taglio di bovino, oppure di gallina, pollo o - nelle occasioni importanti - cappone, ma spesso si preferisce il brodo tagliato (misto bovino-pollo). Molto tradizionale è il brodo di ossa suine, quando si "smette" (macella) il maiale in casa. Alla carne si aggiungono sedano, carota, pomodoro e cipolla. A volte si unisce chiodo di garofano inserito nella cipolla. Nel riminese talvolta si introduce un ramettino di finocchio selvatico all'interno della gallina. A volte si aggiunge in cottura una scorza di parmigiano, che conferisce il caratteristico sapore, simile a quello assunto dal brodo contenente il salame matto o in cui sono stati cotti i passatelli. Brodo matto. È la base della preparazione della minestra vedova (mnestra vedva). È una sorta di imitazione del brodo classico, tipico della cucina di tutti i giorni, ottenuto versando il battuto (cipolla, carota, sedano soffritti in lardo o olio d'oliva) nell'acqua in cui si è appena cotta una pasta come quadrettini, mofrigoli, puntarine o tagliolini. Brodo di pesce, ottenuto con pesci poco adatti ad altri usi per avere molte spine (paganelli, zanchette, galere) lessati, con sedano-carota-cipolla fino a guastarsi, passando il tutto attraverso un colino; vi si cuociono quadrettini o mofrigoli e talvolta i passatelli.
Primi in brodo