La pasta (in ambito tecnico definita come pasta alimentare) è un alimento a base di farina di diversa estrazione, tipico delle varie cucine regionali d'Italia; divisa in piccole forme regolari destinate alla cottura in acqua bollente e sale o con calore umido e salato. Il termine pasta (dal tardo latino păsta e – a sua volta – ), inteso come abbreviazione dell'italiano pastasciutta, può anche indicare un piatto dove la pasta sia l'ingrediente principale accompagnato da un sugo o da altro condimento.
Tipi principali Le paste alimentari nel mondo vanno differenziate anche dal punto di vista storico, essendo frutto di due vaste e longeve culture gastronomiche che hanno sviluppato e dato origine a questi tipi di alimenti nel corso di molti secoli in maniera indipendente e diversa, senza che l'una venisse in contatto con l'altra; ossia:
italiana (come la tradizionale sfoglia, l'arte della pasta ripiena, i popolari spaghetti, la pastasciutta campana, la pasta di Gragnano IGP, i classici maccheroni, la pasta ligure, quella pugliese, calabrese, siciliana, ecc.), diffusasi gradualmente in tutto l'Occidente e in ambiti mediterranei; cinese (ad esempio la pasta pechinese, gli wàhntān, i lāmiàn, la pasta cantonese, ecc.), diffusa e conosciuta, sotto vari aspetti, in gran parte dei paesi asiatici dell'Estremo Oriente.
Entrambe utilizzano materie prime differenti e tecniche di lavorazione distinte nella preparazione, la produzione, la presentazione e la degustazione.
Storia Origine
Presente nelle sue forme più semplici e primordiali in diverse parti del continente euroasiatico fin da tempi remoti, si sviluppò in maniera indipendente e diversificata dalle valli cinesi dell'Estremo Oriente alle aree mediterranee della penisola italica. In quest'ultima zona, in particolare, ebbe un rapido e importante sviluppo gastronomico e tradizionale, che è durato intatto sino al giorno d'oggi.
La pasta, infatti, era già ampiamente conosciuta ai tempi della Magna Grecia (Sud Italia) e dell'Etruria (Italia Centro-occidentale), dove era conosciuta con altri nomi.
In particolare, era nota con il termine greco láganon o con l'etimo, a più ampia radice mediterranea, tanto etrusco come magnogreco ed italico, makária o makarṓnia (col significato di "cibo beato", offerto in cerimonie funerarie); il quale, una volta subentrato nel vocabolario latino, è giunto fino ai giorni nostri sotto forma del verbo meridionale [a]'maccari, che, a sua volta, è all'origine dei termini dialettali maccaruni/maccaroni e del corrispettivo maccheroni, nonché del verbo italiano ammaccare (avente assunto significato generico di fare pressione, premere, schiacciare o, nel caso della pasta, con il senso di lavorare una materia malleabile pressandola, impastandola e modellandola).
Il termine latino lagănum veniva usato per indicare un impasto di acqua e farina tirato e tagliato a strisce; ciò è documentato dagli scritti di Cicerone, l'antico filosofo romano, il quale tesseva lodi parlando di laganæ, termine latino dal quale, attraverso l'etimo corrispettivo lasănum (recipiente di cottura), deriva il nome "lasagna" (conosciuta in latino volgare come lasanĭa).
Derivati del termine latino laganæ sono infatti ancora comuni in alcune regioni del Sud Italia, in particolare in Irpinia (Campania) con le tipiche làine e fasuli, nel Cosentino (Calabria) e in varie zone della Puglia, della Basilicata (làgane e ciceri) e del Lazio, per indicare della pasta lunga a strisce (simile alle tagliatelle, ma più corta), conosciuta ancora attualmente col nome di làgana o làina, solitamente condita con leguminacee a secco e amalgamata con olio d'oliva e spezie, così come si faceva in antichità. Il vocabolo latino păsta, che era più generico, deriva dal termine păstam e dal sinonimo greco antico πάστη, col significato di "farina mescolata con acqua e sale", derivante a sua volta dal verbo pássein, e cioè impastare. Questo termine comincia a essere impiegato in Italia a partire dall'anno 1051 circa, anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all'età neolitica (circa 8000 a.C.) quando l'uomo cominciò la coltivazione dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua, cuocere e, durante il medioevo italiano, seccarne il prodotto al sole, per poterlo conservare più a lungo. La pasta, in antichità, era infatti un cibo diffuso in varie zone del bacino del Mediterraneo e dell'Estremo Oriente, nelle sue molteplici varianti locali, molte delle quali scomparse o non evolutesi, di cui si trovano tracce storiche in diverse parti del continente euroasiatico.
Questo alimento acquisisce una posizione particolarmente importante e un ampio sviluppo in Italia e in Cina. La pasta, infatti, così come oggi la conosciamo, è autoctona e tradizionale di entrambi i Paesi, sia dell'Italia (da cui si è mossa in altri Paesi occidentali) che della Cina (da cui si è diffusa nel resto dell'Oriente), ma sorta e sviluppatasi nei due casi in maniera parallela e con tecniche e materie distinte. Una delle testimonianze più antiche, databile intorno a 3800 anni fa, è data da un piatto di 麵 (lāmiàn), dei noodles cinesi di miglio, rinvenuti nel Nordovest della Cina, presso la città di Lajia, sotto tre metri di sedimenti.Houyuan Lu et al. Nature 437, 967-968 (13 October 2005) Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China
Il ritrovamento cinese è comunque, storicamente, considerato assolutamente indipendente e completamente distinto dalle paste alimentari italiane, anche perché all'epoca i cinesi non conoscevano il frumento, caratteristico delle produzioni italiche e mediterranee, le quali utilizzano, tra l'altro, metodi di lavorazione completamente differenti a quelli orientali; il che ne sottolinea ulteriormente il parallelismo d'autore e rimarca la diversa origine tra i due cibi e fra le due creazioni culinarie. Allo stesso modo possiamo trovare tracce di paste alimentari, altrettanto antiche, già tra Etruschi, Greci, Romani e altri popoli italici. Chiara è la testimonianza per gli Etruschi rinvenuta a Cerveteri, nella tomba della Grotta Bella, risalente al IV secolo a.C., dove su alcuni rilievi sono chiaramente raffigurati degli strumenti ancora oggi in uso in Italia per la produzione casalinga della pasta fresca, come spianatoia, matterello e rotella per tagliare. Per il mondo greco e quello latino numerose sono le citazioni fra gli autori classici, tra cui Aristofane e Orazio, i quali usano i termini láganon (greco) e lagănum (latino) per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce, dette anche laganæ (una sorta di tozze fettuccine che, durante l'antichità classica, non venivano ancora cotte tramite bollitura in acqua, ma bensì infornate e lasciate cuocere direttamente nel condimento, essendo la bollitura una tecnica di cottura della pasta che subentrerà in epoca medievale). Le suddette làgane, ancora oggi in uso nel Mezzogiorno d'Italia (e conosciute localmente anche come làine), acquisiscono tanta dignità da rientrare nel quarto libro del De re coquinariaDe re coquinaria del conosciuto ghiottone e gastronomo latino Apicio, vissuto a cavallo tra il I secolo a.C. e il I secolo d.C., nonché autore del primo ricettario culinario tuttora conosciuto. Egli ne descrive minuziosamente i condimenti, tralasciando spesso le istruzioni per la loro preparazione, facendo così intendere che la pasta fosse già ampiamente conosciuta ed utilizzata in tutta l'Italia antica, tanto che era superfluo descriverla.
Secoli dopo, presso gli arabi medievali, il poeta e musicista Ziryab, che era anche un appassionato gastronomo del IX secolo, descriveva, nell'anno 852, impasti di acqua e farina molto diffusi nella Sicilia musulmana, assimilabili alle paste alimentari e antenati dei vermicelli e degli attuali spaghetti.Farouk Mardam-Bey, Ziryab: Authentic Arab Cuisine, Ici La Pr, 2002 Ne' Il diletto per chi desidera girare il mondo o Libro di Ruggero (Kitāb Rujārī o Tabula Rogeriana), pubblicato nel 1154, Muhammad al-Idrisi, geografo di Ruggero II di Sicilia, descrive Trabia, un paese a da Palermo, come una zona con molti mulini dove si fabbricava una pasta a forma di fili modellata manualmente ed evolutasi dal lagănum di epoca romana, che successivamente prenderà il nome di vermicelli e in seguito di spaghetti, ma che al tempo al-Idrisi apostrofava, nella sua lingua, con il termine più generico di itriyya (dall'arabo itriyya e a sua volta dal greco itrion, che significava appunto "pasta secca stirata e filiforme"; nome, quest'ultimo, tuttora in uso anche per alcune altre tipologie di paste lunghe meridionali, prodotte ancora oggi dalle massaie di Puglia e di Sicilia e chiamate con il vocabolo dialettale trija o tria), e che, una volta essiccata, veniva spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l'area del Mediterraneo, sia musulmano che cristiano, così come ben descritto da al-Idrisi, dando origine a un commercio molto attivo, che dalla Sicilia si diffondeva soprattutto verso nord lungo la penisola italica e verso sud fino all'entroterra sahariano, dove era molto richiesta dai mercanti berberi.
Nel 1279 il notaio marchigiano Ugolino Scarpa, facendo un elenco di ciò che un milite genovese, tale Ponzio Bastone, lasciava alla sua morte nella sua povera eredità, descrive in italiano medievale: "una bariscella plena de maccaroni", facendo riferimento appunto a una "cesta di vermicelli" (o spaghetti); e ancor prima, nel 1244, un medico bergamasco promette a un lanaiolo di Genova che lo avrebbe guarito da un'infermità alla bocca se egli non avesse mangiato né carne, né frutta, né cavoli, né pasta, scrivendo testualmente: "....et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne bovina, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis...", vietandogli appunto di mangiare, tra altri alimenti, anche la pasta; altro esempio è quello del 1221 presente in una cronica di Fra' Salimbene da Parma, che parlando di un frate grosso e corpulento, tale Giovanni da Ravenna, annota: “... non vidi mai nessuno che come esso si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio!”; e ancora si potrebbero menzionare gli scritti del poeta Jacopone da Todi, che nel 1230, in una sua lettera al Papa, parla e descrive ampiamente i "maccaroni", trattandoli come se fossero un oggetto di piacere sublime e ultraterreno.
Queste testimonianze e molte altre, tutte scritte e documentate in Italia, posteriormente ai testi dell'antichità classica del mondo greco-romano, dimostrano che, la pasta, così come noi oggi la conosciamo, fosse ben diffusa e conosciuta, prodotta e consumata fin dall'alto medioevo, in tutta la penisola italica, da nord a sud, e rappresentano le prime testimonianze rintracciabili e tangibili sulla pasta alimentare che poi entreranno nella storia.