Il prosciutto di Sauris è un salume a base di carne suina a Indicazione geografica protetta, prodotto da 2 aziende nel comune di Sauris, in provincia di Udine secondo una tradizione produttiva ben definita. Si distingue tra tutti i prosciutti italiani tutelati per la leggera affumicatura ottenuta per combustione naturale esclusivamente di legna di faggio.
Materia prima
I suini utilizzati per la preparazione del prosciutto di Sauris provengono da undici regioni italiane del nord e centro Italia (prevalentemente dal Friuli Venezia Giulia), dove devono essere nati, allevati e macellati. La produzione del prodotto, dalla salatura al confezionamento, avviene a Sauris.
La dieta dei suini destinati alla produzione deve avvenire secondo un rigoroso Disciplinare di Produzione .
Gli ingredienti previsti sono esclusivamente il sale, il pepe e l'aglio. Sono vietati i conservanti. Il ciclo produttivo dura almeno 10 mesi di cui almeno 8 in stagionatura naturale.
Caratteristiche chimico-fisiche Il prosciutto di Sauris IGP (non sgrassato) contiene mediamente: 2,1-2,2% sodio, 58-62% acqua, 28-30% proteine e 6-7% grassi.
Caratteristiche organolettiche Il colore della sezione magra è uniformemente rossa-rosata; la sezione grassa è di colore bianco candido o bianco-rosato; delicato all'olfatto; il gusto inconfondibile per la dolcezza e una garbata nota di affumicato.
Abbinamenti Si accompagna ottimamente con vini rossi freschi e morbidi, preferibilmente dotati di effervescenza come quelli da uve Lambrusco e Croatina. Da evitare vini dalle elevate doti di acidità e sapidità che andrebbero ad esaltare il gusto salato tipico del salume, producendo uno sgradevole sentore metallico.
Produzione Nel 2009 sono stati prodotti oltre 40.000 prosciutti.
Note
Voci correlate Cucina friulana Prodotti agroalimentari tradizionali del Friuli Venezia Giulia Prosciutto Prosciutto crudo Sauris Varietà di prosciutto
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