Il piccante è una percezione sensoriale, simile ad un bruciore ma senza essere associato all'alta temperatura. La sensazione viene causata da alcune sostanze chimiche capaci di stimolare direttamente i recettori del calore, presenti sulla cute e sulle mucose umane, con cui entrano in contatto.
Caratteristiche La sensazione piccante non è uniforme, ma dipende dalla sostanza che la induce; le principali sostanze sono la capsaicina, presente nei peperoncini; la piperina, presente in tutti i tipi di pepe; vari tipi di isosolfocianato e isotiocianato, nel rafano, nella senape, nel wasabi e in alcune rape o rapanelli; infine l'allicina nell'aglio, nella cipolla, nello scalogno e altre piante similari.
Una sensazione affine al piccante è il fresco mentolato, causato dal mentolo, associato alla stimolazione chimica dei recettori del freddo.
Sostanze responsabili
Capsaicina
La capsaicina, contenuta nei peperoncini, provoca una sensazione piccante forte e persistente. La potenza è legata alla quantità di sostanza presente nella pianta, nonché all'alta affinità tra capsaicina e i recettori del calore. La persistenza è spiegata dalla scarsa solubilità in acqua e dalla scarsa volatilità di questa sostanza; dopo l'ingestione di un cibo piccante, la capsaicina permane all'interno della bocca, non venendo diluita dalla saliva e non evaporando.
Piperina
La piperina è presente all'1-2% in peso nei grani di pepe lungo e fino al 5-10% nel pepe bianco e nero; normalmente produce una sensazione piccante meno forte e persistente della capsaicina. La piperina interferisce con la percezione del gusto salato, per questo motivo il pepe è stato, fin dall'antichità, utilizzato per mitigare il sapore di cibi conservati sotto sale.
Allicina e isotiocianati
L'allicina non è direttamente presente nell'aglio o nella cipolla, ma si forma per ossidazione dell'alliina quando quest'ultima viene a contatto con l'aria. L'allicina, e ancor più gli isotiocianati, possono dare una sensazione piccante estremamente forte ma non persistente; sono difatti sostanze piuttosto volatili e solubili nei fluidi biologici, quali la saliva. Inoltre, a causa della loro volatilità, possono spandersi dalla bocca alle fosse e al setto nasali inducendo una particolare sensazione di bruciore al naso. Una certa quantità può anche raggiungere gli occhi causando lacrimazione.
Note
Voci correlate Allicina Capsaicina Isotiocianato di allile Piperina Scala di Scoville
Collegamenti esterni
Categoria:Sapori