Il nero di seppia è l'inchiostro secreto dalle seppie, un liquido scuro usato in cucina come condimento per la preparazione di primi piatti.
Caratteristiche È prodotto dalla ghiandola del nero e raccolto in una apposita sacca situata fra le branchieEleonora Consoli, La cucina del sole. Ricette siciliane di ieri e di oggi, 2004 (detta tasca del nero); viene disperso con l'ausilio d'un getto d'acqua emesso dal sifone. Il colore marrone scuro (color seppia) è dovuto al suo costituente principale, la melanina.
Una volta estratto va poi conservato in ambiente refrigerato. L'inchiostro di questo cefalopode contiene diverse sostanze chimiche in differenti concentrazioni, anche a seconda della specie. Comunque, i suoi componenti principali sono melanina e muco. Può contenere anche, tra le altre cose, tirosinasi, dopamina e L-DOPA, e piccole quantità di amminoacidi, tra i quali taurina, acido aspartico, acido glutammico, alanina e lisina.
Uso culinario
In passato lo si usava come inchiostro, oggi è perlopiù usato in cucina. Si usa prettamente come colorante naturale o come condimento: nella cucina italiana è adoperato prevalentemente per i primi piatti a base di pasta, in particolare nella pasta al nero di seppia nella cucina siciliana, e per il risotto al nero di seppia nelle cucine veneziana e toscana. Quest'ultimo piatto è tipico anche delle cucine catalana (arros negre) e croata (crni rižot).
Note
Bibliografia Eleonora Consoli, La cucina del sole. Ricette siciliane di ieri e di oggi, Flaccovio, 2004. pag.383 ISBN 88-7758-607-9
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