Con tagli di carne bovina si intendono i tipi di sezionamento delle carni ai quali il bovino viene sottoposto durante il processo di macellazione.
I tipi di tagli si dividono generalmente in prima, seconda e terza categoria a seconda che facciano parte del quarto anteriore, del quarto posteriore o delle parti del collo, dell'addome e sottospalle.Le carcasse degli animali macellati, in particolare i bovini, sono divise in quarti, due anteriori e due posteriori. Viene poi chiamata "quinto quarto" la parte riguardante le frattaglie e altre parti dell'animale macellato, di scarso pregio, quali testa, coda, zampe. (Alimentipedia-Quinto quarto). Tuttavia i tipi variano da paese a paese e da zona a zona.
L'antropologa statunitense Margaret Mead scrisse, sullAmerican Anthropological Journal della American Anthropological Association:
Italia Dal taglio della cosciaScheda sui tagli di carne bovina di Alimentipedia.it: Codone Scannello Sottofesa o fetta di mezzo (detta anche Contronoce) Rosa, fesa interna, punta d'anca Magatello o girello Spinacino
Dal taglio della lombata: Filetto Controfiletto o roast beef Carré di vitello Costolette Nodini
Dal taglio sulla schiena: Costata Coste della croce
Dal taglio del collo: Collo
Dal taglio della testa: Lingua Testina
Dal taglio della spalla: Fesone di spalla Fusello o girello di spalla Brione Cappello del prete o spalla
Dal taglio dei garretti: Ossibuchi anteriori e posteriori Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba
Dal taglio del petto: Punta di petto
Dal taglio del costato inferiore: Biancostato di reale Taglio reale
Dal taglio della pancia: Biancostato di pancia Fiocco Scalfo
Stati Uniti
Chuck, corrispondente al taglio del collo. Rib, corrispondente al taglio del costato. Brisket, corrispondente al taglio del petto. Shank e Foreshank, corrispondente al taglio dei garretti anteriori e posteriori. Plate, corrispondente al taglio reale. Loin, corrispondente al taglio della lombata. Short loin Tenderloin, corrispondente al taglio del filetto. Sirloin, corrispondente al taglio del controfiletto. Top sirloin e Bottom sirloin, controfiletto maggiore e minore. Round, corrispondente ai tagli di girello e parti di fesa e scamone. Flank, corrispondente al taglio della pancia.
Regno Unito
Necks & clod Chuck & blades Silver loin Rump Silverside Topside Thick rib Thin rib Brisket Shin Flank Thick flank Leg
Germania
1 Rinderhals, Kamm o Nacken 2 Querrippe 3 Rinderbrust 4 Fehlrippe 5 Hochrippe, Vorderrippe o hohes Roastbeef 6 Rostbraten o flaches Roastbeef(5. e 6. rappresentano il Roastbeef o Zwischenrippenstück) 7 Filet 8 Spannrippe 9 Dünnung 10 Schulter, Bug, Falsches Filet o Schaufel 11 Oberschale, Unterschale e Nuss 12 Flanke 13 Hüfte mit Hüftsteak e Schwanzstück o Tafelspitz 14 Hesse o Wade
Francia
Basses côtes Côtes e entrecôtes Faux-filet Filet Rumsteck Rond de gîte Tende de tranche poire e merlan Gîte à la noix Araignée Plat de tranche, rond de tranche e mouvant Bavette d'aloyau Hampe Onglet Aiguillette baronne Bavette de flanchet Plat de côtes Macreuse à bifteck Paleron Jumeau à bifteck Jumeau à pot-au-feu Macreuse à pot-au-feu Queue Gîte Flanchet Tendron e milieu de poitrine Gros bout de poitrine Collier Plat de joue Langue
Argentina Scheda sui tagli di carne in Argentina di Viarura.com
Garrón Tortuguita Peceto Cuadrada Bola de lomo Colita de cuadril Nalga de adentro Corazón cuadril Tapa cuadril Bife angosto Bife ancho sin tapa Tapa bife ancho Aguja sin tapa Tapa aguja Lomo sin cordón Carnaza de paleta Marucha Chingolo Vacío Matambre Asado 13 costillas Entraña fina Falda Pecho con tapa Brazuelo sin hueso Cogote con azotillo Tapa de Asado
Brasile e Portogallo
A: Aba do boi B: Fraldinha C: Ponta de agulha 1: Coxão duro 2: Patinho 3: Picanha 4: Alcatra 5: Maminha 6: Coxão mole 7: Contrafilé 8: Lagarto 9: Filé mignom 10: Filé de costela 11: Capa de filé 12: Acém 13: Braço 14: Peito 15: Pescoço 16: Ossobuco
Turchia
Kontrfile Bonfile Nuar Kontrnuar Sokum Tranç Yumurta Antrikot Bodigo Döş Pençeta Kürek Gerdan
Note
Voci correlate Manzo Grado di cottura
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