La ristorazione sostenibile, anche chiamata eco-ristorazione è un approccio gestionale alla ristorazione finalizzato a ridurre l'impatto sull'ambiente e ad incrementare, allo stesso tempo, i benefici di natura socio-economica.
Si attua sia tramite procedure sia tramite l'uso di tecnologie che permettono di incrementare le prestazioni ambientali e di ridurne i costi fissi di gestione e conseguentemente permettono di offrire un servizio ad un prezzo concorrenziale.
Introduzione L'ambiente ha acquisito negli ultimi anni un ruolo sempre più importante nelle scelte e nelle decisioni degli amministratori pubblici e dei cittadini, questi ultimi declinati nei loro molteplici ruoli di “consumatori” di territorio, tradizioni locali, prodotti e materie prime. In effetti, oltre agli aspetti legati alla qualità e alla sicurezza, organizzazioni e imprese si trovano a fronteggiare un numero crescente di richieste relative alla qualità ambientale dei propri prodotti e servizi.
Come per gli altri settori economici, la domanda di ristoranti eco-compatibili è cresciuta negli ultimi anni.
Panoramica Internazionale Nello scenario internazionale sono già molteplici i progetti sviluppati nell'ottica di un miglioramento della qualità ecologica del servizio di ristorazione; negli Stati Uniti ad esempio: l'etichetta Green Restaurant Certification 4.0 Standards e la Green Seal GS-46, l'iniziativa ecologica della National Restaurant Association denominata Conserve Solution for Sustainability, le linee guida della American Beverage Association che affrontano i temi della sostenibilità ambientale e sono rivolte a tutti gli attori protagonisti nella produzione e nella commercializzazione delle bevande; progetti simili sono stati sviluppati anche in Nuova Zelanda (The Better Cafè and Restaurant) e dal Dipartimento per la Protezione Ambientale di Hong Kong chiamato GreenRestaurants.
In ambito europeo invece è di rilevante importanza l'etichetta ecologica sviluppata dalla Nordic Ecolabel, volta a migliorare la qualità ambientale del servizio di ristorazione, mirando ad una riduzione significativa degli impatti ambientali causati dalle diverse attività connesse a tale servizio.
Nordic Ecolabelling for Restaurants
In Europa lo standard di riferimento per il settore della ristorazione è rappresentato dalla certificazione Nordic Ecolabelling for Restaurants, sviluppata nel 2006 dal comitato Nordic Ecolabel. Il Nordic Ecolabel for restaurants, etichetta volontaria per la ristorazione, presuppone l'ottenimento della certificazione a fronte del superamento di una soglia minima di prestazione ambientale. Presuppone una verifica di terza parte per garantire la soddisfazione dei criteri obbligatori e volontari previsti nella checklist.
Nazionale Nella panorama nazionale oggi esistono diversi programmi di certificazione (locali, regionali o nazionali) esclusivi per il settore della ristorazione. Fino a pochi anni fa le etichette ecologiche presenti in Italia e che trattano la gestione sostenibile di un ristorante erano quelle riguardanti il settore della ricettività turistica: EU Ecolabel, Legambiente Turismo, ICEA Eco-Bio Turismo e AIAB Agriturismo Bio-Ecologico. Le etichette ambientali per le strutture turistiche considerano le attività di somministrazione pasti esclusivamente se associate ad una offerta di pernottamento. Oggi, in Italia sono diversi i progetti partiti che trattano la tematica della ristorazione sostenibile in maniera organica, sia a scala nazionale, che regionale che a scala locale (vedi lo studio Di Pierro R. et al., 2021:
Ristorazione Sostenibile 360
RS360 è un programma volontario di certificazione per la ristorazione, adatto ad ogni tipo di ristorante dell’intero territorio nazionale italiano. A 360° perché considera aspetti ambientali, economici e sociali e offre una visione ampia ed olistica della sostenibilità. RS360 rappresenta un modo semplice e concreto per valorizzare le scelte gestionali del ristoratore, consapevole che per vincere la concorrenza ed innovare con successo deve indirizzare gli sforzi verso il miglioramento continuo. È un’opportunità per il ristoratore di condividere con trasparenza i propri impegni responsabili ai clienti ed a tutti i portatori di interesse. Il ristoratore avrà la possibilità di valutare e misurare le proprie prestazioni di sostenibilità, anticipando così le sfide del futuro. La filiera ristorativa e il settore della ristorazione saranno un laboratorio, “una cucina di sostenibilità” dove si elaboreranno ricette di economia, sociologia ed ecologia. Con la messa in pratica esperienziale del programma i ristoratori saranno abilitati a comprendere quali sono gli ingredienti e come cucinare la sostenibilità. RS360 è un programma inclusivo, partecipato perché condiviso tra i portatori di interesse e consistente perché validato da un Comitato Scientifico, composto da membri della comunità tecnico-scientifica del settore, che ne garantisce la solidità ed il continuo adeguamento alle più avanzate conoscenze.
Ecoristorazione Trentino - Provincia Autonoma di Trento
La Provincia Autonoma di Trento è attualmente impegnata nello sviluppo di una etichetta ecologica di terza parte, che verrà rilasciata solo agli esercizi di ristorazione che garantiscono elevate prestazioni ambientali. L'intento infatti è di migliorare il già eccellente servizio offerto dai ristoratori trentini, aumentandone e valorizzandone l'attenzione ai temi ambientali. Linea comune del progetto è lo sviluppo sostenibile, nella accezione più larga del termine (ambientale, etica e sociale), nel quale, all'ottimizzazione nell'uso delle risorse, si associano comportamenti e tecnologie per ridurre i carichi ambientali e i costi superflui di un settore tra i prioritari per lo sviluppo territoriale.
In particolare il disciplinare di certificazione e la Prestazione ambientale che verterà sui seguenti ambiti di lavoro: alimenti e bevande > priorità ai prodotti biologici, locali, solidali; rifiuti > priorità alla riduzione, in particolare della frazione organica; energia > priorità al risparmio energetico; acqua > priorità al risparmio idrico; acquisti non alimentari > priorità ai prodotti ecologici; informazione, comunicazione, educazione ambientale > per il coinvolgimento della clientela nelle buone pratiche ambientali.
Carta Volontaria del Ristorante Sostenibile - Emilia-Romagna
La Carta Volontaria del Ristorante Sostenibile pdf è un progetto promosso da CONFESERCENTI Emilia-Romagna e sviluppato grazie al supporto scientifico di ARPA.
Cuore della fase di sviluppo del disciplinare è stata la fase di sperimentazione in cui sono stati coinvolti nove esercizi di ristorazione diversi per tipologia di servizio offerto e numero di coperti e scelti in maniera da essere eterogenei in tutta la regione. Per aderire al circuito dei “ristoranti sostenibili” gli esercizi di ristorazione emiliano romagnoli sono tenuti a soddisfare una serie di criteri ambientali orientati alla riduzione degli impatti ambientali causati dalle normali attività dei ristoranti e alla sensibilizzazione/esortazione a stili di vita sostenibili. Il rilascio dell'etichetta ambientale è vincolato al superamento di una soglia minima di prestazione ambientale, che, a sua volta, si traduce a seconda del punteggio ottenuto dall'esercizio in tre livelli di certificazione sequenziali: 1. Basso, 2. Medio e 3.Alto. I requisiti da soddisfare per ogni livello di certificazione sono ripartiti in otto macroaree: Alimenti e bevande; Prodotti chimici; Energia; Acqua; Rifiuti; Prodotti ecologici e solidali; Sistema di gestione; Trasporti ed emissioni.
Progetto RISTECO - Sotral Spa
RISTECO, nasce come divisione ambiente della Sotral SpA, che si occupa di servizi di logistica per la ristorazione e raccoglie al proprio interno le competenze in campo ambientale sviluppate da Life Cycle Engineering ed Environment Park di Torino.
In particolare gli obiettivi di RISTECO sono: Implementare la raccolta differenziata nelle mense con avvio a idoneo recupero dei rifiuti generati; Progettare le piattaforme ed i sistemi di gestione dei rifiuti generati nella preparazione e somministrazione dei pasti; Implementare sistemi gestione ambientale per le aziende di ristorazione; Erogare moduli di formazione su tematiche ambientali per operatori della ristorazione; Fornire servizi di educazione ambientale e didattica rivolte ai bambini.
Progetto Sportello Mense Bio - Regione Emilia-Romagna
Nell'ambito delle politiche agricole, il progetto Sportello Mense Bio sostiene le produzioni agroalimentari certificate, legate al territorio d'origine, ottenute con metodi produttivi controllati, rispettosi della salute e dell'ambiente. Tale attività è stata di recente regolamentata dalla legge regionale n. 29/2002 "Norme per l'orientamento dei consumi e l'educazione alimentare e per la qualificazione dei servizi di ristorazione collettiva". La norma esorta al consumo, nell'ambito della ristorazione collettiva pubblica, di prodotti provenienti da coltivazioni biologiche, integrate, nonché di prodotti tipici e tradizionali regolamentati ai sensi della normativa comunitaria, nazionale, regionale vigente. Ciò anche nella consapevolezza di dover tutelare la salute dei propri cittadini e in particolare delle categorie più esposte come i giovani, i malati e gli anziani, oltre che per favorire il consumo di produzioni locali e quindi promuovere lo sviluppo di attività agricole ecocompatibili nel proprio territorio.
Progetto Km Zero - Regione Veneto
Si chiama Progetto Km Zero l'operazione con cui Coldiretti Veneto vuole convincere mense, chef e grande distribuzione a proporre ai consumatori preferibilmente prodotti stagionali del territorio. Il progetto “Km Zero” oggi è regolamentato attraverso una Legge Regionale, la n. 7 del 25 luglio 2008, la prima a livello nazionale che riconosce gli esercizi che adottano la produzione enogastronomia veneta, nella misura percentuale dal 30 al 50 percento.
Menu a km zero - Parco Nazionale Appennino tosco-emiliano
Il Parco Nazionale dell'Appennino tosco-emiliano, in collaborazione con le federazioni Coldiretti di Massa, Lucca, Reggio Emilia e Parma, dall'autunno 2008 propone una competizione tra ristoranti in cui vengono proposti menu con prodotti, locali e di stagione, provenienti dalle campagne vicine. I pasti offerti nell'ambito del progetto , oltre a garantire qualità e freschezza nel rispetto dell'ambiente, riducono l'inquinamento causato dai trasporti. Il progetto intende recuperare e valorizzare il patrimonio agro-alimentare e gastronomico locale, promuovere negli esercizi di ristorazione la valorizzazione dei prodotti agro-alimentari del territorio del Parco nazionale, incentivare forme di turismo correlate alle eccellenze del territorio in una stagione turisticamente ancora marginale come l'autunno ed incentivare le filiere agro-alimentari locali e tradizionali, avvicinando produttori e consumatori, contribuire alla riduzione dei gas "effetto serra" derivanti dal trasporto delle merci.
Ambiti d'intervento Gli impatti ambientali dei servizi di ristorazione sono molteplici: consumi energetici e idrici, trasporto delle risorse alimentari, consumo di prodotti (per: pulizia, promozione, somministrazione pasti, etc.), produzione di rifiuti, etc.; pur non essendo disponibili molti dati di letteratura a questo riguardo sembra che l'interesse stia rapidamente crescendo e diversi studi e analisi sono stati effettuati nel corso degli ultimi anni.
Menù
La scelta degli alimenti, ingredienti e bevande offerti al cliente può contribuire notevolmente alla sostenibilità di questo comparto.