La cucina mantovana è l'insieme dei piatti della tradizione culinaria della provincia italiana di Mantova, alcuni dei quali risalenti ai tempi dei Gonzaga.
È una gastronomia forte di piatti apprezzati fuori dal territorio anche nei secoli scorsi. È una cucina vincolata alla terra dalle tradizioni contadine, ma risulta comunque molto ricca e variegata. Diverse possono essere le varianti locali di uno stesso piatto.
Vista la posizione geografica occupata dalla provincia di Mantova, la tradizione culinaria mantovana si apparenta alla cucina emiliana del salume e della pasta e alla cucina lombarda del riso.
Antipasti
Il tradizionale antipasto mantovano è composto da salumi. Salame mantovano, con o senza aggiunta di aglio fresco Coppa Pancetta Sono molto diffusi: Gras pìstà, lardo di maiale tritato al coltello e aglio Ciccioli o gréppole, pezzi di carne e grasso di maiale cotti ed essiccati Culatello, salume più tipicamente parmense (viene prodotto peraltro anche in alcuni comuni mantovani) Accompagnano spesso i salumi: Gnocco fritto, quadrati o rombi di pasta di pane fritti nello strutto bollente. Originario delle province di Modena e Reggio Emilia, solo in tempi piuttosto recenti si è diffuso nel mantovano ed è più noto col nome di "torta fritta", con cui viene chiamato in altre zone dell'Emilia Chisœla, focaccia tipica salata. Tirot, focaccia con cipolle originaria di Felonica, tipica della Bassa. Chisœlina, focaccina croccante e salata. Luccio in salsa.
Primi piatti Sono la colonna portante della cucina mantovana.
Minestre in brodo: Agnolini, pasta all'uovo con ripieno di carne di manzo, salamella, pollo, pane grattugiato, Grana Padano, noce moscata. Esiste una variante con ripieno di stracotto di manzo.. Tagliatelline, quadretti e maltagliati, pasta all'uovo tagliata a strisce sottili. Pasta trita, pasta all'uovo essiccata e tritata in grattugia in pezzi molto piccoli.. Panàda, composta da pane raffermo, olio e formaggio grana. Bevr'in vin. Passatelli Mericonda
Primi asciutti:
Bigoli con le sardelle. Turtei sguasarot. Tortelli di zucca Tortelli amari, tipici di Castel Goffredo Tagliatelle. Gnocchi di zucca. Capunsei, tipici dell'alto mantovano. Riso alla pilota, condito con salamella di maiale. Riso col puntèl, condito con salamella, costine o braciola di maiale. Risotto con le rane, condito con le rane pulite, olio e cipolla. Risotto con i saltaréi, condito con gamberi di fiume fritti.
Secondi piatti
Stracotto, stufato o brasato, ricetta a base di carne di manzo. Può essere accompagnato alla polenta. Stracotto d'asino, accompagnato da polenta.. Bollito misto a base di carne di manzo, pollo e maiale lessati in acqua bollente accompagnato dalla mostarda. Pollo lessato con ripieno. Frittata con le rane. Frittata di luppolo selvatico (luertìs). Cotechino e pisto, accompagnati da polenta e lenticchie. Luccio in salsa, pesce d'acqua dolce lessato accompagnato da una salsa a base di capperi, prezzemolo, acciughe sotto sale, aglio e cipolla Pesce gatto, tipico delle località più prossime al Po, si può preparare fritto o in umido. Faraona arrosto. Trippe..
contorni: Peperonata. Polenta. Pollo alla StefaniSara Stuani, Profumo di zucca e cannella..., BookSprint, 2017.
condimenti: Salsa verde.
Dolci
Anello di Monaco. Bignolata Bussolano o bussolà. Caldi dolci. Chisöl, focaccia dolce. Fiapòn. Lattughe Papasìn Sugolo. Torta sbrisolona, torta friabile a base di mandorle. Torta Elvezia. Torta del Paradiso. Torta di tagliatelle Torta greca Torta mantovana. Torta margherita Torta delle rose Buffetta mantovana Torta sabbiosa o Torta del 3 Zabaione.
Vini Vino cotto. Colli Morenici Mantovani del Garda bianco Garda Colli Mantovani Cabernet Garda Colli Mantovani Merlot Garda Colli Mantovani Pinot grigio Garda Colli Mantovani Tocai Italico Garda Colli Mantovani bianco Lambrusco Mantovano Luca Pollini, Tutto Vino: guida completa ai vini d'Italia, Firenze, 2008.
Liquori Nocino, liquore diffuso in Emilia e fatto con le noci verdi. Deve riposare alcuni anni prima della consumazione per poterlo apprezzare. Liquore di erba Luisa, ottenuto dalla Aloysia citriodora.
Note
Bibliografia .
Giancarlo Malagutti (a cura di), Mantova a tavola ogni giorno dell'anno. Raccontando la cucina attraverso il volgere delle stagioni. Mantova, 1991. ISBN non esistente.
Voci correlate Cucina dell'Alto Mantovano Cucina di Castel Goffredo La cucina dei Gonzaga
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