L'amatriciana (matriciana in romanesco) è un piatto tipico della tradizione gastronomica di Amatrice., cittadina in provincia di Rieti, nella regione Lazio.
Dal 6 marzo 2020 è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell'Unione europea.
Storia
Le più antiche attestazioni scritte note del nome risalgono all'inizio del XX secolo. Nel 1911 Eugenio Rontini, ne I briganti celebri italiani, menzionò degli «spaghetti alla matriciana», precisando tuttavia che erano conditi soltanto con pepe e pecorino; secondo il linguista Giulio Vaccaro, la preparazione descritta corrisponde quindi più propriamente a una cacio e pepe che all'amatriciana moderna.Giulio Vaccaro, «Gricia? Like gray? That sounds like a sad dish». Geografia e storia di un piatto romanesco, in Vincenzo Faraoni e Michele Loporcaro (a cura di), «’E parole de Roma». Studi di etimologia e lessicologia romanesche, Berlino/Boston, De Gruyter, 2020, pp. 117-136, DOI:10.1515/9783110677492-008.
La prima attestazione finora individuata della forma «spaghetti all'amatriciana» accompagnata da una ricetta risale invece al 1914, nel Manuale di cucina e di pasticceria di Amedeo Pettini, capocuoco di casa Savoia. La ricetta prevedeva ventresca di maiale soffritta, salsa di pomodoro diluita con brodo e formaggio grattugiato. Pur differendo dalla successiva codificazione del piatto, in particolare per l'impiego della ventresca anziché del guanciale, costituisce la più antica ricetta scritta nota esplicitamente denominata «all'amatriciana».
Negli anni successivi la preparazione compare nella Guida d'Italia del Touring Club Italiano del 1925 e ne La cucina romana di Ada Boni del 1930. Quest'ultima distingue inoltre gli spaghetti all'amatriciana, preparati con pomodoro, da una variante priva di pomodoro denominata «spaghetti alla marchiciana», riconducibile alla preparazione oggi conosciuta come pasta alla gricia.
I napoletani, tra i primi in Europa a riconoscere i grandi pregi organolettici del pomodoro, nel secondo Settecento iniziarono a coltivare la cultivar a bacca lunga nei dintorni del Vesuvio, distribuendolo ai territori del regno borbonico, compresi quelli amatriciani, che ricadevano nella giurisdizione napoletana e che a loro volta distribuivano i loro prodotti alle altre province settentrionali del Regno di Napoli. Nella pubblicazione La “Statistica” del Regno di Napoli del 1811, fatta stilare da re Gioacchino Murat, si evidenziava la presenza di una rilevante «industria nel Cicolano, in Amatrice e in qualche altro punto della provincia» per la lavorazione e l’esportazione «nelle vicine province, ed in Napoli ancora» di prodotti suini la cui bontà dipendeva «più che altro dalla qualità delle carni e dalla purezza dell’aere.»tratto da Il Re di Napoli (Angelo Forgione), pg. 92 Il censimento faceva esplicito riferimento alla lavorazione e alla stagionatura del guanciale, parte integrante dell’alimentazione dei pastori dei Monti della Laga e ingrediente basilare della gricia nella pasta alla gricia. Gli amatriciani, dopo aver apprezzato il pomodoro lungo di Napoli, lo aggiunsero alla gricia, trasformando l'intingolo per il pane in salsa per gli spaghetti.
L'usanza si diffuse nelle campagne dello Stato Pontificio grazie ai pastori abruzzesi con gli spostamenti stagionali della transumanza e poi dagli amatriciani stabilitisi a Roma nel secondo Ottocento per vendere i prodotti della loro terra colpita dalla crisi della pastorizia.Nel libro Notizie storiche intorno alla origine dei nomi di alcune osterie, caffè, alberghi e locande esistenti nella città di Roma, redatto da Alessandro Rufini nel 1855, si citava la “Osteria della Matriciana” in via della Pilotta, nel Rione Trevi: "Fu detta della matriciana, perché venne sempre condotta da una donna nativa della Matrice nel regno di Napoli". Angelo Forgione, Il Re di Napoli (Magenes, 2019), pg. 95 La cittadina di Amatrice, con l'unità nazionale del 1861, era divenuta automaticamente parte della regione degli Abruzzi del Regno d'Italia, per poi essere annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della provincia di Rieti.
A Roma, molti osti e i trattori della città erano originari di Amatrice,. così che il termine matriciano venne a significare "gestore di locanda con cucina.". L'amatriciana divenne popolare a Roma, dove agli spaghetti furono preferiti i bucatini, divenendo un classico della cucina romana, anche se nata altrove. Questo avvenne a causa degli stretti contatti, a quel tempo già pluricentenari,Nel Rione Ponte un vicolo chiamato Vicolo dei Matriciani (tuttora esistente e ribattezzato dopo il 1870 Vicolo degli Amatriciani), una piazza (l'odierna Piazza Lancellotti) e una Locanda con lo stesso nome sono documentati sin dal diciassettesimo secolo. Lì alloggiavano e tenevano mercato gli abitanti di Amatrice giunti a Roma per vendere i prodotti della loro terra. Blasi (1923), sub voce. Un altro vicolo che prendeva il nome dagli abitanti di Amatrice, scomparso per l'apertura di Corso del Rinascimento, si trovava nei pressi di Piazza Madama, nel rione S. Eustachio. Gnoli (1984), p. 159 tra Roma e Amatrice.Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell'afèresi tipica di questo dialetto.Il termine Matriciano è già presente nel Peresio, un autore del diciassettesimo secolo. . Col tempo, perdendo la memoria storica delle transumanze dei pastori abruzzesi di Amatrice, l'amatriciana è andata consolidandosi come specialità della cucina romana.
La prima testimonianza scritta dell'uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L'Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco LeonardiFaccioli (1987). La Ricetta del culí di pomodoro è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi, a pg. 756, che in precedenza aveva lavorato a Napoli per il Principe di Francavilla.
Il comune di Amatrice nel 2015 ha formalizzato le ricette, sia della versione bianca, sia della versione rossa, in un disciplinare di produzione De.Co. che, con il supporto della Regione Lazio, ha iniziato il percorso volto a ottenere il riconoscimento europeo STG, per un'ulteriore tutela della ricetta. La domanda di registrazione del disciplinare di produzione dellamatriciana tradizionale STG è stata pubblicata sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea nel novembre 2019 e il marchio STG è stato attribuito a questa versione con pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea del regolamento 2020/395 nel marzo 2020.
Ingredienti Nella ricetta definita amatriciana tradizionale STG, il sugo è composto da guanciale di Amatrice soffritto e sfumato con vino bianco secco, pomodoro San Marzano o, in alternativa, pomodoro pelato, formaggio pecorino di Amatrice proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga,pecorino da mettere successivamente alla cottura sulla pasta. peperoncino fresco o essiccato, sale e pepe. In base a questa ricetta il formato di pasta da usare sono gli spaghetti. Non sono previsti né aglio né cipolla, né tantomeno l'uso della pancetta al posto del guanciale.
La ricetta ha diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Generalmente è previsto l'uso del guanciale mentre il pomodoro non è riportato nel manuale di Gosetti. La cipolla non è usata ad Amatrice, ma è riportata nei manuali classici della cucina romana... e anche nella cucina ciociara dove la cipolla e l'aglio sono largamente usati. Sebbene nelle ricette più vecchie non venga indicato alcun grasso di cottura ulteriore al grasso del guanciale, di solito viene usato anche l'olio extravergine d'oliva. L'uso dello strutto è comunque attestato. Oltre alla cipolla, nei territori romani è fatto uso anche dell'aglio soffritto prima di aggiungere il guanciale, mentre come formaggio si usa più spesso il pecorino romano al posto di quello amatriciano. È attestato anche l'uso di pepe nero al posto del peperoncino. Oltre ai bucatini si usano anche altri formati di pasta come rigatoni o tonnarelli, più spesso mezze maniche.
Influenza culturale
Il Museo delle arti e tradizioni popolari di Configno, frazione del comune di Amatrice, ha una sezione dedicata alle origini degli spaghetti all'amatriciana, con macchine originali per la fabbricazione della pasta, utensili, pentolame e antichi arnesi per cucinare la pietanza dell'amatriciana. Aldo Fabrizi nel film Cameriera bella presenza offresi..., come risulta da un dialogo che qui ha con Elsa Merlini, espone la sua idea della ricetta: «guanciale (no pancetta), nel soffritto non ci va niente, né aglio né cipolla. Nel sugo ci va il peperoncino.» Agli ingredienti degli spaghetti all'amatriciana e città di Amatrice il 29 agosto 2008 è stato dedicato un francobollo, policromo e dentellato, emesso dalla Repubblica italiana, del valore di 0,60 euro. Amatrice si fregia sui cartelli stradali all'ingresso della città del titolo di Città degli spaghetti all'amatriciana.
Note
Bibliografia
Voci correlate Guanciale amatriciano Pomodoro San Marzano
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