La torta lunare, o torta della luna (, jyutping: jyut6 beng2) è un dolce cinese tradizionalmente consumato durante la festa di metà autunno, una delle festività cinesi più importanti. Il nome si deve al fatto che questa festa è dedicata all'osservazione e al culto della Luna.
Le torte lunari tradizionali sono rotonde o rettangolari, hanno un diametro di circa 10 cm ed un'altezza di 4–5 cm. Un ripieno denso e pastoso, composto tradizionalmente di anko o di pasta di semi di loto, è racchiuso in una crosta sottile (2-3 mm) e può a volte contenere tuorli marinati d'anatra. Le torte lunari accompagnano solitamente il tè. In tempi moderni si è diffusa l'usanza di regalarle ai clienti o familiari, che ha portato alla creazione di torte sempre più fantasiose e lontane dalla tradizione.
Descrizione generale La maggior parte delle torte lunari consistono di una sfoglia di pasta tenera e sottile che avvolge un ripieno denso e dolce, e può contenere uno o due tuorli d'uovo salati interi posti al centro, a simboleggiare la luna piena. Molto raramente le torte possono essere servite anche cotte al vapore o fritte, ma la cottura classica è al forno.
Tradizionalmente sulle torte lunari vengono impressi caratteri cinesi che simboleggiano longevità e armonia, ma spesso si indica il nome della pasticceria che ha prodotto il dolce o il ripieno usato. A volte i caratteri possono essere decorati con una cornice stampata che rappresenta la luna, la dea della luna Chang'e, fiori, tralci di vite o un coniglio (simbolo cinese della luna).
Storia Festa di metà autunno
La festa di metà autunno è collegata al culto ed alle leggende di Chang'e, la mitologica dea lunare dell'immortalità. Secondo il Libro dei riti (Li Ji), l'antico testo cinese che raccoglieva gli usi e i costumi cerimoniali, ogni anno l'imperatore doveva offrire sacrifici al sole in primavera ed alla luna in autunno. Il quindicesimo giorno dell'ottavo mese del calendario lunare cade il giorno "di mezzo autunno". La notte del giorno di mezzo autunno è chiamata "notte della luna". Durante la dinastia Song (420) in questo giorno fu ufficialmente istituita la festa di metà autunno.
Grazie al loro ruolo centrale in questa festività, le torte lunari sono rimaste popolari fino ai giorni nostri. L'importanza cerimoniale di esse ha fatto sì che di recente la festa di metà autunno iniziasse ad essere chiamata anche "festa delle torte lunari".
La rivoluzione Ming Secondo una leggenda popolare cinese, il rovesciamento del governo mongolo degli Yuan fu facilitato proprio dalla possibilità di passare messaggi segreti nascosti nelle torte lunari.
Furono usate come mezzo di comunicazione per distribuire lettere segrete dai rivoluzionari della dinastia Ming, durante lo spionaggio volto a ribaltare il governo straniero della dinastia Yuan in Cina. L'idea sarebbe stata concepita da Zhu Yuanzhang (朱元璋) e dal suo consigliere Liu Bowen (劉伯溫), che misero in giro le voci secondo le quali si stava sviluppando un'epidemia mortale, e il solo modo per evitarla era mangiare le torte lunari particolari. Questo favorì una rapida diffusione delle torte, usate anche per nascondere messaggi segreti che avrebbero dovuto coordinare i cinesi Han durante la rivolta del quindicesimo giorno dell'ottavo mese lunareLa nascita di una nuova torta lunare Taipeitimes.com.
Un altro metodo di nascondere messaggi era quello di stampare sulla faccia della torta lunare un rompicapo o mosaico, e poi impacchettare quattro torte insieme. Per leggere il messaggio criptato, ognuna doveva essere tagliata in quattro parti. I 16 pezzi andavano ricomposti in modo da svelare il messaggio, dopodiché dovevano essere mangiati per eliminare ogni traccia.
Stili tradizionali Ripieni
A seconda delle diverse culture regionali, le torte lunari possono essere ripiene di ingredienti diversi: pasta di semi di loto (蓮蓉, lían róng): considerato il ripieno originale delle torte lunari, la pasta di semi di loto si trova in tutte le varianti regionali e non cinesi. anko (o pasta di fagioli dolci; 豆沙, dòu shā): sebbene questo sia il ripieno più comune delle torte lunari che si vendono nelle chinatown di tutto il mondo, in alcune varianti regionali si preferiscono altri tipi di paste di fagioli, come i fagioli mungo o i fagioli neri. pasta di jojoba (棗泥, zǎo ní): è una pasta dolce fatta di frutti maturi della pianta di jojoba. Il ripieno ha un colore rosso scuro e un sapore leggermente acidulo. cinque noccioli (五仁, wǔ rén): consiste di cinque tipi di frutta secca e semi, sminuzzati grossolanamente e tenuti insieme da sciroppo di maltosio. Le ricette cambiano da regione a regione, ma i più usati sono semi di zucca, semi di cocomero, noci, arachidi, mandorle e semi di sesamo. La miscela può contenere anche melone invernale caramellato, prosciutto di Jinhua o pezzi di zucchero roccia.
Pasta
Ciò che è considerato "tradizionale" nella preparazione delle torte lunari dipende dalla regione. Il ripieno può essere di tantissimi tipi, ma le varietà di pasta sono più limitate. Sebbene si producano torte vegetariane nelle quali la pasta è legata da olii vegetali, in genere si preferisce il lardo animale per conferire un sapore più deciso. I tipi principali di pasta sono tre: gommosa: di colore marrone-rossiccio e dalla patina lucida, è il tipo più comune nelle torte lunari cantonesi. Per merito dell'esportazione, è anche il tipo di torta che si trova comunemente nelle chinatown del Nord America e dei paesi occidentali in generale. Questa pasta si ottiene attraverso la combinazione di uno sciroppo di zucchero denso, acqua di soda (碱面 Na2CO3), farina ed olio, che le donano una consistenza gommosa eppure tenera e un sapore piuttosto forte. Per aumentare la gommosità dell'impasto, si può aggiungere sciroppo di maltosio.La pasta può essere cotta anche all'interno di formine raffiguranti pesci o porcellini (cantonese: jue zai bang; 豬仔餅) e venduta dalle pasticcerie come comuni spuntini. a falde: è comune in Suzhou e Taiwan. L'impasto viene sovrapposto arrotolando insieme strati alternati di pasta oleosa e farina precedentemente fritta in olio. La consistenza è simile alla pasta sfoglia. tenera: in alcune varianti minori delle torte lunari si preferiscono impiegare una pasta tenera, piuttosto che gommosa o a falde. La consistenza è simile a quella della pasta frolla occidentale, che si usa in varie torte e pasticci. La pasta tenera delle torte lunari è un impasto omogeneo di zucchero, olio, farina ed acqua.
Varianti regionali nella Cina continentale e a Taiwan Tra le numerose varianti regionali delle torte lunari, i più consumati sono:
torta lunare di Pechino che ha acqua volta due versioni. La prima, chiamata di qiang, ha subito l'influenza della regione di Suzhou, e ha un impasto leggero e spumoso piuttosto che a sfoglia. La seconda, fan mao, è composta dall'impasto bianco a falde. I due ripieni più comuni si ottengono dai boccioli di biancospino di montagna e di glicine. Le torte lunari pechinesi sono di solito meticolosamente decorate. torta lunare cantonese: originaria della provincia del Guangdong, ha numerose varianti. Gli ingredienti più comuni nel ripieno sono pasta di semi di loto, pasta di semi di melone, frutta secca, prosciutto, pollo, anatra, maiale arrosto, funghi e tuorli d'uovo. Le versioni più elaborate contengono quattro tuorli d'uovo, che rappresentano le quattro fasi lunari. Alcune versioni contemporanee (per nulla tradizionali) vendute ad Hong Kong possono contenere cioccolata, gelato o gelatina di frutta鳳凰衛視中文台, 12 settembre 2008. torta lunare di Chaoshan: variante a pasta a falde, è stata largamente influenzata dalla variante di Suzhou, ma è più grande di questa, di dimensioni simili alla varietà cantonese (anche se più sottile). I ripieni variano moltissimo, ma la particolarità di questa torta è la pasta, dal forte sapore del lardo arrostito. torta lunare di Ningbo: prodotta in prevalenza nella provincia del Zhejiang, ha una copertura compatta. Nei ripieni, principalmente salati, si prediligono prosciutto e alghe. Le torte lunari di Ningbo sono particolarmente conosciute per il loro sapore salato e piccante. torta lunare di Suzhou: una delle versioni più antiche, è attestata più di mille anni fa. Più piccola della maggior parte delle altre varianti tradizionali, presenta una dozzina di variazioni distinte. È conosciuta per il suo impasto a falde, particolarmente generoso nell'impiego di zucchero e lardo. Può avere ripieni sia dolci che salati; per questi ultimi si usa in genere un macinato di carne di maiale, e la torta è servita calda. Il ripieno dolce più comune è composto da sesamo nero arrostito (椒鹽, jiāoyán). torta lunare dello Yunnan: conosciuta con il nome di t'o nel dialetto locale, ha la particolarità di essere impastata con una combinazione di farine di tipi diversi: farina di riso, di grano e di grano saraceno. I ripieni sono quasi sempre dolci. torta lunare di Taiwan: la torta più tradizionale è ripiena di pasta di fagioli rossi addolcita, a volte con un mochi al centro. Le più comuni, però, sono quella ripiena di fagioli mungo (lü dou), generalmente con un tuorlo d'anatra saltato, e quella ripiena di pasta di patata dolce viola, all'interno della quale può trovarsi un intero uovo d'anatra o un altro tipo di snack salato. In tempi recenti si vendono molto le varianti a basso contenuto di grassi, senza lardo, oppure con il gelato. I ripieni contemporanei più popolari sono tè verde, cioccolato e tiramisù.
Stili contemporanei
Negli anni, sia l'impasto sia la composizione dei ripieni delle torte lunari si sono ampiamente diversificati, in particolar modo a causa della spinta commerciale della competizione tra diversi produttori. Molti di questi stili contemporanei sono popolari soprattutto tra i giovani delle grandi città e tra i cinesi che vivono all'estero, dove sono inevitabili contaminazioni con la cucina occidentale.
I primi cambiamenti nella produzione delle torte lunari sono avvenuti per quanto riguarda il ripieno, quando furono inseriti degli ingredienti un tempo considerati "inusuali", sebbene oggi siano passati a far parte della tradizione di alcune varianti regionali (tra questi, la pasta di patata dolce viola (芋泥, yù ní), l'ananas e il durian, introdotti inizialmente tra le comunità cinesi del sudest asiatico, dove l'utilizzo dei frutti tropicali è la norma nella cucina locale). La pasta esterna, successivamente, si è evoluta con l'introduzione della "torta lunare dalla pelle nevosa", la variante ammassata con farina di riso glutinoso. Un altro cambiamento è avvenuto nelle dimensioni delle torte, che sono state prodotte in versioni "mini" per consentire il consumo individuale.
Negli anni più recenti, grazie alla diffusione di stili di vita salutista, sono apparse per la prima volta anche torte lunari a ridotto contenuto di grassi. Tra queste, torte con ripieno di yogurt, confetture di frutta e gelato senza grassi. Hanno fatto la loro apparizione sul mercato perfino torte lunari ad alto contenuto di fibre e senza zucchero. Queste varianti ultramoderne sono impacchettate singolarmente e sono state create in modo da dare al cliente la scelta della dimensione e del tipo di ripieno più congeniale.
Le torte lunari contemporanee, seppure sempre più popolari, hanno anche i propri detrattori. Gli ingredienti sempre più costosi hanno portato ad un aumento di prezzo del prodotto, causando l'ipotesi di una "bolla di mercato delle torte lunari" in Cina. Alcuni critici culinari hanno a volte sottolineato che le "torte lunari al cioccolato" altro non sono che cioccolato a forma di torta lunare, mentre altri iniziano a chiedersi se le catene di produttori alimentari non inventino sapori sempre più esotici solamente per approfittare della richiesta sul mercato, senza molte preoccupazioni per il risultato finale.
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