Le acciughe sotto sale sono acciughe conservate con il sale fino a due o tre anni in contenitori di vetro detti arbanelle.
Ingredienti e attrezzatura Solitamente si acquista una cassetta di acciughe fresche da dieci chilogrammi e circa cinque chilogrammi di sale grosso. Queste acciughe occuperanno cinque arbanelle di vetro. Per una sola arbanella bastano due chilogrammi di acciughe e un chilogrammo di sale grosso.
È necessario procurarsi anche un disco di ardesia o di vetro per coprire il composto, una pietra per mantenerlo pressato e un tappo di plastica. Se si usano tappi di legno massello, si deve tenere presente che esistono legni molto tossici, i tappi di legno non devono essere improvvisati, ma per uso alimentare, dai quali è stato tolto il tannino, che è una sostanza velenosa che si scioglie nell'acqua della salamoia. Fare tappi di legno listellare, come si è visto fare da alcuni o di compensato, trovati nei vasi in creta delle acciughe sotto sale di Cetara, è ancora peggio, perché questi fogli di legno sono incollati con una colla certamente non alimentare, potenzialmente tossica.
Secondo il disciplinare il peso da mettere sulle acciughe a maturare deve essere di . Quindi per la superficie dei dischi di ardesia qui presentati, che hanno un diametro di circa , si ha un'area di = e un peso calcolato di =, una compressione enorme che viene usata nell'industria. Nell'esperienza comune si legge che le persone usano per comprimere un bottiglione di vino da due litri, che corrisponde a una compressione di circa , la metà di quanto prescritto dal disciplinare. Alla prova pratica risulta che con una compressione di le acciughe risultano estremamente schiacciate, cioè quando sono mature e si tirano fuori dal sale per lavarle, la carne delle acciughe risulta assolutamente priva di liquidi. Usando invece un peso di 2,5 kg quando si tirano fuori le acciughe risultano invece, un po' più gonfie di liquidi. Dunque meglio seguire i consigli del disciplinare, massima compressione.
Altri contenitori possono essere casalinghi o industriali: tipici del Sud Italia sono vasi cilindrici di creta in ceramica, chiamati salaturi, prodotte in Campania, Calabria e Sicilia. Botticelle e piccole tinozze di legno. Pentole di acciaio inox sono sconsigliabili perché la soluzione salina può corrodere in punti di debolezza l'acciaio producendo ioni metallici in soluzione, tossici. Mentre da un punto di vista industriale il disciplinare prodotti tipici liguri indica barili in legno di castagno, per uso alimentare, senza tannino, inscatolando in arbanelle di vetro quando il prodotto è maturato, ma in altre regioni si usano anche barili di plastica per uso alimentare o di acciaio, inscatolando nella latta quando il prodotto è maturo.
Salatura delle acciughe Le acciughe da salare non devono mai venire in contatto con l'acqua dolce o con il ghiaccio, altrimenti ammuffiscono e marciscono.
Periodo Non si possono mettere le acciughe sotto sale in ogni periodo dell'anno, perché ad agosto e settembre c'è tanto novellame piccolo, che a salarlo si scioglie. Le acciughe più grosse, di circa , si trovano a luglio, perché è il periodo in cui non hanno ancora figliato, non c'è novellame e le acciughe sono tutte adulte al massimo della loro grandezza. Le acciughe in media raggiungono di lunghezza, in modo eccezionale al massimo della loro lunghezza arrivano fino a . Comunque il periodo migliore va da maggio a luglio. Il 60% delle acciughe a maggio sono lunghe , una grossezza appena sufficiente per essere salate.
Le acciughe di ottobre sono lunghe al massimo e con il freddo mettono su grasso, ricco di omega-3 ma che messo sotto sale diventa rancido e conferisce alle acciughe il suo caratteristico sapore; ugualmente tutti i mesi invernali e finché dura il freddo. A maggio le acciughe hanno la fregola, non mangiano e il grasso superfluo si consuma.
Le acciughe vanno comprate quando c'è la luna piena perché con la luce della luna piena le acciughe vengono numerose a galla, la pesca è abbondante e sul mercato costano meno.L’influenza della Luna sulla pesca. Cultura Marinare.
Provenienza e qualità Le acciughe si trovano in tutto il mar Mediterraneo, ogni bacino serve localmente le città, i paesi antistanti il mare e le pescherie dell'interno. In alcuni casi provengono dal mar Egeo, dal Golfo della Sirte e dai bacini spagnoli, sia mediterranei sia cantabrici.
Le barche o i pescherecci partono nel tardo pomeriggio, durante la notte avviene la pesca alla luce delle lampare che richiama il pesce e al mattino presto possono essere acquistate sulla spiaggia, al prezzo minimo, al mercato del pesce locale a un prezzo medio o dal pescivendolo, al prezzo massimo.
L'acqua dolce è il maggior pericolo per la conservazione del pesce di mare, quindi nella cassetta di pesce che si acquista non deve esserci assolutamente ghiaccio. Il pesce può essere conservato in frigo, ma il pesce di mare venuto a contatto con acqua dolce marcirà in ogni caso, anche se conservato sotto sale nel migliore dei modi.
Freschezza del pesce Secondo il disciplinare le acciughe devono essere avviate alla lavorazione entro le dodici ore dalla cattura del pescato. Il pesce in vendita viene classificato:
pesce freschissimo: pelle lucida che riflette la luce e dai colori vivi, addome iridescente; carni di consistenza gommosa, si lascia piegare con le mani senza rompersi riacquistando in poco tempo la forma originale; occhio limpido e trasparente, tale che guardandovi attraverso se ne vede il fondo; branchie rosse, ancora piene di sangue. pesce fresco: la pelle è opaca, non riflette più la luce, il colore è grigio acciaio uniforme; carni di consistenza lignea, se si piega si rompe; occhio opaco lattiginoso, non si vede più il fondo; branchie esangui, biancastre, rosate o grigie. pesce marcio: la pelle è disidratata, screpolata; le carni sono di nuovo molli e si sfaldano prendendolo in mano; occhi decisamente bianchi; branchie decisamente bianche.
Pulizia del pesce Ciò che fa marcire il pesce di mare sono l'acqua dolce e le interiora, le quali hanno un'alta carica batterica. È quindi importante non bagnare mai il pesce con acqua dolce in nessuna fase della preparazione, né le mani o le arbanelle; mai nemmeno risciacquare il pesce con acqua dolce.
Gli schizzi di acqua dolce dentro un'arbanella provocano delle macchie di muffa, facendo imputridire localmente la preparazione.
La prima operazione è togliere eventuali squame dal pesce. Le acciughe hanno poche squame e si tolgono con le mani, prendendo un'acciuga con una mano per la coda e poi passando delicatamente le dita dell'altra mano sul dorso e sull'addome del pesce. Come togliere la testa e le interiora La seconda operazione è togliere la testa e le interiora. Si può fare in tre distinte maniere. Nella prima si spezza la lisca vertebrale del pesce all'altezza delle branchie, e si tira via la testa del pesce, avendo cura di trascinare via anche le interiora ma lasciando integra la "gola". Se comunque rimane qualche residuo di interiora, questo sarà sterilizzato dal sale. Questa è una pratica dell'industria e dell'Italia meridionale.
La seconda è una pulizia che volutamente elimina la sola testa, lasciando le interiora nella cavità addominale e la "gola" integra. La pulizia completa viene effettuata al momento del consumo. Questa procedura dà un gusto particolare più forte amarognolo al prodotto. È pratica comune in Spagna, Francia e Inghilterra.
Infine nella terza possibilità si fa una pulizia radicale, togliendo testa, branchie e interiora subito, tutte insieme. Eventuali residui di interiora si tolgono con una ditata nella pancia del pesce. Lasciando il corpo più pulito e che occupa meno spazio nell'arbanella e dando un sapore meno amaro al prodotto maturo.
La salatura
Ogni arbanella piccola può contenere circa da un chilogrammo e mezzo a due chilogrammi di pesce e necessita di un chilogrammo di sale grosso, tritato medio.
Si cosparge il fondo di un'arbanella con due cucchiai da cucina di sale grosso e poi si dispongono i pesci in fila, disposti testa-coda, con due di traverso ai lati, per riempire lo spazio curvo che avanza ai lati della fila. Si coprono i pesci con altri due cucchiai di sale; non è necessario coprire con un centimetro di sale, due strati di pesce possono anche toccarsi in certi punti, l'importante e non lasciare grossi vuoti o bolle d'aria.
Si ricomincia poi con una fila di pesci incrociata rispetto alla precedente e si va avanti così per 5-6-7 strati finché non si riempie l'arbarella fino a 2 cm dal bordo, che andranno colmati con il sale grosso fino all'orlo.
Si copre poi con una pietra piatta e rotonda di ardesia, o un disco di vetro, o un piattino da caffè. Per mantenere il tutto pressato, si poggiano sopra delle pietre rotonde molto pesanti, trovate sulla spiaggia del mare. Per esempio la pietra di mare riportata in figura pesa circa un chilo e le tegole di ardesia pesano circa un chilo l'una e quindi ne bastano cinque pezzi. A questo punto si ripone a maturare intervenendo soltanto se la salamoia evapora e diventa necessario fare un rabbocco.
Salamoia La salamoia è una soluzione satura di cloruro di sodio (sale da cucina fino o grosso), vale a dire che è una soluzione acquosa contenente di cloruro di sodio, disciolto in d'acqua. La salamoia proveniente dalle acciughe è colorata di rosso perché contiene l'emoglobina del sangue delle acciughe, mentre la salamoia preparata con acqua del rubinetto e sale da cucina è chiara e trasparente. Queste due salamoie sono intercambiabili, alcuni recuperano la salamoia rossa per utilizzarla in cucina per insaporire il cibo e la sostituiscono completamente con la salamoia chiara.
Preparare la salamoia è molto semplice: si prende circa 1 ettogrammo di sale per ogni quarto di litro d'acqua. Si fa bollire l'acqua, poi si aggiungono circa 10 cucchiaiate di sale da cucina grosso, finché non se ne scioglie più. Allora si lascia raffreddare, così si ottiene una soluzione satura di cloruro di sodio, una forte concentrazione, che poi si versa nel vaso per fare il rabbocco. Secondo il disciplinare è ammesso l’utilizzo di salamoie di media (18-25%) o forte (25-33%) concentrazione.
Rischio anisakis L'anisakis è un verme lungo circa le cui uova si annidano nelle interiora del pesce ma da verme può migrare anche nelle carni. L'infestazione nell'uomo si ha mangiando pesce crudo. L'acidità dello stomaco dovrebbe digerirlo però non sempre succede e allora provoca dei sintomi come dolore allo stomaco acuto e severo, nausea e vomito, febbre lieve e ulcera.
Il verme viene inattivato da una concentrazione salina di 20° Baumé, una densità in sale prodotta da circa duecento grammi di sale in un litro d'acqua, in venti giorni. La salagione produce soluzioni di media concentrazione dal 18% al 25% di sale o di forte concentrazione 25%-33%, a seconda della quantità di sale che ci si mette.
La salatura è sicura se è ad alte concentrazioni saline, superiore a 20° Baumè per venti giorni.
Cento grammi di acciughe contengono 73,37 grammi d'acqua. Nella salagione qui descritta si usa 0,5 chilogrammi di sale ogni chilogrammo di pesce, che produce 733,7 millilitri d'acqua. Quindi per fare una soluzione satura di sale con l'acqua emessa dal pesce, in 733,7 millilitri d'acqua bisogna sciogliere 261,9 grammi di sale. Questa è una soluzione satura di cloruro di sodio che contiene . di cloruro di sodio, disciolto in un litro d'acqua che ha una densità di 30 °Bé. Tale densità per sessanta giorni, è più che sufficiente per inattivare il verme anisakis.