Nella religione ebraica la shecḥitahIl termine viene transliterato anche in altre forme, come shechitah, shehitah, shehita è la macellazione kashèr degli animali permessi dall'Halakhah, al fine di utilizzarne le parti per l'alimentazione umana, con l'esclusione del sangue, di alcune parti grasse e di altre parti dell'animale non ammesse., , L'animale deve essere ucciso "con rispetto e compassione" da uno shocḥet (, "macellaio rituale"), un ebreo religioso che abbia ricevuto la rispettiva licenza e sia stato addestrato. L'atto viene eseguito tagliando trachea, esofago, arteria carotide comune, vena giugulare e nervo vago in un intervento rapido eseguito dal solo shocḥet qualificato, che lo esegue con lama (chiamata ḥalefCome per tutte le translitterazioni dall'alfabeto ebraico, anche questo termine (che indica una lama di coltello, e il coltello stesso) può essere trascritto in diversi modi: ḥalef, chalef, chalaf, hallaf, challaf — con una ḥ molto aspirata, uvulare: .; pronuncia italiana: , o ) estremamente affilata.
Ne risulta un calo istantaneo di pressione sanguigna al cervello e la perdita irreversibile di coscienza. Secondo le fonti religiose ebraiche, l'animale è ora insensibile al dolore e si dissangua in modo preciso, veloce e indolore. L'animale può essere posizionato in svariate maniere; quando l'animale giace di schiena, ci si riferisce con il termine shecḥitah munachat (); in posizione eretta, con shecḥitah me'umedet (). Prima della macellazione, l'animale deve esser comprovato sano, senza ingiurie e adatto.
Se i quarti posteriori dei mammiferi kashèr devono essere mangiati dagli ebrei, allora si devono espurgare - ripuliti di vene e ḥelev (grassi del grande omento e tendini)Simile ad una combinazione di "eviscerazione" e "toelettatura", nella macellazione generica. Per i cibi proibiti, cfr. Mishneh Torah Kedushah, Cibi proibiti 8:1Mishneh Torah Kedushah, Cibi proibiti 6:1 seguendo una procedura rigorosa chiamata niqqur in ebraico (o incisione; giudeo-tedesco: treiber; turco: kanadarik; inglese: porging).
Fonti bibliche La Tōrāh () afferma che gli ovini e i bovini devono essere macellati "come ti ho prescritto", ma nessuna delle pratiche di shecḥitah viene descritta nella Torah stessa. Tali pratiche sono invece tramandate dall'ebraismo tradizionale della Torah Orale e codificate nella halakhah da varie fonti, tra le quali la più importante è rappresentata dal codice canonico Shulchan Aruch.
Nell'Alto Medioevo, si diffuse la proibizione del sangue animale e del consumo dei quarti posteriori ai quali non fossero stati asportati una serie di nervi e vene. La pratica di elezione per il macello degli animali consisteva in un colpo veloce e profondo alla gola dell'animale, da effettuarsi con una lama di coltello perfettamente affilata e liscia.
Lo shocḥet Per adempiere alla legge basilare di shecḥitah, gran parte della trachea e dell'esofago del mammifero, o la maggioranza di uno dei due nel caso degli uccelli, deve essere inciso con un movimento orizzontale oscillante continuo (a sega) senza violare una delle cinque principali tecniche proibite o altre regole più dettagliate. Tali cinque tecniche comprendono: pressatura, pausa, lacerazione, perforatura e copertura. Lo shocḥet deve aver studiato queste leggi e dimostrato una padronanza totale dei rispettivi contenuti; deve inoltre essere addestrato attentamente prima che gli sia permesso di affrontare da solo la macellazione "shecḥt".
Il coltello Il coltello usato per la shecḥitah viene chiamato ḥalaf dagli ashkenaziti oppure sakin (ebraico: סכין) da tutti gli ebrei. Secondo la legge ebraica, il coltello può esser fatto di qualsiasi materiale non direttamente o indirettamente connesso al suolo e in grado di essere affilato e lucidato per il necessario livello di taglio ed efficienza necessari alla shecḥitah. Il Minhag permette l'uso di un coltello metallico.
Il coltello deve essere minimo 1,5 o 2 volte più lungo della larghezza del collo dell'animale, a seconda della specie dell'animale e il numero di recisioni necessarie per abbattere l'animale stesso, ma non tanto lungo da pesare più del peso della sua testa. Se il coltello è troppo largo, si presume che possa causare pressature (proibite). Il coltello non deve avere la punta, poiché si teme che la punta possa scivolare e provocare una perforatura (proibita). Il filo della lama non deve essere seghettato, dato che le dentellature potrebbero causare strappi.
La lama non deve avere imperfezioni. Tutte le lame vengono considerate imperfette secondo la Legge ebraica, quindi il coltello deve essere controllato prima di ogni sessione. Lo shocḥet deve far scorrere un'unghia lungo tutte le parti della lama e sul suo filo tagliante, per determinare se ci siano imperfezioni. Dopodiché utilizza un certo numero di pietre abrasive per affilare e forbire la lama fintanto che essa sia perfettamente affilata e levigata. Dopo la macellazione, lo shocḥet deve nuovamente controllare il coltello nello stesso modo, per essere certo che la prima ispezione sia stata corretta, e per assicurarsi che la lama non sia stata danneggiata durante la shecḥitah. Se si comprova che la lama si è danneggiata, la carne non può essere consumata da ebrei. Se la lama cade o viene perduta prima del secondo controllo, si convalida la prima ispezione e la carne è permessa.
Nei secoli passati il ḥalef era fatto di acciaio forgiato, che non rifletteva luce ed era difficile rendere affilato e levigato. Il Baal Shem Tov, temendo che i sabbatani stessero graffiando i coltelli in un modo non normalmente rilevabile, introdusse il halef chassidico ("Hasidische Hallaf"), che differiva dal coltello precedentemente usato nella composizione metallica: era fatto di acciaio fuso e lucidato a specchio, in modo che qualsiasi graffio potesse esser sia visto che sentito al tatto. Tale nuovo coltello suscitò controversie e fu una delle ragioni elencate nel "Brody cherem" (alta censura di Brody) per la scomunica del chassidismo. Oggi il ḥalef chassidico è l'unico che sia disponibile sul mercato per la shecḥitah e viene accettato universalmente.
Le cinque tecniche con ḥalef (sakin) proibite שהייה Shehiyah, "ritardo" o "pausa" — Una pausa di esitazione durante l'incisione, anche di un solo momento, rende non kashèr la carne dell'animale. Il coltello deve essere mosso in una scansione ininterrotta. La shehiyah avviene se lo shocḥet ferma accidentalmente il procedimento di macellazione dopo che la trachea e l'esofago sono stati tagliati, ma prima che siano stati recisi del tutto. Una pausa può avvenire accidentalmente se le contrazioni muscolari nel collo dell'animale tirano uno di questi organi fuori contatto dalla lama. Questo ultimo caso è abbastanza frequente con i tacchini. דרסה Derasah, "pressatura" o "pressione" — Il coltello deve tagliare lungo la gola con mozioni oscillanti (avanti e indietro), e non premendo o intaccando. Qualsiasi pressione eccessiva rende non kashèr l'animale. La derasah è l'azione proibita che avviene quando lo shocḥet spinge il coltello nella gola dell'animale e affetta invece di tagliare scorrendo, oppure posiziona l'animale impropriamente, in modo da causare alla testa di premere contro la lama mentre muore, o lo shocḥet deve pressare il coltello sulla gola contro la forza di gravità. Alcuni sostengono che sia proibito tenere l'animale in posizione eretta durante la shecḥitah, a causa della proibizione di derasah (pressatura); affermano che l'animale debba stare sulla schiena, adagiato su un fianco, o sospeso sottosopra tramite una corda o catena, oppure – come vien fatto nella maggioranza delle macellerie commerciali – posto in una recinzione che trattenga gli arti dell'animale mentre è sul dorso per la macellazione. Tuttavia uno shocḥet esperto riesce a macellare l'animale in posizione verticale senza premere il coltello חלדה Ḥaladah, "perforazione" o "copertura" — Il coltello deve essere passato sulla gola in modo che sia visibile mentre si esegue la shecḥitah. Non deve trafiggere il collo o essere coperto da pelliccia, pelle, o piume nel caso di un uccello. La ḥaladah si verifica quando lo shocḥet accidentalmente tagli la gola dell'animale così profondamente che l'intera larghezza del coltello scompare nella ferita, oppure utilizzi un coltello che è troppo corto cosicché l'estremità scompare nella ferita, o se un corpo estraneo cade sul coltello e quindi lo shocḥet perde di vista l'incisione. הגרמה Hagramah, "slittamento" — I limiti nei quali il coltello può tagliare partono dall'anello largo della trachea fino alla cima del lobo superiore del polmone quando è in inspirazione, e corrisponde alla lunghezza della faringe. La macellazione sopra o sotto tali limiti rende la carne non kashèr. עיקור Iqqur, "lacerazione" — Se l'esofago o la trachea vengono lacerati durante l'incisione di shecḥitah, tutta la carcassa diviene non kashèr e non può essere consumata da ebrei. Liqqur avviene quando lo shocḥet accidentalmente utilizza un ḥalef con lama imperfetta, graffiata o intaccata, ove una sezione della lama sia inferiore alla sua superficie.Shulchan Arukh, "Yoreh De'ah", 1-28.
Donativi Una volta che l'animale è stato controllato e riscontrato kashèr, è mitzvah (comandamento) che lo shocḥet doni la zampa anteriore, le guance e l'abomaso della carcassa a un kohen. Il Beth Din, in base all'interpretazione di questo obbligo, ha la facoltà secondo l'autorità halakhica di scomunicare quello shocḥet che si rifiutasse di eseguire la citata mitzvah. Ad ogni modo è preferito che sia lo shocḥet stesso a rifiutarsi di fare la shecḥitah a meno che il proprietario dell'animale non consenta al donativo.
I Rishonim avvertono che lo shocḥet non può prendere come scusa che, poiché l'animale non gli appartiene, lui non possa fare il donativo se il proprietario non acconsente. Al contrario, dato che si presume che lo shocḥet medio sia ben erudito ed esperto delle "Leggi della shecḥitah" ("Dinnei shecḥitah"), il Beth Din ha fiducia che lo shocḥet di sua iniziativa non esegua la shecḥitah se il proprietario rifiuti di fare il donativo:
Regole minori Il sangue dell'animale non può essere raccolto in un recipiente, una cavità, o un bacino d'acqua, poiché questi rassomigliano ad antiche forme di adorazione idolatra. Se lo shocḥet accidentalmente macella con un coltello dedicato all'adorazione di idoli, deve asportare una quantità di carne equivalente al valore del coltello e distruggerla. Se ha macellato di proposito con tale coltello, l'animale diviene proibito come non kashèr. È proibito macellare un animale di fronte ad altri animali, o macellare un animale e il suo piccolo nello stesso giorno, anche separatamente. Ciò è vietato in tutti i modi, indistintamente da quanto distante siano gli animali tra di loro. Il "piccolo" di un animale può essere sia la sua propria prole oppure un altro animale che lo segua costantemente, anche se di altra specie.Cfr. in gen. Italy Kosher Union , "Certificazione Kosher". URL consultato 16/12/2012
Preparazione del corpo