La cucina bolognese è l'espressione dell'arte culinaria del territorio bolognese. Nella cultura popolare la città di Bologna è conosciuta anche come Bologna la grassa, perché la cucina ha da sempre una forte tradizione nelle abitudini locali. Le numerose ricette di origine bolognese, diffuse in tutto il mondo come eccellenze della cucina italiana (ad esempio il ragù), unite al fatto che in città proliferano le attività commerciali collegate al cibo, hanno spesso condotto la stampa a definire Bologna come "la città del cibo".
Storia
La fama internazionale della cucina bolognese risale al Medioevo: erano presenti in città potenti famiglie signorili, presso le cui corti servivano i cuochi più celebrati, come Giulio Cesare Tirelli e Bartolomeo Stefani. Ma la tradizione gastronomica di Bologna è strettamente legata all'Università: la mescolanza di numerosissimi studenti e professori di nazionalità diverse arricchì la cultura gastronomica, e rese necessaria una buona organizzazione dell'approvvigionamento alimentare. Nel trecento si contavano in città ben 150 osterie e 50 alberghi, che venivano riforniti dalle fertili campagne circostanti ma anche da lontano, per vie d'acqua (tramite i canali della città, che erano collegati al Po e di qui al mare). La cucina bolognese (così come la cucina emiliana in genere) è nota per la sua varietà ed opulenza: i piatti tipici sono a base di carne (in particolare maiale), pasta all'uovo e latticini. Similmente alle cucine dell'Europa continentale, e a differenza di quelle mediterranee, nella cucina emiliana e bolognese abbondano i grassi animali come lo strutto e il burro. Sono particolarmente famosi e saporiti: la mortadella, i tortellini, le lasagne, il ragù (tipicamente usato per condire le tagliatelle), la zuppa inglese.
Antipasti affettati misti (soprattutto mortadella, prosciutto crudo, salame) crescentine tigelle ciccioli emiliani
Primi piatti
tagliatelle al ragù. Nell'Appennino bolognese vengono preparate con funghi, sugo di cinghiale o lepre. gramigna con la salsiccia o salsiccia e panna; risotto con le rane tortellini in brodo tortelloni ripieni di ricotta conditi con burro e salvia o burro e pomodoro tortelloni di pasta verde ripieni di ricotta e mascarpone conditi con panna prosciutto e piselli maltagliati con i fagioli lasagne verdi al forno al ragù balanzoni zuppa imperiale passatelli in brodo maccheroni alla bolognese (con ragù bianco) strichetti alla bolognese
Secondi piatti
cotoletta o scaloppa alla bolognese detta anche "alla petroniana" gran fritto misto alla bolognese gran bollito alla bolognese rane in umido galantina di pollo (o di cappone) polpette di carne alla bolognese (in umido con i piselli) zucchine ripiene alla bolognese (in umido con ripieno di carne mista) polpettone bolognese stecchini alla bolognese (o stecchi fritti alla petroniana) uccellini scappati coratella d'agnello alla bolognese agnello fritto alla bolognese arrosto morto di pollo alla bolognese baccalà alla bolognese
Contorni friggione tortino di patate alla bolognese salsa verde per bollito o pesce mostarda bolognese
Condimenti ragù bolognese salamoia bolognese
Salumi e formaggi
mortadella ciccioli campagnoli salame rosa squacquerone (sebbene sia originario dei colli romagnoli, al confine con la provincia bolognese, è un formaggio molle assai diffuso in città) pecorino dolce dei colli bolognesi Parmigiano Reggiano (una delle zone di produzione del parmigiano è proprio il Bolognese, a ovest del fiume Reno)
Pane crescente bolognese (o crescenta) pane casareccio bolognese
Dolci
certosino o panspeziale, tipico dolce natalizio torta degli addobbi o, comunemente, torta di riso pinza ripiena di mostarda raviole ripiene di mostarda zuppa inglese budino fiordilatte torta di tagliatelline zuccherini (e la loro versione "montanara" dell'Appennino) serviti tradizionalmente ai matrimoni sfrappole, tipico dolce di carnevale salame di cioccolato africanetti o biscotti Margherita di San Giovanni in Persiceto mistocchine, dolcetti di farina di castagne un tempo venduti come cibo di strada brazadèla (ciambella bolognese)
Vini Pignoletto DOCG Barbera dell'Emilia DOC
Liquori Amaro Montenegro
Prodotti agroalimentari I prodotti agroalimentari tipici del bolognese comprendono la Patata di Bologna D.O.P., l'Asparago verde di Altedo I.G.P., le Pere dell'Emilia-Romagna I.G.P., il carciofo violetto di San Luca (recentemente oggetto di una ri-valorizzazione), nonché varietà tradizionali oggi a rischio di scomparsa come il cardo di fossa, l'uva angelica, i pomodori ricci e le zucchine chiare bolognesi (usate per preparare le zucchine ripiene).
Note
Bibliografia Monica Cesari Sartori - Alessandro Molinari Pradelli, La cucina bolognese, Newton & Compton Editori, Roma 2003, ISBN 9788881830992. Federico Aldrovandi, I vignaioli dei colli bolognesi, Pendragon, Bologna 2004, ISBN 9788883423161. Barbara Bertuzzi, Cucinare alla bolognese, Pendragon, Bologna 2006, ISBN 9788883423055. Barbara Bertuzzi, Il manuale di cucina bolognese, Pendragon, Bologna 2006, ISBN 9788883425035. Laura Rangoni, La cucina bolognese in oltre 450 ricette, Newton Compton, Roma 2010, ISBN 8854144525. Alessandra Spisni, Le ricette de La Vecchia Scuola Bolognese, Minerva, Bologna 2011, ISBN 9788873812296.
Voci correlate Cucina emiliana Cucina italiana