Glossario della terminologia riguardante il vino.

A Abbinamento cibo-vino L'arte di armonizzare e valorizzare al meglio le caratteristiche dei vini e dei cibi fra di loro. È basata su regole che lasciano comunque spazio al gusto e all'esperienza di chi le adotta.

Abbinamento per contrapposizione Nasce dalla necessità di contrastare o almeno ridurre, in un abbinamento, le caratteristiche dominanti, onde consentire un maggiore equilibrio gustativo. Se un cibo, ad esempio, è prevalentemente grasso, sarà opportuno abbinarlo a un vino fresco, vivace, ricco di acidità, in grado di pulire la bocca, oppure tannico e alcolico, purché la struttura del piatto lo consenta.

Abbinamento per similitudine È indispensabile quando il sapore del cibo è a prevalenza dolce. Abbinare uno spumante secco a una torta di crema farcita è un grossolano errore: il piatto perderebbe quella sua sensazione di piacevolezza e rotondità e il vino sembrerebbe aggressivo e quasi amaro. Molto meglio un Moscato d'Asti dolce (se si prediligono le bollicine).

Abboccato Si definisce abboccato un vino tendente al dolce con un residuo zuccherino compreso tra 4 g/L e 12 g/L.

Abbonimento

Riguarda il processo di pulitura delle botti per renderle adatte a contenere il vino. Si effettua con lavaggi e getti a pressione di vapore caldo che asportano le impurità presenti sulla superficie del vaso vinario. Nelle botti di grandi dimensioni si può anche piallare la parte interna delle doghe.

Acidità fissa L'acidità determinata dai soli acidi non volatili (tartarico, malico, citrico). Da essa dipende soprattutto la serbevolezza del vino.

Acidità totale Componente fondamentale di un vino, è la somma dei vari acidi (fissi e volatili) presenti (malico, tartarico, citrico, acetico) e si esprime in g/L di acido tartarico.

Acidità volatile È la componente acidica derivata per lo più dal tenore in acido acetico. Un valore alto dell'acidità volatile indica, nella maggior parte dei casi, un'alterazione in atto verso lo spunto o l'acescenza. Si esprime in g/L di acido acetico.

Afrometro

Strumento per la misurazione della pressione e dell'anidride carbonica nelle bottiglie.

Alcol complessivo Alcol svolto + alcol potenziale.

Alcol etilico

È il più importante del gruppo degli alcoli, detto etanolo, incolore e dall'odore caratteristico, che si forma durante la fermentazione alcolica, il processo in cui gli zuccheri contenuti nel mosto si trasformano in alcol.

Alcol metilico

Conosciuto anche come metanolo, è l'alcol più semplice sempre presente nei vini in piccole quantità (60–150 mg/L). Originato durante la vinificazione, influisce sul gusto e sui profumi, ma essendo altamente tossico, la legislazione ha necessariamente posto dei limiti precisi alla sua presenza nel vino.

Alcol potenziale Quello che si otterrebbe se anche gli zuccheri residui venissero fermentati (ha un certo valore nei vini dolci).

Alcol svolto È quello effettivamente presente nel vino a fine fermentazione.

Allappante Sensazione sgradevole provocata da quei vini troppo astringenti per eccesso di tannini o acidità, sostanze che si legano alle proteine della saliva dando una sensazione di asciugamento delle mucose.

Amabile Un vino è definito tale quando lascia percepire una delicata sensazione dolce, dovuta a un tenore zuccherino compreso tra il 2-5% e tra 12 g/L e 45 g/L.

Amaro Malattia che consiste nella trasformazione, da parte dei batteri lattici, della glicerina (alcol) in acroleina (aldeide); successivamente, unendosi ai polifenoli, arricchisce il vino di sostanze resinose molto amare. Il fenomeno è più frequente nei vini rossi poveri di alcol e di acidità e ottenuti da uve non perfettamente sane.

Anidride solforosa

Additivo alimentare ad azione antimicrobica, inibente e antiossidante. L'anidride solforosa è impiegata, nel periodo della vendemmia sul mosto, per controllare l'andamento della fermentazione alcolica, impedire lo sviluppo dei lieviti apiculati su quelli ellittici (Saccharomyce cerevisiae) nel periodo di tempo che separa la raccolta delle uve fino all'avvio della fermentazione alcolica e svolge un'azione meccanica durante la macerazione dei vini rossi, che favorisce in parte l'estrazione delle sostanze colorate delle uve rosse (antociani) creando delle microlesioni sulla buccia. A dosi più alte è impiegata per mutizzare il mosto, ovvero per abbattere la carica microbica totale e impedire lo sviluppo di qualsiasi tipo di microrganismo. È impiegata, durante tutto l'anno sul vino, per impedire lo sviluppo di microrganismi che potrebbero causare alterazioni. Le dosi massime ammesse di anidride solforosa sono 160 mg/L per vini rossi, 210 mg/L per vini bianchi e rosati, se con contenuto di zuccheri pari o superiore a 5 mg/L: 200 mg/L vini rossi, 250 mg/L vini bianchi e rosati, vini spumanti 185 mg/L per tutte le categorie di vini spumanti di qualità, 235 mg/L per gli altri vini spumanti (secondo Regolamento attuativo n° 606/2009 della Commissione del 10.07.09).

Annata Sinonimo di Vendemmia, Vintage, Vendange.

Antociani

Sono delle particolari molecole responsabili della colorazione rossa dei vini, sono presenti sull'uva e sono localizzate nelle cellule della buccia; cominciano a comparire sull'acino nel periodo denominato invaiatura (durante il mese di agosto) durante il quale le uve acquisiscono la loro particolare colorazione (blu o gialla) tale fenomeno è maggiormente evidente nelle uve rosse. L'estrazione degli antociani può avvenire per via fisica, ovvero per diffusione da un punto di maggior concentrazione (buccia) a un punto di minor concentrazione (mosto), ovvero per via termica alzando la temperatura del mosto (termovinificazione, messa in pratica per ottenere i rossissimi); per via enzimatica, ovvero utilizzando specifici enzimi pectolitici che spezzano le catene di pectine, le quali formano la struttura cellulare che rende più difficile il movimento delle sostanze presenti nelle cellule dell'acino; per via chimica, ovvero attraverso l'azione dell'anidride solforosa; per via meccanica, ovvero attraverso la fase della macerazione che prevede un rimescolamento delle masse mosto/vinaccia all'interno di uno speciale serbatoio denominato fermentino, tale azione favorisce la rottura della buccia aumentando così la superficie della buccia a contatto col mosto.

Armonico Un vino viene definito armonico quando le sue componenti sono in gradevole proporzione tra loro. Un vino raggiunge l'armonia curando tutte le fasi produttive dell'uva, la raccolta, la fermentazione e di particolare importanza risulta la fase della maturazione.

B Bâtonnage

Attività consistente nel rimettere periodicamente in sospensione la feccia tramite il rimescolamento del vino in maturazione. Si effettua nella maturazione in botte di legno o in barrique.

Barrique

La barrique è un piccolo fusto di rovere francese (Allier, Limousine) della capacità di 225 litri circa. Ha la particolarità di essere costruita con doghe piegate a fuoco diretto e quindi conferisce al vino un particolare sapore.

Beva Può essere facile o pronta e indica il grado di bevibilità o il momento in cui il vino è pronto per essere gustato.

Bouquet L'insieme dei profumi e degli aromi di un vino.

C

Cantina sociale

Società di tipo cooperativo che vinifica e spesso commercializza le uve conferite dai propri soci.

Cloni Moltiplicazione agamica (per talea) di una pianta selezionata.

Colore Il colore di un vino, oltre a indicarne il tipo di vinificazione subìto, è in grado di fornire varie informazioni sull'età e sul processo di maturazione del prodotto nonché sullo stadio evolutivo dello stesso. La terminologia ufficiale dell'Associazione italiana sommelier prevede i seguenti termini per la descrizione del colore del vino:

Vini bianchi: giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato e giallo ambrato. Vini rosati: rosa tenue, rosa cerasuolo, rosa chiaretto. Vini rossi: rosso porpora, rosso rubino, rosso granato e rosso aranciato.

Corpo, corposo È la struttura ovvero l'insieme di elementi che compongono un vino, tolti l'alcol, l'acqua e i composti volatili. È descritto, quantitativamente, dall'estratto secco totale. Un vino corposo è caratterizzato da una consistente struttura.

Da notare che, per definizione, corpo e tenore alcolico sono disgiunti: un vino corposo potrebbe essere poco alcolico o, all'opposto, un vino di struttura snella potrebbe avere invece alta concentrazione di alcol. Volendo considerare l'effetto del corpo e dell'alcol insieme bisogna usare un altro termine, tipo l'intensità gustativa. In genere, comunque, la struttura e il tenore alcolico sono tra loro in proporzione diretta anche perché il vino, in caso contrario, risulterebbe non adeguatamente equilibrato. D'altra parte, dal punto di vista sensoriale, la concentrazione alcolica "sostiene" il corpo e pertanto ne amplifica la struttura.

Maggiore è la concentrazione zuccherina maggiore è il corpo (l'estratto secco netto invece non cambia, a parità di vino).

Cuvée

Miscela di più vini, specialmente per produrre spumante.

D Délestage Sistema di vinificazione che - mediante ottimizzazione dello scambio fra la fase solida e quella liquida durante la macerazione - ottimizza l'ossigenazione del mosto, con miglioramento dell'andamento fermentativo e con attivazione delle reazioni di polimerizzazione degli antociani; questo permette di estrarre meglio fenoli e aromi fruttati, oltre che a dare maggior completezza alla tessitura del vino. La tecnica consiste nell'estrarre dal tino il mosto di fermentazione portando sul fondo del tino il cappello di bucce (contenenti diossido di carbonio che funge da antiossidante). Il mosto poi viene reinserito a coprire le bucce. Remontage e delestage possono coesistere durante la vinificazione.

D.O.C.

Denominazione di Origine Controllata. Insieme di vini tutelati a norma di legge attraverso appositi disciplinari di produzione. Vengono controllati, attraverso le varie epoche (dal vigneto alla cantina) e le varie fasi produttive (dall'impianto del vigneto fino all'imbottigliamento del vino prodotto) i parametri produttivi di ogni vino tutelato. I disciplinari possono porre restrizioni sulle zone d'impianto di un vigneto, sui sesti d'impianto, sulla scelta del portinnesto, sulle forme di allevamento, sulle rese per ettaro, fila e ceppo; possono, inoltre, prevedere dei tagli minimi per tipologia di vitigno, imporre parametri minimi e/o massimi sulle caratteristiche chimico/fisiche e organolettiche, il tipo e il materiale del contenitore per l'imbottigliamento, il tipo di chiusura e altri parametri che, se rispettati, possono far sì che si ottenga la denominazione richiesta. Fino al 31 dicembre 2011 la certificazione del rispetto del disciplinare era compito delle rispettive camere di commercio provinciali. Dal 01/01/2012 sono subentrati degli enti terzi (differenti da regione a regione, o provincia, o denominazione) che certificano il rispetto del disciplinare in nome e per conto del ministero delle politiche agricole. La certificazione attesta il rispetto del disciplinare di produzione e non obbligatoriamente un reale livello qualitativo superiore del prodotto.

D.O.C.G.

Denominazione di Origine Controllata e Garantita. È la denominazione più importante in Italia, in nome della quale si difendono i migliori vini tipici italiani. La differenza, rispetto ai vini D.O.C., riguarda i parametri di riferimento del disciplinare che sono più severi, e interessano zone di produzione più ristrette a favore di una maggiore tipicità del prodotto ottenuto. La certificazione attesta il rispetto del disciplinare di produzione e non obbligatoriamente un reale livello qualitativo superiore del prodotto.

Dolce

Un vino si dice dolce quando il suo residuo zuccherino è superiore ai 45 g/L.

E Enocianina