La cucina ligure è costituita dai piatti della tradizione culinaria della Liguria, regione che fa uso di ingredienti legati sia alla produzione locale (come il preboggion, miscuglio di erbe selvatiche), sia alle importazioni provenienti da zone con cui nei secoli, i liguri hanno avuto frequenti contatti (come il pecorino sardo, uno degli ingredienti del pesto).
Una cucina composta prevalentemente da alimenti di umili origini, propria delle genti di campagna, dei montanari e dei naviganti, fatta di alimenti semplici, comuni ed economici, che è tuttavia diventata costosa e ricercata.
La gastronomia della Liguria si contraddistingue per sei grandi elementi:
le erbe selvatiche spontanee del territorio (maggiorana, salvia, rosmarino, alloro, timo, ecc.) e i prodotti dell'orto di casa (cipolle, patate, basilico, melanzane, ecc.); le primizie delle coltivazioni e dei boschi (basilico, pomodori cuore di bue, zucchine trombette, asparagi e carciofi albenganesi, funghi, tartufi della Valbormida, frutta fresca e frutta secca); l'olio d'oliva; i prodotti farinacei (focacce, farinate, torte salate, ecc.); la vasta gamma di paste secche e fresche; il pescato (acciughe, gamberi, polpi, moscardini, seppie, muscoli, triglie, ecc.) e la selvaggina, che è determinata dall'alta boscosità.
Caratteristiche La cucina utilizza perlopiù gli alimenti che il luogo offre. La scarsità di pascoli bovini costrinse i Liguri a sviluppare piatti a base di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe, a cui successivamente si aggiunse la selvaggina. Assume una certa importanza il coniglio, diffuso probabilmente perché gli spazi delle case contadine strette tra le terrazze fungevano da recinti per piccoli animali. Da questo insieme di necessità nascono così i condimenti a base di erbe selvatiche o coltivate, tra cui spicca il pesto, che viene usato sia come salsa per condire la pasta, sia aggiunto ai minestroni prevalentemente autunnali ricchi di molte varietà di verdure fresche. Importanza assumono anche le molte torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è la torta pasqualina, i ripieni e le focacce, tra cui la focaccia con il formaggio di Recco.
Vi sono piatti che hanno alla base ingredienti poveri come, per esempio, le erbe o le castagne. Si tratta di alimenti che provengono dalla mensa del contadino ligure che con la propria tenacia ha domato l'asprezza dei luoghi per potere coltivare la terra su strette fasce. Rizzo Alessi., e soprattutto appartengono alla tavola degli abitanti delle zone montane più impervie.
Ugualmente, la cucina ligure risente della contaminazione di altri luoghi e popoli con i quali nell'arco dei secoli i liguri e i genovesi sono entrati in contatto, soprattutto per commercio e conquiste. Basti poi pensare alle spezie (oltre ai tradizionali odori o sapori) che anche nei tempi antichi erano cosa di uso comune in Liguria, ma in altre regioni di uso piuttosto raro.
Altra anima della cucina è il mare: ci sono i piatti nati a bordo e quelli nelle case, nelle famiglie che restavano a casa o al ritorno dei congiunti.
Rispetto al discorso contaminazioni fra cucine regionali vicine e il mare che bagna l'esteso arco ligure, si pensi all'enorme quantità di cibi, spezie e nuovi alimenti provenienti da altre città italiane o paesi e continenti (Americhe, Asia, Medioriente) si sia riversata in Italia e in Europa attraverso Genova. Sino a poco tempo fa erano presenti in porto i vecchi silos del grano.
Infine c'è la cucina dei giorni di festa e poi quella del nostos (ritorno) dei naviganti a casa e quella delle ricchissime mense dei potenti: dei Dogi, dei futuri Papi, dei conquistatori dei mari.
Fondamentale nella cucina ligure è poi la conservazione degli alimenti e dunque l'uso delle arbanelle, riempite per esempio con funghi sottolio, marmellate, miele, acciughe sotto sale, prodotti in salamoia, e intingoli tra i più disparati.
La cuciniera genovese La cuciniera genovese, con sottotitolo La vera maniera di cucinare alla genovese, scritta da Gio Batta Ratto nel 1863, è la prima pubblicazione di un saggio completo (481 ricette) della cucina del territorio genovese. Nelle edizioni successive appare anche il nome del figlio Giovanni.
Antipasti
Acciughe sotto sale Antipasto di funghi Antipasto misto di mare Antipasto misto ligure (con specialità locali dell'entroterra) Barbagiuai Biscotti salati Ciappe Crocchette di patate (impanate e fritte) Cuculli, frittelle di farina di ceci Farinata bianca Farinata con cipollotto e boraggine Farinata con il cipollotto Farinata con il rosmarino Farinata con i bianchetti (in ligure gianchetti) Farinata di ceci Farinata di zucca Focaccette al formaggio Focaccia con il formaggioFocaccia con il formaggio. Mangiare in Liguria. Ricette. Focacce e torte salate. Focaccia con le cipolle Focaccia con le olive Focaccia con le patate Focaccia genovese (fugassa alleuio)Focaccia. Mangiare in Liguria. Ricette. Focacce e torte salate. Focaccia ripiena Fritelle di cipolla Frittelle di lattuga, friscioeu, o friscioliFriscioi. Bordighera. Ricette. Frittelle di pastella con fiori di zucca Frittelle di pastella con fiori zucca e pesce (bianchetti, ecc.) GattafinGattafin . Il giornale del cibo. Ricette. Insalata di polpo Mortadella nostrale Mostardella di Sant'OlceseSagna della mostardella di Sant'Olcese. Sant'Olcese informa. Vicomorasso. Mousse di funghi Olive marinate Panissa Pasta d'acciughe Piscialandrea (con acciughe) Pizza bianca con patate e fagiolini Polpettine fritte Polpettone di melanzane Polpo e patate Salame di Sant'Olcese Salsicce di Pignone Sardenaira (con sarde) o piasciadela (nome ventimigliese)(solo con olio di pesce ma senza né acciughe, né sarde) Sgabei Testaieu Testaroli Torta baciocca, di patate e cipolle Torta di bietole Torta di carciofi Torta di patate Torta di riso Torta di trombette Torta di zucca Torta pasqualina Torta verde mista Verdure ripiene (con verdure o carne e verdura)
Salse e sughi Aceto di meleAceto di mele . Regione Liguria. Ambiente. AggiaddaAggiadda . Vegia Zana. Cucina. Aglié Machetto o salsa d'acciughemachetto alla ligure, la pasta di acciughe. Giallo zaffrano. blog. 6 luglio 2015. Pesto di basilico Pesto di fave Ragù bianco Ragù di coniglio Ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, ecc.) Ragù genovese, u toccu Salsa di noci Salsa di tartufo Salsa verde Sugo con olive "taggiasche" Sugo di funghiToccu di funghi Ricette tipiche. Sugo di pesce Sugo ligure
Pasta, riso e minestre La Liguria, sede della prima Corporazione dei Pastai d'Italia, ha giocato un ruolo importantissimo nella diffusione della pasta, sia secca che fresca. Condimenti: pesto, pesto di fave, salsa di noci, sugo ligure, sugo di funghi, sugo di pesce, u toccu, ragù bianco, ragù di coniglio, ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, ecc.), tartufi. Battolli Bavette Bricchetti Corzetti Fidelini Gnocchi di patate Gran pistauGran Pistau . Liguria da mangiare. Val Nervia. Lasagne al pesto Lasagne alla ligure Lasagnetta di pesce Linguine alla genovese MandilliMandilli de saea. Mangiare in Liguria. Ricette. Mescciüa Minestrone alla genovese Pancotto, pancheutto,Pancotto, Pancheutto . Cucina ligure. è il cibo più economico in assoluto. Panigacci Pansoti Pappardelle Penne Picagge Ravioli di borragine Ravioli alla ligure (con "tuccu a-a zeneize") Risotto ai carciofi Risotto ai frutti di mare Risotto ai funghi Risotto con sugo di trombette Scucuzzun Taglierini Trenette Trofie Zembi d'arzillo (ravioli di pesce)Zembi d'arzillo, i ravioli di mare . Liguria da mangiare. Zemin di ceci
Pesce Acciughe in salamoia, dissalate, sott'olio Acciughe (o sarde) ripiene Baccalà al verde Bagnùn d'acciughe Boghe in scabeccio. Corriere della sera. Cucina. Antipasti. Brandacujun Buridda Cappon magro Cicciarelli di NoliCicciarelli di Noli. Savona e dintorni on line. CiuppìnCiuppin, passato di pesce . Ricette tipiche. Frittelle di baccalà, frexieoi de bacalàFrittelle di baccalà. Bordighera. Ricette. Gianchetti Mosciame Muscoli alla marinara Muscoli del GolfoMitili o muscoli del Golfo. Corriere. Cucina. Prodotti tipici.. Muscoli ripieni Pignurin alla salsa di pomodoroPignurin cu a bagna de pumata. Bordighera. Secondi piatti. Rossetti Seppie alla spezzina Seppie in ziminoCeci con biete (bietole) in zemino Stoccafisso accomodato Tonno alla genovese
Carne
Agnello arrosto Capra e fagioliCapra con i fagioli. Ricette per cucinare. Capretto Carne alla ciappa CimaSima de burdighea. Bordighera. Ricette. Coniglio alla ligure Cinghiale alla ligure con polentaCinghiale alla ligure con polenta. Pan per focaccia. Cinghiale in casseruolaCinghiale in t'à casarola. Bordighera. Ricette. FrattiFoglie di cavolo ripiene (Fratti) . Cucina ligure. Fricassea di pollo alla ligureFricassea di pollo alla ligure. Gustosissimo. Pollame. Frizze della Val Bormida, fegato e salsiccia di maialeFrizze della Val Bormida . Liguria da mangiare. Gallo nero della Val di Vara Giancu e negru (Bianco e nero), fritto misto alla genovese di frattaglie d'agnello note come (coratella)Le frattaglie a primavera, Pasqua veniente. La Cucina Rurale Italiana. Storia e ricetta. Prosciutto di Castelnuovo Magra Sanguinaccio (berodo)Berodi. Parks. Prodotti tipici. Salumi. Sbira Selvaggina (per esempio cervo, capriolo, lepre) Stecchi frittistecchi fritti. Donna moderna. Ricette. Tacchino alla storionatacchino alla storiona. Mangiare in Liguria. Ricette. Secondi piatti. Testa in cassetta Trippa alla genovese Trippa fritta Trippa in insalata Vitello all'uccelletto Zucchine ripiene alla ligureZucchine ripiene alla Ligure. Giallo Zafferano.
Verdure Asparago violetto di Albenga e di Perinaldo Borraggine Borboggion (pianta dello zucchino) Carciofo di Perinaldo Carciofo violetto d'Albenga Cavolo lavagnino o Bronzino di Lavagna Condiglione Fagiolo di Badalucco Fagiolo di Pigna Fagiolo di Conio Gaggetta di Lavagna (cavolo cappuccio primaticcio) Patata quarantinaPatata quarantina. Mangiare in Liguria. Prodotti tipici di Genova. Preboggion Scorzonera Segranna, insalata di sedano e formaggio granainsalata di sedano e parmigiano. Giallo zafferano. blog. 14 marzo 2014. Tartufo della Val Bormida Verdure ripiene (al forno)Le verdure ripiene. Butta la pasta. Cucina ligure.,Ripieni misti alla genovese. Mangiare il Liguria. Ricette. Ripieni. Zucca di Rocchetta Cengio Zucca trombetta d'Albenga Zucchina alberello di Sarzana
Formaggi Brussu della Valle Arroscia Brutto ma buono di Brugnato Caprino Casareccio di GorretoCasareccio di Gorreto . Formaggio. Formaggetta della Val di Vara Formaggetta della Val GravegliaFormaggetta della Val Graveglia . Ars alimentaria. Identità, qualità e sicurezza degli alimenti.Formaggetta. Prodotti tipici. Val Graveglia, Bonassola, Alta Valle Scrivia, Alta Valle Stura, Val di Vara. Formaggetta di Stella San Giovanni Giuncata (zuncà) di Savona, si abbina a un Riviera Ligure di Ponente Rossese Mozzarella di Brugnato Prescinsêua Ricotta ligure (Recottu)Ricotta ligure (Recottu) . Formaggio. San StéFormaggio San Sté. Val d'Aveto. Toma di Mendatica Toma di pecora brigasca Vaise
Frutta La frutta e la macedonia di frutta si accompagna con vini dolci, bianchi o rossi. Albicocca Valleggia (Quiliano) Castagne fresche ed essiccate nei tecci di Calizzano e Murialdo Ciliegia di Sarzana e di Castelbianco
Dolci Amaretti del Sassello Amaretti di Savona AniciniAnicini . Giornale del cibo. Ricetta. Baci di Alassio Baci di Sanremo Baci della Riviera (i più noti sono quelli di Alassio, ma ne esistono molte altre varianti) Baci di dama Baxin d'Albenga Biscotti alla lavandaBiscotti alla lavanda. Idea ricette. Biscotti del LagaccioBiscotti del Lagaccio . Ricette tipiche. Brioche Falstaff Buccellato di Sarzana Camogliesi al Rum Canditi di Genova Canestrello di Montoggio Canestrelli Castagnaccio Castagnole