La panissa è un piatto tipico della cucina ligure.

Preparazione Per la panissa si usano gli stessi ingredienti della farinata di ceci, con l'esclusione però dell'olio di oliva. Si unisce la farina di ceci con l'acqua ed il sale e si mette sul fuoco, quando ha raggiunto una certa consistenza si rovescia dentro a dei piatti fondi oppure, più spesso, in appositi stampini lunghi e stretti con profilo semicircolare di 7-10 cm di diametro.

Il piatto ligure è totalmente diverso dall'omonimo piatto tipico della cucina piemontese. È un cibo di origine povera, ma nutriente.

Utilizzo

Dopo che la panissa diventa soda e compatta, la si taglia a fette con sezione semicircolare, poi si taglia a cubetti e si serve fredda o tiepida, condita con olio e limone, o si condisce con cipolla. Si può mangiare anche calda appena fatta, condita solo con olio e limone, pepe a piacimento.

Oppure si friggono le striscioline in abbondante olio, dando origine alle panissette (a Genova), o fette (a Savona), analoghe alle panelle palermitane; si servono salate da sole o, più spesso, dentro un panino speciale, a forma di piccola focaccia bianca senza crosta, rotonda, piatta e senza sale: sono le "fugassette imbuttie". Altra variante prevede di tagliare a cubetti la panissa dopo che è solidificata e farla passare in padella con cipolla o cipollotti.

La panissa fritta può anche essere consumata come cibo di strada, da sola o per accompagnare altri fritti tipici della cucina ligure, come ad esempio le acciughe ripiene. Dalla Liguria la ricetta si è diffusa sulla costa mediterranea della Francia, tra Nizza e Marsiglia, dove ha preso il nome di panisse.

È una preparazione tradizionale della cucina carlofortina, dove si riscontrano alcune varianti: la classica fritta, una detta al verde (rosolata con cipolle e condita con prezzemolo o altre aromatiche) oppure acumudò ossia cotta con sugo di pomodoro, quasi come una polenta.

Note

Voci correlate Farinata di ceci Farinata bianca Farinata con cipollotti Panelle

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