Неаситена маст — маст или масна киселина која содржи барем една двојна врска во маснокиселинскиот ланец. Ланецот е мононезаситен ако содржи една двојна врска, а полинезаситен ако има две или повеќе двојни врски.
Кога се образуваат двојни врски, јаглеродниот ланец ги губи водородните атоми. Така, заситената маст нема двојни врски, има најголем можен број на водородни атоми врзани за јаглеродните, и така е „заситена“ со водород. Кај клеточниот метаболизам, молекулите на незаситена маст содржат помалку енергија (т.е. помалку калории) отколку истото количество на заситена маст. Поголем степен на незаситеност на масната киселина (повеќе двојни врски) значи поголема подложност на липидна пероксидација (всалување). Антиоксидансите ја штитат незаситената маст од оваа појава.
Хемија и исхрана мини|десно|300п|Удел на одделни видови масти во некои храни
Двојните врски може да бидат цисизомерни или трансизомерни, зависно од геометријата на двојната врска. Кај цисизомерот, водородните атоми се на истата страна во двојата врска, а кај трансизомерот тие се на спротивни страни (вид. трансмаст). Заситените масти се корисни во преработката на храната се помалку подложни на всалување и обично поцврсти на собна температура отколку незаситени масти. Незаситените ланци имаат пониска точка на топење, поради што овие моолекули ја зголемуваат течноста на клеточните мембрани.
Иако и мононезаситените и полинезаситените масти можат да ја заменат заситената маст во исхраната, транснезаситените масти не можат. Замената на заситените масти со незаситени го зголемува нивото на вкупниот холестерол и МГБ-холестероот во крвта. Транснезаситените масти се исклучок бидејќи стереохемијата на двојната врска им дава склоност на јаглеродните ланци кон линеарна конформација, со што лесно се вклопуваат во цврсти наслаги. Геометријата на цисдвојната врска предизвикува искривеност во молекулата, со тоа спречувајќи цврсти образби. Природните извори на масни киселини се богати со цисизомери.
Иако полинезаситените масти штитат од аритмија, изучувањето спроведено кај средовечни жени што внесуваат релативно малку масти покажало дека полинезаситената маст е поврзана со напредувањето на коронарна атеросклероза, за разлика од мононезаситената маст, која не покажала никаква поврзаност. Ова веројатно е показател за поголемата склоност на полинезаситените масти кон липидна пероксидација, против која штити витаминот Е.
Примери за незаситени масни киселини се палмитолеинската, олеинската, миристолеинската, линолната и арахидонската. Незаситените масти се присутни во храни како авокадото, оревестите плодови, маслиновото масло и растителни масла како репкиното. Месните производи содржат и заситени и незаситени масти.
Иако незаситените масти обично се сметаат за поздрави од заситените,Fats and sugars. BBC Health, retrieved 2013-04-07 Управата за храна и лекови на САД препорачува дека незаситена маст не треба да надминува 30 % од внесените калории во денот. Највеќето храни содржат и незаситени и заситени масти. На производите се нагласува само позастапениот вид на маст. Разни растителни масла со незаситени масти (како маслиновото) воедно содржат и заситена маст.
Во хемиската анализа, масните киселини се одвојуваат со гасна хроматографија на метилестрите. Покрај тоа, незаситени изомери можат да се одвојат со хроматографија на насобран тенок слој.
Масти во разни храни
Поврзано Заситена маст Јодна вредност
Наводи
Незаситени Категорија:Карбоксилни киселини Категорија:Броматологија Категорија:Липиди Категорија:Исхрана