мини|275п|Вообичаен германски појадок

Германската кујна низ вековите се развивала како национална кујна преку социјални и политички промени, со варијации по регионите. Јужните региони на Германија, вклучувајќи ги и Баварија и соседната Швабија, делеле многу заеднички јадења. Како во Германија, така и во Австрија и Швајцарија има многу слични јадења. Сепак, состојките со кои се служи јадењето се разликуваат по региони. Многу значајни регионални јадења денес веќе се национални и се проширени во различни варијации низ целата земја.

Главни продукти

Месо

Свинското, говедското месо и живината се главните видови на месо кои се консумираат во Германија. Просекот во Германија покажува дека се консумира до 61 кг месо по глава на жител во една година. Од живината, пилешкото месо е најчест конзумент. Покрај пилешкото месо се користи и месото од патка, гуска, и мисирка. Свинското, зајачкото и еленово месо се широко достапни низ целата година. Достапни, но не толку барани се и јагнешкото и козјото месо.

Месото обично се приготвува потпечено, а се приготвува и пржено. Тој начин на подготвување (пржено месо) потекнува од Франција или Австрија; Шницлите се особено популарни во Германија. Често се користат неколку методи на готвење, кои прераснале во национални специјалитети, кои се (гер. “Sauerbraten” (кисело печени))- маринирано говедско месо стоено неколку дена во оцет (најчесто вински). Во Германија најдолга традиција е колбасот, кој вклучува стотици регионални варијации. Повеќе од 1500 различни видови на колбаси (гер. Wurst) се направени во Германија. Повеќето колбаси уште се прават од страна на познатите германски касапи (гер. Metzger, Fleischer или Schlachter) од природни свински, овчи или јагнешки црева.

Меѓу најпопуларните и најчестите се “Bratwurst” (печен колбас), направен од свинско месо и зачини, “Wiener” (виенски колбас), кој се прави од пушено свинско или говедско месо , и “Blutwurst” или “Schwarzwurst” (црн колбас) направен од животинска крв (најчесто од свинска или од гуски). Достапни се илјадници видови на колбаси. Регионални специјалитети, како што се “Münchner Weißwurst” (Минхенскиот бел колбас) популарен во Баварија или “Currywurst” (направени во зависност од регионот, парен свински колбаси или верзија на “Bratwurst”, исечен и зачинет со кари кечап) се популарни во метрополите како што се Берлин , Хамбург и околината Рур, а можат да се најдат и во останатите региони на земјата.

Риба Пастрмката е најчестата слатководна риба на германското мени; а ги има и штуката и крапот. Морската храна традиционално се служела само на северно-крајбрежните области, освен киселата харинга, која често ја служат како “Fischbrötchen” (филе кисела харинга во цилиндричен облик со парче кисела краставица или кромид), или “Brathering” (пржена, маринирана харинга). Денес, морската риба, како што е свежата харинга, туната, скушата, лососот и сардината, се широко конзумирани низ целата земја. Пред индустриската револуција и понатамошното загадувањето на реките, лососот се наоѓал во реките Рајна, Елба и Одра.

Зеленчук Зеленчукот често се користи во чорби или супи од зеленчук но, служи и за декорирање. Често се конзумираат морковот, репата, спанаќот, грашокот, гравот, брокулата и зелката, која ја има во различни видови. Пржениот кромид е чест прилог на многу јадења со месо. Аспарагусот, особено белиот аспарагус е познат како “Spargel” и е чест гарнир или може да бидат подготвен како главно јадење. Рестораните во своите менија понекогаш се посветуваат само на белиот аспарагус кога тој е во сезона. Сезоната на шпарглата (гер. Spargelzeit или Spargelsaison) традиционално започнува во средината на мај, а завршува на Св. Јован (24 јуни).

Додатен оброк

Тестенините направени од пченично брашно и јајца, обично се малку подебели од италијанските тестенини. Во југозападниот дел на земјата, најпотребувани тестенини се таканаречените “Spätzle”, кои се направени од големи количини на жолчка од јајца, традиционално полнети тестенини кои потсетуваат на равиоли. Покрај тестенините, како додатен оброк се користат и компирите. Компирите влегле во германската кујна во 18 век, а веќе во 19 век се користеле насекаде во земјата. Тие најчесто се варат (во солена вода (гер. Salzkartoffeln), но традиционално се користат и како пире (гер. Kartoffelpüree) и пржени компири (гер. Bratkartoffeln). Помфритот, на германски наречен “Pommes Frites”, “Pommes” или регионално “Fritten”, се чест стил на пржени компири; Тие традиционално се нудат со кечап или мајонез, или со двете.

Исто така честа појава, особено во јужниот дел на Германија, се кнедлите (гер. Kloss или Knödel), особено кнедлите од компир (гер. Schupfnudeln), кои се слични на италијанските ”Gnocchi”.

Зачини и мирудии

Општо земено, со исклучок на колбасите со сенф, германските јадења ретко се јадат топли и зачинети; најпопуларни билки се магдоносот, мајчината душица, ловоровиот лист, црниот пипер (кој се користи во мали количини), смреката, бобинките и кимот. Кардамом, семето од ананас и циметот често се користат во слатки колачи или пијалаци кои се пијат на Божик, а понекогаш и во подготовка на колбаси, но се ретки во германски оброци. Други билки и зачини, како што се босилекот, жалфијата, ориганото, и лутите пиперчиња, станаа популарни во последно време. Сенфот е многу честа придружба на колбасите и се разликува во шмекот, а најчестата верзија е “Mittelscharf”. Диселдорф и околината се познати по својот особено зачинет сенф, кој се користи и како подправка и во локални јадења како што се “Senfrostbraten” (печен стек со сенф). Во јужните делови на земјата, направен е сладок спектар на сенф и се служи исклучиво со баварскиот специјалитет “Weißwurst”. Германскиот сенф има значително пониска киселост отколку американските сорти. Ренот најчесто се користи како подправка на паста, збогатен со крем (гер. Sahnemeerrettich), или во комбинација со сенф. Во некои региони на Германија, тој се користи со месо и колбаси. Лукот секогаш претставувал опасност од предизвикување халитоза, па никогаш не играл голема улога во традиционалната германска кујна, но е зголемен во популарност во последните неколку децении, поради влијанието на француската, италијанската, шпанската, португалската, грчката и турската кујна. Лукот повторно стана доста популарен од 1990-тите.

Десерт

Во целата земја се сервира широк спректар на чоколадни колачи и колачи од свежо овошје. Јаболка, сливи, јагоди, и цреши редовно се користат во колачите. Шварцвалд тортата, направена со цреши веројатно е најдобриот пример за типично германска торта исполнета со шлаг крем или путер. Берлинските крофни (кои немаат дупка) се обични топки направени од тесто со квасец, џем или друг прелив и се познати како „берлинер“ или „крапфен“ (само во областа Берлин). „Фанкухен“ се големи и релативно тенки палачинки, во споредба со француските палачинки. Тие се сервираат посипани со шеќер, џем или сируп. Солената варијанти е со сирење, мелено месо или сланина, но тие повеќе се сметаат за главни јадења отколку за десерти. Во некои региони, палачинките се полнат, а потоа завиткани, тие се сечат на мали парчиња и се редат на куп. Популарен десерт во северна Германија е пудингот од црвено овошје, направен со сок од црни и црвени рибизли, малини, а по вкус се ставаат и јагоди или цреши и се варат со пченкарен скроб кој служи како згуснувач. Традиционално се служи со крем, но, исто така, се служи со сос од ванила, млеко или шлаг. Овошни пудинзи од цариградско грозје се исто така варијации на пудингот од црвено овошје. Сладоледот и сорбетата се исто така многу популарни. Италијанските ресторанти каде се продава сладолед биле првиот голем бран на странски ресторани во Германија, широко распространети во 1920 година. Ппопуларен десерт од сладолед е оној кој наликува на шпагети со сос од домати.

Леб

Лебот е значаен дел од германската кујна. Околу 600 главни типови на леб и уште 1200 различни видови на колачи и ролни се произведуваат во околу 17.000 пекарници и во уште 10.000 пекарници во продавниците.

Лебот обично се служи за доручек (понекогаш се заменува со ролни леб) и за вечера како отворени сендвичи, но ретко како гарнир за главното јадење (популарен на пример како гарнир на супа).

Во врска со лебот, германската кујна е поразлична од онаа на источна или западна Европа. Има различни видови леб, и тоа леб од бела пченица, и од темнокафеав ’ржан леб. Повеќето лебови се направени од пченица и ’ржано брашно, оттука и мешаниот леб, а често се користи и интегралниот леб направен од семиња како што се ленено, сончогледово семе, семки од тиква. ’Ржаниот леб е типичен за германската кујна. Црниот леб, кој се бари на пареа и слаткиот леб, се меѓународно познати, иако не се претставници на германскиот црн леб. Повеќето германски лебови се направени со квас. Германците ги користат речиси сите достапни видови на жито за нивниот леб: пченица, ’рж, јачмен, овес, просо, пченка и ориз. Некои видови леб се направени со брашно од скроб од компир.

Најпопуларни лебови во Германија се: Пченичен леб (гер. Roggenmischbrot) Тост леб (гер. Toastbrot) ‘Ржан леб (гер. Vollkornbrot) Пченично ’ржан леб (гер. Weizenmischbrot) Бел леб (гер. Weißbrot) Мултигрален леб (гер. Mehrkornbrot) ‘Рж (гер. Roggenbrot) ‘Ржан леб со семки од сончоглед (гер. Sonnenblumenkernbrot) ‘Ржан леб со семки од тиква (гер. Kürbiskernbrot) ‘Ржан леб со печени кромид (гер. Zwiebelbrot)

Земички

Во зависност од регионот, земичките во Германија се познати како Бротхен (гер. Brötchen) (минијатурни лепчиња (земички)), Земел (гер. Semmel), Шрипе(гер. Schrippe), Рундштук (гер. Rundstück), Век (гер.Weck), или Векен (гер.Wecken). Еден типичен пример кој се служи на германската трпеза е ролна леб, пресечена на половина, која се мачка со путер или маргарин. Меѓу двете половини (или на секоја половина одделно) се става сирење, мед, џем, крем, месо, риба, или слатко. Овој рецепт е познат како Белегтес Бротхен (гер. belegtes Brötchen). Вакви ролни леб исто така се користат за ужина или како хотдог, односно ролна леб со колбас(гер. Bratwurst). Францбротхен (гер. Franzbrötchen) е специјалитет кој потекнува од областа на Хамбрг, а всшност се слатки мали колачиња со путер и цимет.

Структура на оброците

Појадокот (гер. Frühstück) најчесто се состои од леб, тост, и / или ролни леб со филета, сирење, мармалад, мед, јајца, и кафе или чај (млеко, какао или овошни сокови за деца). Наутро исто така се јаде и леб со шунка и сирење. Традиционално, главниот оброк во денот е ручекот (гер. Mittagessen), кој се јаде околу пладне. Вечерата (гер. Abendbrot) е секогаш помал оброк, често се состои само од леб, месо или колбаси, сирење и некој вид на зеленчук, слично како и појадокот или можеби сендвичи. Во текот на денот се јадат и помали оброци (ужинка), односно колачиња со кафе (гер. Kaffee und Kuchen). Сепак, во Германија, како и во другите делови на Европа, навиките на јадење се имаат сменето во текот на последните 50 години. Денес, многу луѓе јадат само еден мал оброк кон средината на денот (додека се на работа), како втор појадок, за да уживаат во топлата вечера во вечерните часови дома со целото семејство. За други, традиционалниот начин на јадење сè уште е прилично честа појава и тоа не само во руралните области. Појадокот сè уште е многу популарен, а често за него се канат и пријателите за време на викендите. Истото важи и за времето за кафе и колаче. Од 1990 та година, периодот за јадење меѓу доручекот и ручекот, стана честа појава во кафулињата.

Пијалаци