Fetge gras (lang) Hitge gras (gasc) Fetge gras prèst a consumir.ligam=Fichier:Foie_gras_IMGP2349.jpg|alt=Image illustrative de l’article Foie gras|280x280px|Fetge gras prèst a consumir. Lieu d'originaLengadòc, GasconhaIsabelle Jeuge-Maynard, Grand Larousse Gastronomique, Larousse, 2007, 992 p. (ISBN 978-2-03-582360-1) p.372, Egipte ancianaData - 2 500Plaça dins lo serviciDintrada o accessòria d'autres platsTemperatura de serviciFreg o caudIngredientsFetge gras fresc eissit de l'elevatge puèi de l'engraissement per embucatge de las aucas e dels tironsAcompanhamentVin liquorós, ChampanhaClassificacionPatrimòni cultural e gastronomic protegit en Françamodificarligam=Modèle:Infobox_Mets|alt=Consultez la documentation du modèle|12x12px|Consultatz la documentacion del modèl Lo fetge gras es una especialitat culinària a basa de fetge fresc eissit de l'elevatge e de l'engraissament per embucatge de las aucas e dels tirons.
Lo fetge gras es un plat de fèsta populara e fòrça conegut dins la cosina occitana e francesa. Se consumís crus, mièg cuèch o cuèch, e pòt èsser prepausat jos forma de produches fresques o de consèrvas, consumit sol o en acompanhament d'autres plats coma una carn. Segon la lei francesa, « lo fetge gras fa part del patrimòni cultural e gastronomic protegit en França. Òm ausís per fetge gras, lo fetge d'un tiron o d'una auca especialament engraissats per embucatge ».
Se la tecnica d'embucatge data del sègle XXV av. J.-C., quand los egipcians de l'Antiquitat an començat d'embucar los aucèls per los engraissar, la consomacion de fetge gras pròpriament dich es estada senhalada pel primièr còp dins la Roma antica.
Uèi, França es de luènh lo mai grand país productor e consumaire de fetge gras, seguida per la rèsta d'Euròpa, los Estats Units e China.
Del fach de las controvèrsias sus l'embucatge dels animals, mantes païses o jurisdiccions an promulgat de las leis contra la produccion o la comercializacion de produches obtenguts amb gavatge forçat jos la pression d'associacions militant pel benestar animal. Una alternativa consistís a reconéisser e promòure l'embucatge natural.
Istòria ligam=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/01/Egyptiangeesefeeding.jpg/220px-Egyptiangeesefeeding.jpg|esquèrra|vinheta|Una fresca egipciana mostrant lo gavage de las aucas. Representada dins las frescas de tombas vièlhas de 4 500 ans a Saqqarah, la practica del gavatge de las aucas remonta almens a l'Egipte anciana. Los egipcians embucavan mantas espècias d'aucèls palmipèdes, dont d'aucas, a l'ajuda de grans rostits e umidificats.
La practica s'es perseguida dins la Grècia antica e jos l'Empèri roman. Atenèu e mantes autors del teatre grèc rapòrtan dins sos escrits la practica grèga de la engraissement de las palmipèdes amb de froment esclafat dins l'aiga. Pline l'Ancian evoca l'embucatge d'aucas en çò dels romans amb de boletas de figas secadas e trissadas, molhadas pendent 20 jorns per las atendresir. Al , lo De re coquinaria de Apicius dona sa primièra recèpta. Lo fetge produsit se sonava en latin Jecur ficatum, qu'òm tradusiguèt literalament per « fetge a las figas ». Los ancians conservèron que lo tèrme ficatum o figa per sa denominacion, çò que donèt la forma figido al sègle VIII, puèi fedie, feie al # e finalament « fetge ». Aquela raiç se retròba dins las lengas romanicas, coma lo francés, l'italian, lo portugués, l'espanhòl e lo romanés.
Del al , existís pauc de tralhas escrichas o iconograficas sul fetge gras e sos metòdes de produccion. La tradicion del fetge gras s'es perpetuada après lo saut de l'Empèri roman en Euròpa centrala, dins las comunitats jusievas. Los jusieus utilizavan frequentament la graissa d'auca per la coseson, que lo burre amb la carn e lo sagin lor èran enebits.
De mai, los òlis d'olivas e de sésame estançonan dificils a obténer en Euròpa centrala e de l'oèst. Lo fetge gras s citat dins mantas òbras dont la de (en) "Ein neu Kochbuch" 1562 que descriu las recèptas d'Euròpa centrala, dins la de Bartolomeo Scappi "Opera" (1570) cap de cosina del papa Piu V. Los jusieus espandiguèron l'elevatge de las aucas, d'Alsàcia fins als Orals, e aprenguèron a ne mestrejar l'embucatge, subretot dins las regions ont òm cultiva lo milh (que foguèt introduch al ) e après lo desvolopament de l'apertizacion : Alsàcia (l'invencion del pastís de fetge gras a z-Estrasborg cap a 1780 per Jean-Pierre Clausula, cosinièr del manescal de Contades, es benlèu una legenda, mas la recèpta data d'aquela epòca) e Ongria. Es mencionat dins un libre de cosina de Francfòrt en 1581.Francine Claustres, ''Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne'', Luçon, Sud Ouest, 1997, : « J'ai rôti le foie d'une oie engraissée par les juifs de Bohême qui pesait trois livres ».
L'origina del fetge gras es fòrça anciana : es pasmens definida dins la lei francesa coma fasent part del patrimòni cultural e gastronomic del país.
En França, l'industrializacion de la produccion a luòc a partir de las annadas 1980 en relacion amb la granda distribucion, los industrials « se son meses a produsir de fetges grasses e de tiron confit a la cadena, prometent una consomacion de massa, mas tanben una seriosa baissa de qualitat ».
Produccion
Tecnica d'elevatge e de gavatge ligam=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/70/Gavage-cages-collectives-France.jpg/170px-Gavage-cages-collectives-France.jpg|vinheta|Gavage de tirons. Lo principi de basa per obténer de fetge gras es d'abalir d'aucas o de tirons, puèi de los embucar durant lo periòde precedissent l'abatatge (en general, una dotzena de jorns) per tal d'engraissar l'animal, çò que permet subretot de far grossir lo fetge fins a l'estadi de la steatosa epatica, e d'obténer aital lo fetge gras crus.
Mentre que l'engraissament de l'animal es essencial a la produccion de fetge gras, la practica comuna de l'engraissament per embucatge suscita de controvèrsias qu'an desbocadas segon los païses, a l'interdiccion de l'embucatge o a aquela de la comercializacion de fetge gras. Argentina, Israèl,, Norvègia, Soïssa e Califòrnia (Estats Units) enebisson l'embucatge. En Euròpa, l'nterdiccion es estipulada per un tractat exceptant los païses ont s'agís d'una « practica actuala » : França, Belgica, Espanha, Ongria e Bulgaria,.Les pays de la CEE produisant encore du foie gras sont la France, la Hongrie, la Bulgarie, l'Espagne et la Belgique Los opausants al gavatge arguïssent del patiment animal, sos partisans presentan d'estudis que pretendon demostrar que d'unas formas de gavatge ne'n provòcan pas,. D'un autre costat, de temptativas son fachas per trobar d'alternativas a l'engraissament per embucatge.
Otra lo fetge gras, las volalhas aital engraissadas fornisson tanben d'autres produits coma los magrets, las cuèissas o los còls servissent a l'elaboracion d'especialitats culinàrias coma lo confit de tiron o d'auca per exemple.
A l'estanci mondial La produccion mondiala de fetge gras es de 27 116 tonas en 2011, dont prèp de 96 % es de fetge de tiron. Lo primièr productor mondial de fetge gras es França amb 19 99 tonas en 2011, seguit de fòrça luènh per Bulgaria 2 660 tonas (2011), Ongria 2 450 tonas (2011), Espanha 850 tonas (2011) enfin China o la produccion de fetge gras es sonque de 200 tonas (2010) mas dont lo mercat progrèssa de mai de 20 % per an. En America del Nòrd, Canadà expòrta una centena de tonas per annada als Estats Units. La produccion se concentra dins la província de Quebèc.
En França ligam=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2c/Canetons_%28Canards_Mulards%29%2C_%C3%A9lev%C3%A9s_en_semi_libert%C3%A9.jpg/220px-Canetons_%28Canards_Mulards%29%2C_%C3%A9lev%C3%A9s_en_semi_libert%C3%A9.jpg|vinheta|Guitons mulards elevats en semi libertat. En 2007, las tres primièras regions productrises de fetge gras ne part de mercat son : Aquitània : 9 000 tonas, Miègjorn-Pirenèus : 840 tonas, Païses-de--Léger : 3 500 tonas, seguidas, dins una mendre mesura, per la region Peitau-Charantas e Bretanha (4 %). Per departament, la produccion francesa se despartís coma seguís : Lanas (24 %), Pirenèus Atlantics (15 %), Vendèa (13 %), Gers (11 %), Dordonha, Òlt e Garona, Doas Sèvras, Hauts Pirenèus, Òlt, Léger Atlantic.
En 2008, segon TNS Sofres, « los mercats del fetge gras grand public an perdut 8 % en volum », e segon lo CIFOG, « l'esbalausiment dels mercats del fetge gras per la restauracion e l'export an engendrat una subreproduccion sus l'ensems de la filièra de mai o mens 20 % ».
En 2009, segon lo CIFOG, « lo contèxte internacional desfavorable, la baissa de l'activitat restauracion al nivèl mondial e lo barrament de las frontièras (Japon, Russia…), an de repercussions sus las exportacions francesas de Fetges Gras cruses. Se son elevadas a 2 178 tonas, siá una baissa de 18 % respècte a 2008. »
En 2011, segon lo CIFOG, « las vendas de fetge gras an progressat de 1,1 % en volum e de 4,8 % en valor ».
En 2012, en rason, entre autras, del gavage industrial, de las condicions d'elevatge, de l'accion de las organizacions de defensa del benestar animal, e de l'intrada en vigor en Califòrnia lo 1èr de julhet de 2012, d'una lei enebissent la produccion e la comercializacion de fetge gras, lo mercat del fetge gras es fragilizat e la consomacion d'aquel darrièr se replega de 2,8 % pertocant 2011.
En 2013, las vendas de fetge gras suls dètz primièrs meses de l'annada an baissada en volum de 11,2 % pertocant lo meteis periòde en 2012.
En 2016, tocada per l'interdiccion d'abalir e d'embucar los palmipèdes pendent prèp de cinc meses, a causa de l'epizootia d'influenza aviari, la filièra fetge gras occitana coneis una crisi sens precedent. Segon lo CIFOG, la manca a ganhar per la filièra dins son ensems deuriá s'aprochar dels 350 milions d'èuros sus l' annada.
Mai de 70 % de la produccion francesa son realizats per tres grops qui son a la basa de las cooperativas de collècta de milh : Maïsadour amb las marcas Comtessa del Barri, Excel e subretot Delpèirat ; Lur Berri amb Labeyrie Fina Foods (primièra marca de fetge gras en grandas susfàcias) ; Euralis, mai gròsses productor mondial de fetge gras, amb las marcas Rougié e Montfort.
Apellacions Los tèxtes franceses definisson diferentas qualitats pels produches meses ne venda, per exemple :Décret du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras
fetge gras entièr : maximum dos tròces eissits de dos fetges diferents ; fetge gras : assemblatge de tròces de fetges diferents ; blòc de fetge gras : mantes fetges emulsionats, garantissent un gost omogenèu ; blòc de fetge gras amb tròces : crèmas de fetges grasses amb tròces aponduts après lo mesclatge ; perfièch de fetge gras : contenent almens 75 % de fetge gras ; galantina de fetge gras : preparacion contenent almens 50 % de fetge gras ; mossa de fetge gras : emulsion de fetge gras e d'una farsa fòrça fina.
Preparacion Côté cosina, lo fetge gras qui existís jos forma de caçòla, pòt èsser preparat de diferentas manièras :
Crus : produsit de basa de trabalh dels cosinièrs, lo fetge gras crus permet totes los maridatges e mesas en valor possiblas del produch, es dins aquela presentacion que pòt èsser preparat abans mesa ne consèrva o servici, se garda pas bèl brieu. Òm o tròba sus de nombrós « mercats al gras » del sud de França, aital coma en çò dels productors de fetge gras d'auca e de tiron. Mi-cuèch : lo fetge gras mi-cuèch es estat pasteurizat a mens de 100 °C per una coseson a còr e es generalament presentat dins de caçòlas o bocaux. Lo fetge gras mi-cuèch se consèrva mantes meses al réfrigérateur, es onctueux e consèrva totas las aròmas del fetge fraîchement trabalhat. Per aquela preparacion, lo fetge gras es sovent enroulé dins de film alimentari recobèrt d'un liròt e cabussat, fòra fuòc, dins d'aiga qui bolís pas mai.http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_foie-gras-cuit-au-torchon.aspx