A culinária do Brasil é fruto de uma mistura de ingredientes europeus, indígenas e africanos. Muitos dos componentes das receitas e técnicas de preparo são de origem indígena, tendo sofrido modificações por parte dos portugueses e dos escravos oriundos da África. Esses faziam adaptações dos seus pratos típicos substituindo os ingredientes que faltassem por correspondentes locais. A feijoada à brasileira, o feijão tropeiro e a moqueca são exemplos disso. Os escravos trazidos ao Brasil desde meados do século XVI somaram à culinária nacional elementos como o azeite de dendê e o cuscuz. E as levas de imigrantes recebidas pelo país entre os séculos XIX e XX, vindos em grande número da Europa, trouxeram algumas novidades ao cardápio nacional e concomitantemente fortaleceram o consumo de diversos ingredientes.
A alimentação diária, feita em três refeições, envolve o consumo de café com leite, pão, frutas, bolos e doces no café da manhã, arroz e feijão no almoço — refeição básica do brasileiro, aos quais são somados, por vezes, o macarrão, a carne, a salada e a batata — e, no jantar, sopas e também as várias comidas regionais.
As bebidas destiladas foram trazidas pelos portugueses ou, como a cachaça, fabricadas na terra. O vinho é também muito consumido, por vezes somado à água e açúcar. A cerveja por sua vez começou a ser consumida em fins do século XVIII e é hoje uma das bebidas alcoólicas mais comuns.
As culinárias regionais mais visíveis pertencem aos estados de Minas Gerais e Bahia, sendo a culinária mineira marcada pela influência europeia em iguarias e laticínios como o feijão tropeiro (também um prato da cozinha paulista), o pão de queijo e o queijo de minas frescal, e a culinária baiana pela presença de quitutes africanos como o acarajé, o abará e o vatapá. Já a culinária de Pernambuco destaca-se pela chamada "doçaria pernambucana", ou seja, os doces desenvolvidos durante os períodos colonial e imperial nos seus engenhos de açúcar como o bolo de rolo, o bolo Souza Leão e a cartola, e também pelas bebidas e iguarias salgadas descobertas ou provavelmente originadas no estado a exemplo da cachaça, do beiju e da feijoada à brasileira.
História
thumb|direita|Frutas brasileiras, por Albert Eckhout durante o domínio holandês em Pernambuco. No período colonial os portugueses assimilaram os ingredientes dos nativos da África, Ásia e América para sobreviver em terras estranhas, mas também por curiosidade. No Brasil a produção interna de alimentos era limitada, pois a economia estava toda voltada para a exportação.
A atual culinária colonial constituinte das bases culinárias do país pode ser dividida em quatro correntes: a do litoral açucareiro; a do norte; a dos bandeirantes; e a quarta, da pecuária.
No norte, os habitantes dependiam mais dos conhecimentos indígenas para sobreviver e para a coleta das drogas do sertão e, por isso, sua alimentação incluía pratos e ingredientes como a carne de peixes como o pirarucu, a carne de jacarés, tartarugas — além de seus ovos — e do peixe-boi do qual se fazia também a manteiga, e frutas. miniaturadaimagem|Uma família carioca do século XIX sendo servida por escravos, pintado por Debret, c. 1830. Como o terreno próximo a Vila de São Paulo do Piratininga era inadequado ao cultivo da cana de açúcar, a economia voltou-se para o interior, para a procura de ouro, pedras preciosas e apresamento dos indígenas e, por isso, puderam desenvolver-se lavouras de subsistência. O sistema de plantação dos tupis — onde se cultivavam pequenas áreas estratégicas — foi aproveitado pelos viajantes: plantava-se uma área para que houvesse alimento na viagem de volta.Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.108. A própria história influenciou a culinária de cada região.
Indígenas
A alimentação indígena tinha como alicerce a mandioca, na forma de farinha e de beijus,Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.104. mas também de frutas, pescado, caça, milho, batata e pirões e, com a chegada dos portugueses, do inhame trazido da África.
Da mandioca, além da farinha e dos vários tipos de beiju, os nativos obtinham o arumbé (massa de mandioca com pimenta), o caxiri (bebida fermentada), o chibé (bebida não alcoólica), o idizinho (mingau de mandioca), o kanapé (pão redondo recheado de amendoim), o ki-pu (bebida), o pão de mandioca, o paparuto (bolo de mandioca e carne) e outros. thumb|esquerda|Moqueador thumb|esquerda|Assando carnes no espeto
Os nativos ingeriam o milho verde assado, mingau de milho verde ou seco, farinha de milho verde ou seco, a quirera (milho moído), pamonha, pipoca, cauim (bebida fermentada), bolo de milho, um tipo de pamonha e um tipo de curau.
Todos os povos indígenas conheciam o fogoCascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.95. e o utilizavam tanto para o aquecimento e a realização de rituais quanto para preparar os alimentos. O fogo também era usado para a confecção de armas e canoas, na guerra e no preparo de utensílios de cerâmica. O domínio do fogo significou um grande avanço do homem em relação aos outros animais. Permitiu a ampliação do leque de alimentos que poderiam ser ingeridos porque, além de torná-los mais palatáveis, permitiu que fossem incluídos em sua dieta alimentos que naturalmente continham substâncias venenosas ou danosas à saúde, mas que eram destruídas pela ação do calor. O fogo, além de permitir uma conservação mais prolongada, também eliminava possíveis organismos patógenos presentes nos alimentos.
As principais formas de preparo da carne eram assá-la em uma panela de barro sobre três pedras (trempe),Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.97. em um forno subterrâneo (biaribi), espetá-la em gravetos pontudos e colocá-la para assar ao fogo — de onde teria vindo o churrasco do Rio Grande do Sul — colocá-la sobre uma armação de madeira até ficar seca para que assim pudesse ser conservada (moquém) ou algumas vezes cozê-la. No biaribiri colocavam uma camada de folhas grandes em um buraco e sobre elas a carne a ser assada e sobre essa carne ainda, uma camada de folhas e outra de terra, acendendo sobre tudo um fogueiraCascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.101. de onde teria surgido o modo de preparar o barreado do Paraná. Por vezes a carne cozida servia para o preparo de pirões, mistura de farinha de mandioca, água e caldo de carnes. Havia duas formas de prepará-lo, cozido ou escaldado.Cascudo, Luis da Câmara. op. cit, p.118. Na primeira, o caldo é misturado com a farinha aos poucos e mexido até ganhar consistência adequada. Na segunda, simplesmente misturam-se os dois, resultando em um pirão mais mole.
Admite-se que a primeira forma de preparo da carne pelos nativos foi assando-a, uma vez que este processo dispensa o uso de vasilhames de cerâmica.
Ao lado da farinha e do beiju, a caça era outra das principais fontes de alimentoCascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.139. As principais carnes eram as de mamíferosCascudo, Luis da Câmara.op. cit., p.162. como o porco-do-mato, o queixada, o caititu, a paca, o veado, macacos e a anta, que servia a comparações com o boi, a anta estrangeira.Cascudo, Luis da Câmara. op. cit, p.163. Eram preparadas com pele e vísceras, o pêlo queimado pelo fogo e os miúdos, órgãos internos, depois retirados e repartidos.Cascudo, Luis da Câmara. op cit, p.159-160.
A pesca, de peixes, moluscos e crustáceos, era realizada com arco a pequenas distâncias, sem haver uma espécie mais apreciada que outras.Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., pp. 165-166. Os maiores eram assados ou moqueados e os menores cozidos sendo o caldo utilizado para fazer pirão.Cascudo, Luis da Câmara.op. cit., p. 159. Por vezes, secavam os peixes e socavam-nos até fazer uma farinha que podia ser transportada durante viagens e caçadas. A paçoca era produzida da mesma maneira, pilando-se a carne com a farinha de mandioca, alimento posteriormente adaptado com castanhas de caju, amendoins e açúcar no lugar da carne e transformado em um doce.Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 164.
Para temperar o alimento usavam a pimenta ou uma mistura de pimenta e sal pilada chamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui.Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 134. O tempero era sempre adicionado após o preparo e consumido com o alimento, colocando-se um naco de comida na boca e, em seguida, o tempero. O sal era obtido a partir de difíceis processos de secagem da água do mar, em salinas naturaisCascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 137. — sal mineral — ou a partir da cinza de vegetais.
A grande maioria dos indígenas do interior desconhecia o cloreto de sódio e tentavam suprimir esta carência através da geofagia, ou seja, ingestão de terra, ou produzindo sal através das cinzas de vegetais. Alguns depósitos de sal gema eram encontrados no interior da Amazônia, principalmente no Peru, e eram explorados por tribos locais para uso próprio e comércio.
Outros temperos utilizados pelos nativos eram folhas de macaxeira, formigas torradas com sal e pimenta, o arubé (tempero pastoso que era feito com o tucupi, pimenta triturada e tapioca), o tucupi com saúvas e a massa do fruto do japurá. Como temperos eram também utilizados um tipo de coentro, um tipo de açafrão, um tipo de gengibre e, às vezes, urucum direita|thumb|Paçoca de amendoim
Entre os alimentos líquidos indígenas encontra-se a origem do tacacá, do tucupi, da canjica e da pamonha. O primeiro surge a partir do sumo da mandioca cozida, chamado manipueira, misturado com caldo de peixe ou carne, alho, pimenta e salCascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 150. e o segundo a partir da fervura mais demorada do mesmo sumo. A canjica era uma pasta de milho puro até receber o leite, o açúcar e a canela dos portuguesesCascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 151. ganhando adaptações de acordo com o preparo, como o mungunzá, nome africano para o milho cozido com leite, e o curau, feito com milho mais grosso. A pamonha era um bolo mais grosso de milho ou arroz envolvido em folhas de bananeira.Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 152. Fabricavam também bebidas alucinógenas para reuniões sociais ou religiosas como a jurema no Nordeste.Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 155. Com seus ingredientes e técnicas a culinária indígena formaria a base da culinária brasileira e daria sua autenticidade, com a mandioca sendo o ingrediente nacional, pois incluído na maioria dos pratos.
Admite-se como herança da Culinária indígena no Brasil também a tapioca, a pipoca, a moqueca indígena, o arabu (gemas de ovos de tartaruga ou tracajá e farinha), e o paxicá (picado de fígado de tartaruga com sal, limão e pimenta malagueta). Como herança também ficou o método de cozinhar indígena, a mixira, onde se corta em pedaços o peixe ou a carne, coloca-os em um vasilhame que em seguida é tapado, cozinhando-os em fogo brando.
Os nativos eram também grandes apreciadores de insetos e suas larvas, e também de aranhas, carrapatos, escorpiões, lacraias e centopeias (ver: Antropoentomofagia). Muitos incluíam a terra (barro, argila) em suas dietas.
Além dos alimentos acima várias tribos de nativos também consumiam a carne e ossos triturados humanos não apenas como parte de rituais como também como fonte de energia (ver: Antropofagia no Brasil).
Africanos thumb|esquerda|220px|Acarajé