A culinária sulista é o conjunto das tradições gastronómicas do sul dos Estados Unidos, compreendendo os estados desde a Virgínia até ao Texas, onde dominava até à Guerra Civil o sistema de plantation baseada na mão-de-obra escrava; tanto os escravos, geralmente de origem africana, como os trabalhadores brancos das plantações, tiveram que se adaptar aos ingredientes disponíveis para a sua alimentação. Tanto uns como outros tinham trazido das suas terras de origem alguns produtos locais, mas nem todos sobreviveram às condições prevalecentes na região de adoção; por outro lado, produtos locais como o milho, o feijão, o tomate e as pimentas foram rapidamente absorvidas na culinária destes colonos. Deste modo, a culinária sulista baseia-se no milho, feijão, hortaliças e carne de porco, do qual todas as partes comestíveis são aproveitadas; mais tarde, o arroz foi acrescentado aos ingredientes principais. “A Brief History of Southern Food” no site SuthernFood.com
Nas regiões onde as plantações não tinham ocupado todo o espaço fértil, como nos Apalaches (interior das Carolinas e Tennessee) e no Texas, onde a atividade agropecuária principal era a criação de gado, a alimentação contava ainda com os produtos da caça, como o bisonte (o maior mamífero local), os cervídeos, o peru e outros animais mais pequenos, como os esquilos e sarigueias. Ao longo da costa e dos rios que cruzam a região, onde o Mississippi é o maior, o peixe e os mariscos complementam a culinária local.
As preparações principais são guisados, em que se juntam os vários ingredientes, como o hoppin’ john, ou fritos, tanto de carnes, como de peixes e verduras, servidos com um prato de feijão, ou de milho, ou arroz.
As culinárias locais Nos anos 60, com o movimento dos Direitos Civis, surgiu a expressão "soul food", proveniente da "soul music", para designar a alimentação dos negros americanos; muitas pessoas acreditam que não há grande diferença entre esta e a culinária sulista, mas há quem sustente que a soul food utiliza uma maior proporção de pimenta e de vísceras e outros produtos “menos nobres” dos animais. Outra diferença é que esta culinária ultrapassou os limites do sul, sendo popular em muitas zonas urbanas com grandes populações de negros. “Soul Food, a Brief History” no site AfricanAmericanRegistry.org
Outras culinárias locais, com características especiais, que se desenvolveram nesta região, embora possam ser consideradas parte da culinária sulista, são a culinária cajun e a crioula, principalmente no sul da Louisiana, com influências da culinária da França, da Itália, da Alemanha e das Caraíbas. A culinária lowcountry, das planícies costeiras das Carolinas e Geórgia, também tem tradições próprias. Exemplos da culinária sulista Muitos dos exemplos abaixo são considerados típicos da soul food, mas fazem igualmente parte da mesa dos brancos: Biscuits – são pãezinhos de farinha de trigo, muito populares para o pequeno-almoço, servidos quentes com manteiga, jam ou xarope de cana-de-açúcar, mas também com outras refeições; Black-eyed peas (feijão-frade) – parte de muitas refeições sulistas, como o hoppin’ john; Butter beans – o ingrediente principal da sopa de feijão do Senado, que pode também considerar-se parte da culinária sulista; Catfish ou outras espécies de peixes e mariscos – geralmente fritos depois de passados em farinha de milho com temperos, ou polme; Chicken fried steak – bife frito em farinha ou polme, geralmente servido com molho castanho; Chitterlings ou chitlins – pedaços de intestino de porco limpo fritos na própria gordura e muitas vezes servidos com vinagre e molho picante; ou cozidos e depois fritos em polme; Chow-chow – conserva de vegetais cozidos em vinagre e outros condimentos, normalmente guardada em frascos, como picles e servida fria; Collard greens – uma das hortaliças típicas da culinária sulista, geralmente cozidas com ham hocks, bacon ou fatback; Cornbread – uma espécie de pão de farinha de milho misturada com leite e ovos e, por vezes, vários outros ingredientes, como queijo, bacon, torresmos ou mariscos, servido para acompanhar muitas refeições; Cracklins, também chamadas pork rinds (torresmos) – pedaços de pele do porco, normalmente com uma camada de gordura e, por vezes, carne, fritas na própria gordura; Fatback – a camada de gordura, por vezes com uma parte da carne subjacente, que fica por baixo da pele do dorso do porco, curada em salmoura ou fumada; Fried ice cream – gelado coberto de biscoitos e frito; Grits – a versão sulista das papas de milho, normalmente servidas ao pequeno-almoço; Ham hocks – o joelho do porco fumado é usado em várias preparações (por exemplo, no hoppin’ john); Hog jowls – carne e gordura da faceira do porco curada em salmoura e, por vezes, fumada; Hog maws – pedaços do estômago do porco; Hoghead cheese – uma conserva feita com carne da cabeça do porco e condimentos; Hot sauce – condimento picante preparado com pimenta-malagueta, vinagre, sal, alho e outros temperos; Macaroni and cheese - massa-cotovelo e queijo, cozinhados com leite e manteiga, uma das comidas típicas dos Estados Unidos; Meatloaf ou rolo-de-carne – muitas vezes servido com molho castanho; Milk and bread ("po' folks' dessert-in-a-glass" ou “sobremesa-de-pobres”) – cornbread desfeito em leitelho e açúcar; Mustard greens – outra das hortaliças típicas da culinária sulista, geralmente cozidas com ham hocks, bacon ou fatback; Neckbones – ossos do pescoço ou cachaço do porco ou bovinos, cozida em lume brando com condimentos; Okra – um vegetal de origem africana, presente em muitos pratos da culinária sulista; Pigs' feet – chispes ou pés de porco, normalmente cozidos em lume brando como os “chitterlings”, por vezes transformada num picle; Poboy – uma sanduiche feita numa baguette de pão francês, alimento dos “poor boys”, ou jovens pobres; Red beans - feijão encarnado, usado em muitos pratos do sul; Ribs – entrecosto, geralmente de porco, mas também de bovinos; Sorghum syrup – xarope de sorgo ou "Guinea corn", um cereal indígena da África introduzido nos Estados Unidos pelos escravos no início do século XVII; Succotash – prato típico dos índios americanos, com base em milho amarelo e feijão-manteiga; Sweet potatoes, muitas vezes chamadas "yams" – comidas em puré, como um acompanhamento dum prato de carne, mas principalmente usadas em doces; Turnip greens – outra das hortaliças típicas da culinária sulista, geralmente cozidas com ham hocks e muitas vezes combinadas com outros tipos; Yucca
Categoria:Culinária do Sul dos Estados Unidos